lena535: (Default)
[personal profile] lena535
                                      DSC_2950


Однажды,  в  начале разведения пшеничного дезема, после подкормки осталось довольно много жидкой опары. Такая была вкусная, активная, что мне пришла в голову мысль вывести и ржаной дезем. И вывела. Позже, почитав про дезем, нашла информацию, что дезем может быть и на ржаной муке. Так что, ничего нового я не придумала, зато дезем получился. Вкусный, кисленький колобок.

Во время кормления дезема остается достаточно много жидкой опары. Один хлеб решила делать на ней, а второй - на крутом деземе из колобка. Для эксперимента решила взять рецепт Орловского. Мне он нравится, а главное, он имеет узнаваемый вкус.
Когда все пересчитала, и закваски были покормлены для рецепта, пора было ставить опары, оказалось, что на даче нет муки 2 сорта, и  ц/з, чтобы смешать с в/с, тоже нет. Хорошо вспомнила, что Российский - аналог Орловского, только на пшеничной муке 1 сорта. Если бы я посмотрела на рецепт, то увидела, что Российский делается безопарным способом. Но не посмотрела и пришлось замешивать на опаре. Так что, я даже не знаю, что у меня получилось. Просто хлеб, 70% обдирной муки, 30% пшеничной 1 сорта.



Рецепт на Орловский из журнала Люды.

На один хлеб весом 700г
в формочке 1.4л


ОПАРА
190г закваски (60г обдирной муки, 130г воды)
65г обдирной муки

120г воды (35С)

ТЕСТО
225г обдирной муки
150г муки 2с
0.25г сухих дрожжей
8г соли

30г мальтозной или рафинадной патоки

50-150г воды (35С)

Опару выбраживают при 28-30С. Дрожжи (1/16ч.л.) активируют в 50г воды с 10г муки в течение20мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до  однородности 5 минут и выбраживают при 29-31С 1.5ч или пока не удвоится в объеме. Дают полную расстойку в форме или в кассете (круглый, овальный) 40-60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. Далее выпекают 40-60мин при 200-240С/465Ф, с паром в первые 15мин выпечки.  Рецепт 1960г лаборатории Орловского областного треста хлебопечения. ГОСТ 1986г. 70% серой ржаной муки, 30% пшеничной муки 2с.Тесто на закваске без добавления дрожжей выбраживают 2ч при 30с, расстойка 1ч15мин – 1ч30мин.

Дрожжи не добавляла, в расписание уложилась. Замешивала руками, воду подливала постепенно, в общей сложности добавила грамм 90. Можно было бы и еще немного добавить. Изначально хотела печь формовые, но не нашлось подходящих форм. И так боялась перелить воды, что в итоге получились подовые. Первый очень быстро расстоялся, а духовка еще была занята, поэтому расплылся больше, чем положено. Второй вполне приличный, но не очень объемный. Вкус у двух хлебов похожий, только у второго, на густом деземе, явно чувствуется слабый одеколонный аромат :), приятный, но не привычный. Кислинка чувствуется довольно сильно. Каким должен быть Российский, не знаю, может и не кислым и, вообще, не таким.  Мякиш не слишком пористый и хлеб получился довольно плотным, но с водой можно поиграться. Зато формовать было, одно удовольствие :).
Духовка газовая, температура не определяется, пеку на максимуме, через 15 минут убавляю. Потихоньку привыкаю, даже нижняя корка не подгорела.
Можно сказать, что эксперимент удался, хоть и наврала с рецептом. Главное, на деземе получается ржаной хлеб. Возни с ним даже меньше, чем с обычной закваской, главное, чтобы была свежесмолотая мука и мука из пророщенного зерна.
А с пророщенным зерном (последняя партия) получилась интересная история. Замочила зерна на сутки, слила воду и оставила в холодильнике при 10С. Уже так делала, все было нормально. А в этот раз как-то не так все пошло, и зерна очень плохо прорастали. Я еще уехала на дачу, все осталось без присмотра. В итоге, когда приехала, оказалось, что зерна почти не проросли, но забродили. Но все равно рассыпала и оставила сушиться. Позже проконсультировалась с Людой и оказалось, что у меня получился подкисленный солод,  содержит молочную кислоту. Когда размолола зерна, оказалось, что у муки очень приятный кефирный аромат. Молочная кислота там, наверняка, есть.

И немного фото в процессе. Резала остывший, поэтому срез не гладкий. Мне кажется, что, если все нормально с кислотностью, мякиш не будет липким. Другой вопрос, что некоторым сортам нужно какое-то время, чтобы созреть.

