lena535: (Default)
[personal profile] lena535
                                                                                                                                                                                                                                                                    WP_20150526_004.jpg


Историю возникновения этого десерта и какое отношение к нему имеет Людовик XV,  Али Баба из книги "Тысяча и одна ночь"  и итальянский город Неаполь, вы можете прочитать в прекрасном рассказе Лены. Я не по этой части :).
Заразившись у Лены [livejournal.com profile] pratina выпечкой под названием Babà al Rhum, долго не могла испечь этот десерт. То повода не было, то времени, то работа мешала. Наконец, все составляющие совпали и я ее сделала. Но не маленькие "бабочки"-бабА (ударение на последний слог), а большой торт-саварен.

Копирую рецепт из ЖЖ Лены.

Ингредиенты для теста:
360 г муки Манитоба, 5 яиц, 50 г сахара, 125 г сливочного масла, 18 г свежих  дрожжей, щепотка соли.

Ингредиенты для пропитки:
1 литр воды, 400 г сахара, цедра с 2-х лимонов, 250 г рома.

1 - Сначала замесить опару из 2-3 ложек тёплой воды,  дрожжей, 50 г муки и 2 ложек сахара  ( дозы взять из общего необходимого кол-ва ингредиентов).

2 - Когда опара вдвое увеличила свой объём, добавить к ней оставшуюся муку и яйца , предварительно соединённые с сахаром.
Распределив хорошенько эти ингредиенты в тесте, добавить мягкое сливочное масло кусочками и щепотку соли. Теперь нужно хорошенько вымешать тесто. Чем дольше будет вымешиваться тесто, тем лучше будет дальнейший результат.
Не нужно пугаться, но минимальное время для вымешивания- 30 минут. Руками ли, процессором...

3 - Вымешанное тесто покрыть полотенцем и поставить в тёплое место. Когда тесто вдвое  увеличит свой объем, выложить его в смазанную сливочным маслом  форму ( диаметр формы 26 см,  не обязательно такую, как у меня на фото). Важно, чтобы объем теста занял не больше половины объёма формы. Форму с тестом снова поставить в тёплое место. Когда тесто поднимется выше края формы, оно готово к выпечке.

4 - Разогреть духовку ( без вентиляции) до 180 градусов. Поставить форму с готовым тестом на самую нижнюю решётку духовки. Нужно учитывать, что в духовке тесто снова будет расти.
Через 10 минут снизить температуру в духовке до 170 градусов, а  потом минут через 5-8 до 160-ти градусов. Примерно необходимо 40 минут для полного выпекания.
Выпечка считается готовой, когда достигнет золотисто-коричневого цвета.

5 - Готовую выпечку полностью охладить перед пропиткой.

Для приготовления пропитки нужно сварить сироп из воды и сахара, добавив в него цедру лимонов. Проварить такой сироп где-то 10-15 минут и полностью его охладить прежде, чем добавлять в него ром.
Когда баба уже полностью остыла,  её необходимо промочить пропиткой. Для этого выпечку нужно снова поместить в форму, в которой она выпекалась  и пролить холодным сиропом. Перед пропиткой верхнюю корочку проколоть в нескольких местах зубочисткой.
Если Бабà готовится для скорой подачи на стол, то пропитку нужно добавлять до тех пор, пока она не начнёт хлюпать в верхней части выпечки, если надавить на неё пальцем.  В любом случае, лучше дать ей постоять часа два перед подачей.
Если подача Бабà планируется через большой отрезок времени после её выпечки, то в этом случае лучше использовать только половину дозы пропитки, а оставшейся частью пропитать Бабà,  уже порезанную на  порционные куски.

