lena535: (Default)
[personal profile] lena535
                                    DSC_3350.JPG

С подачи Бориса [livejournal.com profile] bvallejo, многие уже испекли этот замечательный хлеб. Я тоже попробовала, но хлеб не получился. тесто было слишком влажное, долго не схватывалось, в итоге, перегрелось, клейковина разрушилась в "хлам". Пришлось все засунуть в форму, Кирпичик получился непрезентабельный, с чуднЫм мякишем, но на удивление, вкусным. Вторая попытка была более удачной во всех отношениях.


Копирую рецепт

На 1 хлеб круглой или овальной формы весом 880 гр

Закваска:
Маточник ржаной - 4,5 гр                                                     (6г 125% (или чуть меньше) влажности)
Мука ржаная Т 997 - 45 гр (использовал сеяную)
Вода - 36 гр
Время брожения 16-24 часа
Темпeрaтура брожения +25ºС

Тесто:
Закваска - вся
Мука пшеничная Т 550 - 364 гр (использовал хлебную)   (у меня в\с)
Мука ржаная Т 997 - 45 гр (использовал сеяную)
Вода - 259 гр
Соль - 9 гр
Дрожжи свежие прессованные - 9 гр
Картофельное пюре* - 114 гр                                             (вареная на пару картошка из холодильника, натертая на мелкой терке)
Перец черный молотый - 0,9 гр
Мускатный орех молотый - 0,6 гр
Соль растворить в воде
Смешать все составляющие и месить:
- 4 мин на 1-ой скорости и
- 12 мин на 2-ой скорости

Брожение теста 15 мин при +27ºС-

Разделка

Формовка с большим количеством муки.

Окончательная расстойка 50 мин или до тех пор, пока заготовка не увеличится втрое в своем объеме (иногда на это уходит до 90 мин).
Температура расстойки +32ºС.
Сделать 3 надреза.

Выпекать с паром при падающей температуре начиная с +250ºС и заканчивая +200ºС (выпекаю 5 мин с паром при +225ºС, затем снижаю температуру до +200ºС).
Остудить.
*Картофель варить в мундире на пару.

Закваска у меня жидкая, влажность не знаю (кормлю "на глаз", но примерно 125% или чуть меньше), взяла 6г. За сутки прекрасно созрела. Картошка вареная осталась от предыдущего хлеба и лежала в холодильнике. Натерла ее на мелкой терке. Вода из под крана, холодная.Очень боялась, что  получится как в прошлый раз и тесто будет слишком влажным, поэтому всю воду сразу решила не добавлять. Но, к моему удивлению, получилось совсем наоборот. Возможно, от холодной натертой картошки, тесто сразу получилось густым, так что пришлось добавить оставшуюся воду. Придержала только 50г с растворенной солью. Ее добавила в середине замеса. Позже, конечно, тесто стало жиже, но вполне пригодное для замеса (намного гуще, чем у чабатты). Замесилось довольно быстро, меньше 12 минут (в общей сложности). Тесто бродило минут 20-25 при комнатной температуре, практически не изменилось.

DSC_3318.JPG DSC_3319.JPG

DSC_3328.JPG


При формовке много муки не понадобилось, может,чуть больше, чем обычно.

DSC_3329.JPG DSC_3333.JPG

DSC_3336.JPG DSC_3338.JPG

DSC_3340.JPG

                                        DSC_3364.JPG>

Расстаивала минут 70-75 при комнатной температуре (не посмотрела в рецепт :), хотела 60 минут, но заковырялась :). Хлеб немного порвался, наверное, 90 минут было бы в самый раз. Пекла 60 минут при 240/210С. Прекрасно поднялся, буханочка получилась большая и легкая. Мякиш пышный и воздушный.
Вкус очень интересный, от  перца остается ощутимое жжение, но это совершенно не портит хлеб, наоборот. Корочка пахнет жареной картошкой :). Короче, вкусный!
Спасибо Сергею [livejournal.com profile] registrr, Василисе [livejournal.com profile] vasena_vasilisa, Тоне [livejournal.com profile] nikomed7. После стольких примеров, мне было намного легче.



Date: 2014-11-08 01:37 am (UTC)
From: [identity profile] bvallejo.livejournal.com
Рад, что хлеб понравился (мне он кажется интереснейшим, специальным, странный и запоминающемся одновременно).

Date: 2014-11-08 07:54 am (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Борис, большое спасибо за хлеб. Очень интересный и странный, полностью с вами согласна. Ваши рецепты все интересные, потихоньку подбираюсь :).

