lena535: (Default)
[personal profile] lena535
                     
                  DSC_3980.JPG



Ситнички всегда любила и покупала, если удавалось застать в булочной. Только, наверное, это были не ситнички, а другой хлеб, похожий по вкусу. Круглая, не слишком румяная булка, с тремя надрезами. Как называется, забыла.  То ли ситник Московский, то ли еще как.
Странно, что пекут и показывают их не часто. А хлеб очень вкусный и делать просто.



Рецепт из 350 сортов.

калачи

Рецепт с Кукинга

"Ситнички московские"
ГОСТ 27844-88


Вырабатываются из пшеничной муки высшего сорта (сильной муки) массой 100 и 200 гр с мучнистой шероховатой поверхностью, светло-желтого цвета.
Ориентировочный диаметр ситничка массой 100 гр - 10...11 мм, массой 200 гр - 13...15 см
Тесто готовят безопарным способом
Во время второго брожения на холоде тесто несколько раз проминают (первый раз через 40 мин).
Деление и округление изделий производят вручную. Формовку производят с большим количеством муки для того, чтобы изделия получились мучнистыми, с шероховатой поверхностью. Округлять в очень ровные и тугие колобки. Затем обвалять в муке, слегка расплющить, еще раз натереть мукой.
На 6 шт по 110 гр:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта СИЛьНАЯ - 460 гр/ 40 гр* (30 гр )
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 гр
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр
Вода 272 гр
Температура брожения:
- первого брожения +24...28Ц (+30Ц)
- второго брожения +6...10Ц (+5Ц)
Время брожения:
- первого брожения 120...150 мин
- второго брожения 120...150 мин
Предварительная расстойка 10 мин
Окончательная расстойка:
- температура +25...30Ц (+30Ц)
- время 40...90 мин (50 мин с паром)
Температура выпечки + 250...300Ц (+250Ц) в сильно увлажненной духовке только первые 5 минут
Время выпечки 10...12 мин
_______________________________________
Куски теста для ситничков сначала подкатывают в муке.
Сформированные ситнички укладывают на посыпанные мукой доски (ситнички обильно натереть мукой).
Имеют особый ситноковский дух и вкус.
Нет практически корки.

Рецепт, по которому я пекла.

1000г муки
15г соли
10г прессованных дрожжей
630г воды (воды надо больше)

Сразу скажу, что с водой я промахнулась, мало добавила. Тесто для калачей должно быть очень мягкой консистенции. Как оказалось, не только с водой, а и со всем остальным :). Не учла, что из 1 кг муки в тесто идет только 800-850г, а 20% на подпыл. Но как получилось, так и съедим. Следующие будут правильные.

Рецепт (после консультации с Людой). На подпыл берем из мешка.

1000г муки
18-19г соли
11,8-12,5г прессованных дрожжей
750-760г воды (зависит от влагоемкости муки)

Замес до однородности, минут 5 в Ассистенте. У меня на 1 кг муки было 630г воды. Такое плотное тесто сложно вымесить.


DSC_3916.JPG

Тесто после вымешивания

DSC_3917.JPG

Брожение при комнатной температуре 3-4 часа (24С). Поскольку воду на замес взяла холодную, брожение было 3 часа при 28-29С.

Брожение при 5С 2-3 часа, у меня 3,5.

Тесто после холодного выбраживания
DSC_3942.JPG

DSC_3943.JPG

Во время брожения тесто нужно обминать, оттягивая кусок теста и накидывая его сверху. И так по кругу. Я обминала только, когда тесто стояло в холодильнике, по рецепту с Кукинга, а в 350 сортов я залезла уже потом. Как правильно, не знаю :). И почему такие различия в рецептах, не понятно.

Формовка ситничков достаточно простая. Разделить тесто на кусочки по 110г. Подкатать шарики. Предварительная расстойка у меня заняла довольно много времени, минут 30. Слишком туго подкатала. Подкатать шарики еще раз и обсыпав мукой, оставить на окончательную расстойку. Во время второй подкатки шарики пищали и пузырились. Расстаивала минут 90 при комнатной температуре. Печь была занята, тянула время. Мукой обсыпала, но она за время расстойки куда-то впиталась. Примять забыла. Перед выпечкой просто присыпала мукой из ситечка.

DSC_3950.JPG

DSC_3952.JPG

DSC_3954.JPG

Калачи перед надрезами. Правый калач еще не резала, издержки формовки :).

DSC_3967.JPG


Надрезы

DSC_3969.JPG



DSC_3972.JPG

Формовка калачей. Копия из журнала Люды.

Процесс формирования калача состоит из следующих операций. Округленный кусок теста раскатывают, берут дальний конец и загибают его на середину раскатанного куска, прижимают, затем кусок сгибают пополам. Получившийся кусок обеими руками закатывают в батон с утолщением по середине и с утонченными концами. Для образования ручки калача концы соединяют.
Сформированные калачи укладывают на посыпанные мукой доски, накрывают тканью. Продолжительность расстойки 40...90 мин при +25...30Ц.

