lena535: (Default)
[personal profile] lena535
                                    DSC_3350.JPG

С подачи Бориса [livejournal.com profile] bvallejo, многие уже испекли этот замечательный хлеб. Я тоже попробовала, но хлеб не получился. тесто было слишком влажное, долго не схватывалось, в итоге, перегрелось, клейковина разрушилась в "хлам". Пришлось все засунуть в форму, Кирпичик получился непрезентабельный, с чуднЫм мякишем, но на удивление, вкусным. Вторая попытка была более удачной во всех отношениях.


Копирую рецепт

На 1 хлеб круглой или овальной формы весом 880 гр

Закваска:
Маточник ржаной - 4,5 гр                                                     (6г 125% (или чуть меньше) влажности)
Мука ржаная Т 997 - 45 гр (использовал сеяную)
Вода - 36 гр
Время брожения 16-24 часа
Темпeрaтура брожения +25ºС

Тесто:
Закваска - вся
Мука пшеничная Т 550 - 364 гр (использовал хлебную)   (у меня в\с)
Мука ржаная Т 997 - 45 гр (использовал сеяную)
Вода - 259 гр
Соль - 9 гр
Дрожжи свежие прессованные - 9 гр
Картофельное пюре* - 114 гр                                             (вареная на пару картошка из холодильника, натертая на мелкой терке)
Перец черный молотый - 0,9 гр
Мускатный орех молотый - 0,6 гр
Соль растворить в воде
Смешать все составляющие и месить:
- 4 мин на 1-ой скорости и
- 12 мин на 2-ой скорости

Брожение теста 15 мин при +27ºС-

Разделка

Формовка с большим количеством муки.

Окончательная расстойка 50 мин или до тех пор, пока заготовка не увеличится втрое в своем объеме (иногда на это уходит до 90 мин).
Температура расстойки +32ºС.
Сделать 3 надреза.

Выпекать с паром при падающей температуре начиная с +250ºС и заканчивая +200ºС (выпекаю 5 мин с паром при +225ºС, затем снижаю температуру до +200ºС).
Остудить.
*Картофель варить в мундире на пару.

Закваска у меня жидкая, влажность не знаю (кормлю "на глаз", но примерно 125% или чуть меньше), взяла 6г. За сутки прекрасно созрела. Картошка вареная осталась от предыдущего хлеба и лежала в холодильнике. Натерла ее на мелкой терке. Вода из под крана, холодная.Очень боялась, что  получится как в прошлый раз и тесто будет слишком влажным, поэтому всю воду сразу решила не добавлять. Но, к моему удивлению, получилось совсем наоборот. Возможно, от холодной натертой картошки, тесто сразу получилось густым, так что пришлось добавить оставшуюся воду. Придержала только 50г с растворенной солью. Ее добавила в середине замеса. Позже, конечно, тесто стало жиже, но вполне пригодное для замеса (намного гуще, чем у чабатты). Замесилось довольно быстро, меньше 12 минут (в общей сложности). Тесто бродило минут 20-25 при комнатной температуре, практически не изменилось.

DSC_3318.JPG DSC_3319.JPG

DSC_3328.JPG


При формовке много муки не понадобилось, может,чуть больше, чем обычно.

DSC_3329.JPG DSC_3333.JPG

DSC_3336.JPG DSC_3338.JPG

DSC_3340.JPG

                                        DSC_3364.JPG>

Расстаивала минут 70-75 при комнатной температуре (не посмотрела в рецепт :), хотела 60 минут, но заковырялась :). Хлеб немного порвался, наверное, 90 минут было бы в самый раз. Пекла 60 минут при 240/210С. Прекрасно поднялся, буханочка получилась большая и легкая. Мякиш пышный и воздушный.
Вкус очень интересный, от  перца остается ощутимое жжение, но это совершенно не портит хлеб, наоборот. Корочка пахнет жареной картошкой :). Короче, вкусный!
Спасибо Сергею [livejournal.com profile] registrr, Василисе [livejournal.com profile] vasena_vasilisa, Тоне [livejournal.com profile] nikomed7. После стольких примеров, мне было намного легче.



From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

lena535: (Default)
lena535

December 2016

S M T W T F S
     1 23
45678910
11 121314151617
18192021222324
25262728293031

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 24th, 2017 07:10 pm
Powered by Dreamwidth Studios