Date: 2014-11-09 03:08 am (UTC)

Date: 2014-11-08 05:08 am (UTC)
From: [identity profile] nikomed7.livejournal.com
Лена, просто - ах! Какой высоченный красавец с пышным мякишем! Сразу его необычный вкус вспомнила - такие приятные воспоминания:)

Date: 2014-11-08 08:06 am (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Тоня, спасибо. Вкус, действительно, запоминающийся. Так хотела сделать пузатый батончик, как у тебя, что заранее полезла в Хамельмана, посмотреть, как овальный хлеб формовать. А шарик уже скрутила. Нашла, начала читать, а потом случайно посмотрела на стол, а там стоит круглая корзинка. Заранее достала :). Формовка закончилась, не успев начаться :). Понадеялась, "на авось" :). Сама удивляюсь, какой красавец получился.

Date: 2014-11-08 08:56 am (UTC)
From: [identity profile] nikomed7.livejournal.com
Ничего удивительного, я всегда в тебя верю:) А у тебя и по-твоему пузатенький получился:) А руки уж на автомате действуют, да? У меня такое тоже было - пока сижу, мечтаю, как по-новому скручивать буду - а подошла формовать - и ни одной мысли не осталось...
Edited Date: 2014-11-08 09:10 am (UTC)

Date: 2014-11-08 09:11 am (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Да у меня всегда так :).

Date: 2014-11-08 05:34 am (UTC)
From: [identity profile] registrr.livejournal.com
Лена, идеальный, эталонный хлеб! Наконец-то, да? После стольких мучений! Это первое, что меня порадовало после вчерашней пятницы, спасибо!

Date: 2014-11-08 08:11 am (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Сергей, вашими молитвами. Спасибо. С пшеничными мне как-то проще. Но не сдаюсь, добью ржаные :). Зря, что ли муку заказала.

Date: 2014-11-08 08:17 am (UTC)
From: [identity profile] registrr.livejournal.com
Кстати, муку Елене уже привез, первую партию, наверное в понедельник можно забирать.

Date: 2014-11-08 05:56 am (UTC)
From: [identity profile] lenkazhestyanka.livejournal.com
Ух, какой хлеб, какое тесто, красота! Люблю картофельный хлеб, обязательно сделаю!

Date: 2014-11-08 08:16 am (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Лена, спасибо, не пожалеешь. А мне так понравились твои ц/з булки с корицей, но мои сказали "фу" :). Бестолковые, что с них возьмешь :). Давно уже на бакферменте не пекла, мне он так нравится.

Date: 2014-11-08 08:24 am (UTC)
From: [identity profile] lenkazhestyanka.livejournal.com
Я вот только по поводу специй сомневаюсь, боюсь, что мне "фу" скажут)))) Но очень интересно именно с ними попробовать. И вообще, тесто меня заворожило, прекрасное!)

Date: 2014-11-08 09:19 am (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
В специях - весь вкус. Мелким может и не понравиться вкус, жжется слегка. Но вдруг... Они у тебя все едят :)

Date: 2014-11-08 09:25 am (UTC)
From: [identity profile] lenkazhestyanka.livejournal.com
Все равно перца немного сокращу...или испеку им обычный белый, каки они любят)

Date: 2014-11-08 02:20 pm (UTC)
From: [identity profile] vasena-vasilisa.livejournal.com
Лена, раздели тесто на две булки. В одну часть добавь специи, вторую испеки детям. Он и просто белый хорош.

Date: 2014-11-08 02:26 pm (UTC)
From: [identity profile] lenkazhestyanka.livejournal.com
Василиса, ты гениальна!)))) Чувствую, простые решения - не про меня))

Date: 2014-11-08 02:33 pm (UTC)

Date: 2014-11-08 02:15 pm (UTC)
From: [identity profile] rimnikk.livejournal.com
Лена, здорово хлеб получился! А какие разрезы! Чем ты их делаешь?

Date: 2014-11-08 07:55 pm (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Спасибо, Римма. Резала длинным ножом с мелкими зубчиками. Это тесто хорошо резалось, и мукой присыпано сверху, по ней легче резать. Специального ножа нет, режу и бритвой, и маленьким ножиком, и таким.

Date: 2014-11-09 11:44 am (UTC)
From: [identity profile] rimnikk.livejournal.com
Понятно, а то я с разрезами никак не подружусь, вот и все думаю, вдруг дело в инструменте, а не в кривых ручках))

Date: 2014-11-09 11:57 am (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Ручки свою роль играют :), но инструмент должен быть острым.

Date: 2014-11-08 02:19 pm (UTC)
From: [identity profile] vasena-vasilisa.livejournal.com
Лена, какого красавца испекла...Рецепт действительно интересный и хочется его повторять.