Замешанная с вечера закваска

                            DSC_2886.JPG

Закваска утром. В кружке не понятно было насколько она выросла, но когда копнула ложкой, оказалось, что внутри она пористая и похожа на суфле.

                                DSC_2889.JPG

Созревшая опара очень пышная, как пена.

                                  DSC_2890.JPG

Тесто в конце выбраживания.

                                    DSC_2921.JPG


Готовая буханочка. Расплылась на расстойке

                                  DSC_2940


                                    DSC_2953

                                    DSC_2954


Второй получился более фотогеничный. Только внутри от тыканья палочкой получился склеенный мякиш.

                                    DSC_2951.JPG

                                    DSC_2955

                                    DSC_2959


А это пшеничный с крупкой не пшеничном деземе. Не угадала с расстойкой, разорвало, как козырек у паляницы :). Рецепт сборный, скорее всего сделала что-то не то, хлеб немного кислит, на это не рассчитывала.

                                    DSC_2925

                                    DSC_2930


Вот и все на сегодня. А в холодильнике стоят два хлеба, тихонько бродят. Хорошо, что соседи дома, будет кому все это есть. А ведь ехала на дачу укрывать розы :)


Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!

Date: 2014-10-10 04:04 am (UTC)
From: [identity profile] nikomed7.livejournal.com
Лена, "просто хлеб" у тебя получился просто отлично! Фотогеничный особенно симпатично выглядит:) Мякиш замечательный! И главное, все на ржаном деземе... А Барвихинский мне очень понравился в этом виде, кокетливый такой:) и я, как раз наоборот, очень радуюсь, когда он у меня с заквасочной кислинкой получается, не всегда так бывает потому что. В общем, повезло твоим соседям:) А до роз-то все-таки руки дошли?

Date: 2014-10-10 09:47 am (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Тоня, привет. Сегодня вкус не особо изменился, вполне приличный. Воды, конечно, надо больше. Но не уверена, что не поплывет. Надо пробовать.

Date: 2014-10-10 05:04 am (UTC)
From: [identity profile] vasena-vasilisa.livejournal.com
Прекрасный мякиш! Так и хочется отломить горбушечку....:))

Date: 2014-10-10 09:49 am (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Спасибо, Василиса. Горбушечки самое вкусное. Ты уже давно ржаной печешь, все знаешь, а для меня еще в новинку, что более-менее получилось.

Date: 2014-10-10 09:57 am (UTC)
From: [identity profile] vasena-vasilisa.livejournal.com
Ой, Лена, чтобы все знать надо столько ржаного хлеба съесть...:)) Наверное, сколько буду печь, столько и учиться придется.

Date: 2014-10-10 10:24 am (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Поучила бы, поделилась опытом! А то тыркаюсь, как котенок :). Раньше часто получалось более-менее, так вкус не устраивал (всех устраивал, а меня нет :) , закваску все искала идеальную. А теперь уже и не очень получается и заквасок, на которых хорошо было, тоже уже нет. Лучшее, враг хорошего.

Date: 2014-10-10 11:29 am (UTC)
From: [identity profile] vasena-vasilisa.livejournal.com
Лена, всегда рада поделиться тем, что знаю. Секретов у меня особенных нет, да и тоже бывают проколы.
Ты хочешь получить идеальную закваску. У тебя же есть белорусская закваска, попробуй на ней. Вообще, это как брак по любви, может стоит выбрать какую то одну и остановиться пока на ней.

Date: 2014-10-10 11:36 am (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Да, на белорусской можно будет попробовать, как раз привезли в Москву видела у Сергея? Не хочешь попробовать?
А браки у меня все по любви :))

Date: 2014-10-10 12:17 pm (UTC)
From: [identity profile] vasena-vasilisa.livejournal.com
Это хорошо, меня хватает только на одну закваску для ржаного хлеба. Как остановилась на хмелевой, так и не изменяю ей (тьфу, тьфу...)

Date: 2014-10-10 12:39 pm (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Хмелевая - в планах :))

Date: 2014-10-10 05:05 am (UTC)
From: [identity profile] elenakutar.livejournal.com
Лена, доброе утро,
цвет у хлеба очень, очень красивый, такой аппетитный!

Date: 2014-10-10 09:51 am (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Лена, привет. Ага, особенно у второго, один в один, как в булочной :). Но скажу по секрету, на фото выглядят лучше, чем наяву :).
Page generated Jul. 28th, 2017 03:04 pm
Powered by Dreamwidth Studios