Перед посадкой в печь у расстоявшихся калачей на утолщенной части делают глубокий подрез. Подрезанную часть (губу) отворачивают в сторону дужки и густо посыпают и затирают мукой, затем щеткой сметают муку, после чего "губу" возвращают в исходное положение. Перед укладкой на под печи калачи слегка растягивают руками.

Выпечка изделий производится в сильно увлажненной духовке при +250...290Ц. Продолжительность выпечки калачей массой 100 гр - 10...12 мин; массой 200 гр - 16...18 мин


Можно печь

DSC_3973.JPG

Пекла при 290/220 верх/низ 12 минут или чуть больше с паром. Не ожидала, что так быстро испекутся, хорошо посмотрела, а они уже зарумянились. Наверное, надо чуть меньше температуру выставлять.

DSC_3977.JPG

DSC_3978.JPG


DSC_3983.JPG

DSC_3992.JPG


У меня из 1 кг муки получилось 15 ситничков весом по 100г. Уже 10, даже не дали остыть :). Какие же они вкусные! Корки, действительно нет. Мягчайшие, нежнейшие.  Аромат ни с чем не перепутаешь. При всей простоте приготовления, получается исключительно вкусный хлеб. Испортить его не смогли ни не правильно прочитанный рецепт, ни погрешности во время брожения. Вот только дырок не получилось. Но это дело поправимое.
Но все равно, не оставляет мысль, что что-то сделала не так, как нужно. Слишком румяно, слишком мягко и не солено, но вкусно. А с другой стороны, и румяно, и мягко, и не очень солено, и очень вкусно. Может, и дальше по этому рецепту делать? :)




Date: 2015-02-27 03:09 am (UTC)
From: [identity profile] elenakutar.livejournal.com
Лена,
какие они у тебя красивые и аппетитные, видно, что нежнейшие!
На срезе аж блестит мякиш, да я бы сейчас не отказалась от такой булочки с утренним кофе.

Date: 2015-02-27 08:07 am (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Спасибо, Лена. Вот этим я сейчас и займусь, отказаться сложно :). Мне нравятся с маслом, а сыну больше понравилось без всего.

Date: 2015-02-27 05:49 am (UTC)
From: [identity profile] lutik-o.livejournal.com
Какие аппетитные ситнички, чудо!
А у меня пока нет ассистента, мечтаю о нём

Date: 2015-02-27 08:03 am (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Спасибо, Люда. Ассистент я нежно люблю, очень помогает. Но в этом рецепте, он совсем не нужен.

Date: 2015-02-27 07:19 am (UTC)
From: [identity profile] vasena-vasilisa.livejournal.com
Лена, ну просто просятся к чаю...И зачем тебе большие дырки? Отличный мякиш...:)
Я недавно из теста для булок калачи пекла, хотела ребенку показать что же это такое, они ведь совсем не знают, им больше булочки для гамбургеров известны.

Date: 2015-02-27 08:01 am (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Василиса, мои и без чая с ними разбираются, только успевай :). Но что интересно, калачи не ели, только булки. Форма не привычная, что ли, не знают, как есть :).

Date: 2015-02-27 08:26 am (UTC)
From: [identity profile] vasena-vasilisa.livejournal.com
Ну, вот и у нас. Больше муж калачам обрадовался...

Date: 2015-02-27 07:41 am (UTC)
From: [identity profile] nikomed7.livejournal.com
Лена, прекрасные они у тебя, эти ситнички! Интересно, сколько из них дожило до утреннего чая:)

Date: 2015-02-27 07:59 am (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Тоня, 8. Но поздно уже испеклись, и муж на дежурстве был :). Сегодня еще поставлю, помягче тесто сделаю.

Date: 2015-02-27 09:06 am (UTC)
From: [identity profile] nikomed7.livejournal.com
Ты очень вкусно ситнички описываешь, люблю все мягкое, румяное, нежное:) А какой думаешь вариант повторить - свой, только с увеличением воды, или с уточнениями Люды?

Date: 2015-02-27 09:51 am (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Попробую Людин. Он более правильный. Или вариант с Кукинга, только муки взять 460г (920).
Муж сказал, что калач похож по вкусу на калач. Аж глаза загорелись, когда я ему калачик предложила :). Вспомнил, что на Арбате продавали, и больше нигде не было.
Поставила тесто на Орловский и на Северный. Наши руки не для скуки... :)) Были еще планы, но решила ограничиться этими :). Северный - вкусный с кориандром? Думала, думала с чем сделать, положила, что сверху лежало :)

Date: 2015-02-27 10:35 am (UTC)
From: [identity profile] nikomed7.livejournal.com
Лен, представляю, как тебе было приятно:) Ради таких моментов стоит печь, и хочется печь еще больше:) А Северный я всегда только с кориандром пеку, мне кажется, это самая подходящая специя для этого хлеба...
Page generated Sep. 24th, 2017 07:24 pm
Powered by Dreamwidth Studios