Конечно, меня смутило такое большое количество дрожжей, но обычно в первый раз стараюсь от рецепта не отступать, а  комменты прочитала уже потом. Многие сократили дрожжи до 8г, правда, сейчас я эти комментарии уже не могу найти :)). Но читала, совершенно точно читала.
Как оказалось потом, дрожжи в готовом изделии совершенно не чувствовались, ром забил все :)

У меня процесс пошел не по рецепту, поэтому напишу, как делала я:

Сильной муки у меня не было, покупать ее я не собиралась, поэтому делала из того, что было. А была обычная Макфа, в/с.
1. Активировала дрожжи в мучной болтушке, воды взяла 3 ст.л. Масса получилась густоватая. Для увеличения в 2 раза мне понадобилось минут 30. Может, и в 3 раза выросла, в любом случае, мне показалось, что слишком долго увеличивалось.
2. Замес в Ассистенте до однородности на низкой скорости и вымешивание на высокой примерно минут 7. Тесто собралось в шар.  Мне пришлось добавить горсточку, грамм 30-50 муки (на двойную порцию), т.к. тесто получилось слишком влажным. Возможно яйца были крупными, но скорее всего, это из-за муки, слабовата, слишком мало впитывает воды.  Масло у меня было хорошо охлажденное, и даже после этого, после вымешивания Т теста была 27С.
3. Чтобы подтянуть и укрепить клейковину, складывала тесто каждые 10 минут 3 раза. Потом, увидев, насколько реактивно поднималось тесто и опомнившись. убрала его в холодильник. Сложила еще 1-2 раза. Тесто уже не расплывалось, но клейковина была слабенькая. приходилось очень нежно с ним обращаться. Хотя, холодильник очень благотворно повлиял на клейковину. Брожение до увеличения в 2 раза. У меня это заняло примерно 1 час в холодильнике, тесто увеличилось чуть больше, чем в 2 раза.
4. Аллюминиевые формы (с дыркой) смазала маргарином. Смеси для смазки у меня не было, а посыпать сухарями не хотелось, поэтому сверху немного прилипло. Лучше использовать силиконовую форму или смазывать неприлипающей смесью.
5. Формовка в шар, потом аккуратно проткнула в середине дырку и растянула рукой. Уложила в формы. Теста должно быть не больше половины.
6. Расстайка в холодильнике, пока тесто не вырасло до края формы. Можно было бы подождать еще, но тесто уже достаточно охладилось и брожение слишком замедлилось. Не стала больше ждать. Формы с тестом ничем не накрывала. Минут 15 формы с тестом постояли в кухне. Перед выпечкой не грела.

WP_20150525_002.jpg>

7. Выпечка при 180С на нижнем уровне. Пшикнула водичкой поверх теста. поскольку в холодильнике верх немного подсох. Через 10 минут температуру убавила до 170С.  Пеклись бабЫ намного больше, чем 40 минут, больше часа точно, около 1.5 часов. Цвет стал золотисто-коричневый, края слегка отошли от формы.

WP_20150525_003 1.jpg>

WP_20150525_004 1.jpg>


8. Пропитка готовится очень просто, не буду отвлекаться. Ром у меня был 40%, лучше брать 70%.  Пропитывала на следующий день остывшие кексы холодной пропиткой.  Положила БабА в миски, залила пропиткой и оставила на целый день. Наверное, лучше бы сделать по рецепту и замочить бабА в формах, но у меня не было возможности стоять рядом и подливать пропитку :). Поэтому, когда к вечеру я вытащила "бабок" из пропитки и перевернула на блюдо, то нижняя часть, была слишком мокрой, а верхняя не достаточно. Пришлось перевернуть мокрой стороной вверх, я подумала, что  пропитка стечет вниз и пропитает  нижнюю часть. Но это не очень помогло :).
9. Промазала верх и бока кексов теплым абрикосовым джемом. Этот момент рекомендую не пропускать. Если не поможет сохранить бабА влажной, то будет просто очень вкусно и красиво. А что не поможет, это совершенно точно, т.к. съедается этот десерт моментально. Он просто не успеет высохнуть.
10. Крема шантильи не было, заменила сливками из баллончика. Но попались какие-то недоделанные :), буквально через пол минуты гора сливок, выложенная в середину бабА, опала и провалилась в дырку :).
11. Украсила (сильно сказано) взбитыми сливками, персиками из компота и свежей клубникой. Некоторым товарищам это понравилось  в бабА больше всего :).


DSC_4412.JPG>                                                                                              



DSC_4423.JPG>

                                                                                DSC_4450.JPG>


Небольшой кексик для ребенка пропитала персиковым сиропом из компота. Получилось  тоже вкусно.

