lena535: (Default)
[personal profile] lena535
                                      DSC_2950


Однажды,  в  начале разведения пшеничного дезема, после подкормки осталось довольно много жидкой опары. Такая была вкусная, активная, что мне пришла в голову мысль вывести и ржаной дезем. И вывела. Позже, почитав про дезем, нашла информацию, что дезем может быть и на ржаной муке. Так что, ничего нового я не придумала, зато дезем получился. Вкусный, кисленький колобок.

Во время кормления дезема остается достаточно много жидкой опары. Один хлеб решила делать на ней, а второй - на крутом деземе из колобка. Для эксперимента решила взять рецепт Орловского. Мне он нравится, а главное, он имеет узнаваемый вкус.
Когда все пересчитала, и закваски были покормлены для рецепта, пора было ставить опары, оказалось, что на даче нет муки 2 сорта, и  ц/з, чтобы смешать с в/с, тоже нет. Хорошо вспомнила, что Российский - аналог Орловского, только на пшеничной муке 1 сорта. Если бы я посмотрела на рецепт, то увидела, что Российский делается безопарным способом. Но не посмотрела и пришлось замешивать на опаре. Так что, я даже не знаю, что у меня получилось. Просто хлеб, 70% обдирной муки, 30% пшеничной 1 сорта.



Рецепт на Орловский из журнала Люды.

На один хлеб весом 700г
в формочке 1.4л


ОПАРА
190г закваски (60г обдирной муки, 130г воды)
65г обдирной муки

120г воды (35С)

ТЕСТО
225г обдирной муки
150г муки 2с
0.25г сухих дрожжей
8г соли

30г мальтозной или рафинадной патоки

50-150г воды (35С)

Опару выбраживают при 28-30С. Дрожжи (1/16ч.л.) активируют в 50г воды с 10г муки в течение20мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до  однородности 5 минут и выбраживают при 29-31С 1.5ч или пока не удвоится в объеме. Дают полную расстойку в форме или в кассете (круглый, овальный) 40-60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. Далее выпекают 40-60мин при 200-240С/465Ф, с паром в первые 15мин выпечки.  Рецепт 1960г лаборатории Орловского областного треста хлебопечения. ГОСТ 1986г. 70% серой ржаной муки, 30% пшеничной муки 2с.Тесто на закваске без добавления дрожжей выбраживают 2ч при 30с, расстойка 1ч15мин – 1ч30мин.

Дрожжи не добавляла, в расписание уложилась. Замешивала руками, воду подливала постепенно, в общей сложности добавила грамм 90. Можно было бы и еще немного добавить. Изначально хотела печь формовые, но не нашлось подходящих форм. И так боялась перелить воды, что в итоге получились подовые. Первый очень быстро расстоялся, а духовка еще была занята, поэтому расплылся больше, чем положено. Второй вполне приличный, но не очень объемный. Вкус у двух хлебов похожий, только у второго, на густом деземе, явно чувствуется слабый одеколонный аромат :), приятный, но не привычный. Кислинка чувствуется довольно сильно. Каким должен быть Российский, не знаю, может и не кислым и, вообще, не таким.  Мякиш не слишком пористый и хлеб получился довольно плотным, но с водой можно поиграться. Зато формовать было, одно удовольствие :).
Духовка газовая, температура не определяется, пеку на максимуме, через 15 минут убавляю. Потихоньку привыкаю, даже нижняя корка не подгорела.
Можно сказать, что эксперимент удался, хоть и наврала с рецептом. Главное, на деземе получается ржаной хлеб. Возни с ним даже меньше, чем с обычной закваской, главное, чтобы была свежесмолотая мука и мука из пророщенного зерна.
А с пророщенным зерном (последняя партия) получилась интересная история. Замочила зерна на сутки, слила воду и оставила в холодильнике при 10С. Уже так делала, все было нормально. А в этот раз как-то не так все пошло, и зерна очень плохо прорастали. Я еще уехала на дачу, все осталось без присмотра. В итоге, когда приехала, оказалось, что зерна почти не проросли, но забродили. Но все равно рассыпала и оставила сушиться. Позже проконсультировалась с Людой и оказалось, что у меня получился подкисленный солод,  содержит молочную кислоту. Когда размолола зерна, оказалось, что у муки очень приятный кефирный аромат. Молочная кислота там, наверняка, есть.

И немного фото в процессе. Резала остывший, поэтому срез не гладкий. Мне кажется, что, если все нормально с кислотностью, мякиш не будет липким. Другой вопрос, что некоторым сортам нужно какое-то время, чтобы созреть.

Замешанная с вечера закваска

                            DSC_2886.JPG

Закваска утром. В кружке не понятно было насколько она выросла, но когда копнула ложкой, оказалось, что внутри она пористая и похожа на суфле.

                                DSC_2889.JPG

Созревшая опара очень пышная, как пена.

                                  DSC_2890.JPG

Тесто в конце выбраживания.

                                    DSC_2921.JPG


Готовая буханочка. Расплылась на расстойке

                                  DSC_2940


                                    DSC_2953

                                    DSC_2954


Второй получился более фотогеничный. Только внутри от тыканья палочкой получился склеенный мякиш.

                                    DSC_2951.JPG

                                    DSC_2955

                                    DSC_2959


А это пшеничный с крупкой не пшеничном деземе. Не угадала с расстойкой, разорвало, как козырек у паляницы :). Рецепт сборный, скорее всего сделала что-то не то, хлеб немного кислит, на это не рассчитывала.

                                    DSC_2925

                                    DSC_2930


Вот и все на сегодня. А в холодильнике стоят два хлеба, тихонько бродят. Хорошо, что соседи дома, будет кому все это есть. А ведь ехала на дачу укрывать розы :)


Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

lena535: (Default)
lena535

December 2016

S M T W T F S
     1 23
45678910
11 121314151617
18192021222324
25262728293031

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 24th, 2017 07:11 pm
Powered by Dreamwidth Studios