Date: 2014-11-08 07:56 pm (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Василиса, сама порадовалась :). Повторять буду, хочу чуть поменьше дрожжей положить.

Date: 2014-11-09 09:21 am (UTC)
From: [identity profile] vasena-vasilisa.livejournal.com
Я дрожжи все время уменьшаю и в этом хлебе тоже...

Date: 2014-11-08 03:15 pm (UTC)
From: [identity profile] elenakutar.livejournal.com
Лена, добрый вечер,
бесподобный хлеб! Красавец!
Мне этот хлеб, очень сильно понравился. Интересный у него вкус.

Date: 2014-11-08 07:59 pm (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Добрый вечер, Лена. Спасибо. Нам тоже хлеб понравился, очень необычный.

Date: 2014-11-08 04:32 pm (UTC)
From: [identity profile] pratina.livejournal.com
О, какой красивый каравайчик!))) У нас недалеко в районе Гарфаньяны (там еще старинное производство фарро) хлеб с картофелем поддерживается представительством Slow food. Наверно, такой же, как ты описываешь свой: с очень нежным мякишем.
В Лукке в некоторых ресторанах пекут такой хлеб в виде маленьких булочек, которые используют для закусок.
Поинтересовалась по твоей просьбе запахом закваски: запах дрожжевой, но абсолютно без кислых ноток.

Date: 2014-11-08 08:06 pm (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Леночка, спасибо большое. Моя закваска немного не так пахнет, особо дрожжевого запаха нет. Но мне и кажется, что она слабовата по части дрожжей, буду над этим работать.
Я всегда поражаюсь, как у вас берегут традиции, какие молодцы. У нас от ГОСТов-то уходят (к сожалению). Хорошо хоть остались рецептуры.
С картошкой всегда мякиш особенно мягкий и нежный. А булочки из такого теста, наверняка, будут просто потрясающими.

Date: 2014-11-08 08:29 pm (UTC)
From: [identity profile] pratina.livejournal.com
Очень вкусные, точно!))) В Италии стараются, по возможности)))), хранить традиции хлеба. В Гарфаньяне пекут не только хлеб с картофелем, но еще знаменитый с каштановой мукой. Тоже очень душистый)))

Date: 2014-11-08 08:55 pm (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
С каштановой мукой, я слышала, что ароматный. Но не приходилось делать. Не всегда можно удачный рецепт найти. Хорошо, хоть, у нас стали каштаны продавать. Лен, а мука с сырых каштанов мелется или с жареных?

Date: 2014-11-08 09:07 pm (UTC)
From: [identity profile] pratina.livejournal.com
Каштаны сначала сушат, затем освобождают от скорлупы, затем проходит их тостатура, а уж потом молят каменными жерновами.

Date: 2014-11-08 09:16 pm (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Вот спасибо, буду знать. А тостатура - это что? Лен, как ты считаешь, в домашних условиях реально повторить процесс? Каменные жернова опустим :), специальной мельницы у меня нет, но пшеницу и рожь мелю мельницей в комбайне.

Date: 2014-11-08 09:24 pm (UTC)
From: [identity profile] pratina.livejournal.com
Тостатура-обжаривание))) Зерна кофе перед помолом проходят тоже тостатуру. Я не советую тебе заниматься этой процедурой дома. Сложно и не гарантированно.

Date: 2014-11-08 09:29 pm (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Ну и ладно :). Лучше каштановую муку поищу, вроде где-то попадалась. По заоблачной цене :). Не факт, что буду печь такой хлеб, но хоть помечтать :).

Date: 2014-11-08 09:34 pm (UTC)
From: [identity profile] pratina.livejournal.com
Хлеб?! Я тя умоляю! Полкило этой муки, если купишь, нужно реализовать, чтобы вовсю прочувствовать ее вкус. В хлебе лишь проявляется оттенок. Нужно или свежую пасту с ней делать с соусом из белых, или кастаньяччьо, т.к. сладкий пирог, где сахар не кладется.

Date: 2014-11-08 09:36 pm (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
С пастой пока погожу, а про пирог ты ведь писала, да?

Date: 2014-11-08 09:38 pm (UTC)
From: [identity profile] pratina.livejournal.com
Ага, у меня где-то есть в самом начале. Если надо будет, постучи. Из ингредиентов мука, изюм, пиноли или грецкий орех, оливковое масло и розмарин.

Date: 2014-11-08 09:43 pm (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Спасибо, поищу. Мне уже состав нравится, даже без каштановой муки :).

Profile

lena535: (Default)
lena535

December 2016

S M T W T F S
     1 23
45678910
11 121314151617
18192021222324
25262728293031

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 28th, 2017 03:04 pm
Powered by Dreamwidth Studios