                                        WP_20150526_005.jpg>

Порезанную бабА не поливала, т.к. забыла оставить пропитку, а та, в которой замачивались кексы, вся впиталась. Ром очень чувствовался в более мокрой нижней части, но на следующий день вкус стал менее алкогольный и  стало понятно, почему ром нужен 70%.
Крем нужен. Возможно, в следующий раз сделаю заварной крем на сливках.

Мне очень понравились БабА-Саварен. Есть моменты, с которыми можно поиграться, но тем интереснее.

Очень понравилась реакция гостей и всех угощавшихся. Внешний вид никого не оставил равнодушным. Блестящий джем скрыл все дефекты, получившиеся от не слишком аккуратного выковыривания кексов из форм и придал лоск. Гости очень активно работали ложками, но при этом вкусом особо не восхищались. Но сухим пайком остатки баб взяли все :). Думаю, что просто  народ не привык к такому влажному кексу. Российские ромовые бабы никогда не были такими влажными. Насколько я помню, мне они никогда не нравились и мы их не покупали. И мокрый бисквит я не люблю. Но бабА-Саварен это совсем другая песня. Я не знаю, правильно ли у меня получилось или нет, но то что было вкусно,  совершенно точно. Пеките, это очень просто!

Леночка, спасибо! Твои рецепты никогда не подводят!

Прошу прощения за некоторые фото (с телефона), что-то слишком желто.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          

Date: 2015-05-28 05:20 am (UTC)
From: [identity profile] nikomed7.livejournal.com
Лена, доброе утро! Какая красота! И как нарядно выглядит, очень празднично! И очень необычно и оригинально, я на внешний вид всегда "покупаюсь" и если б если такой десерт где увидела, обязательно бы захотелось попробовать именно его:) А что вкусный - даже по фотографиям чувствуется, очень на разрезе понравился, такая воздушная структура у мякиша!

Date: 2015-05-28 02:09 pm (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Спасибо, Тоня. Привет! У тебя, как раз кексовый период :)). Есть шанс попробовать.

Date: 2015-05-28 04:10 pm (UTC)
From: [identity profile] nikomed7.livejournal.com
А у нас 70% ром не продается:) Но самом деле, Лена, я еще кексы толком не научилась печь, а ты меня уже на такие сложности подбиваешь:) Лучше я на твой саварен любоваться буду и вкус представлять...

Date: 2015-05-28 05:39 pm (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Тонь, у меня ром был обычный, 45%. По акции покупала :)), еще давно. 70% никогда не видела. А тесто здесь, как хлебное, ничем не отличается. Хотела заснять процесс, но сама понимаешь.... :))
Нашла высушенную закваску GoldRush, залила водой, вдруг восстановится? Года 2 прошло :).

Date: 2015-05-28 05:54 pm (UTC)
From: [identity profile] nikomed7.livejournal.com
Эх, Лена, чувствую - ром все равно покупать придется, фрукты тоже в алкоголе замачивают, пригодится:) Лен, ты так подробно все написала, что у меня процесс и без фото перед глазами проходил, я тоже подумала, что тесто как хлебное делается, и у тебя сравнение с ромовыми бабами звучит. Хотя оно интересное получилось (прочитала сейчас в твоем комментарии Василисе, необычно...)
Я про такую закваску впервые слышу - а откуда она у тебя?
Edited Date: 2015-05-28 05:54 pm (UTC)

Date: 2015-05-28 06:05 pm (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Ага, задумалась, это хорошо :). В роме вымачивать изюм мне понравилось больше, чем в коньяке. А сын, после коньяка, вообще, не ел.
А закваску покупала на BakeryBits вместе с бакферментом. Жидкая, кормится раз в сутки. Пекла на ней мало, но получалось хорошо. Надоело потом кормить и засушила. Даже ржаная есть :)

Date: 2015-05-28 06:19 pm (UTC)
From: [identity profile] nikomed7.livejournal.com
Понятно тогда, почему я о такой закваске не знаю. Лена, если она в холодильнике в засушенном виде лежала, мне кажется, должна ожить. А я вот не умею совершенно на иностранных сайтах заказывать:( А там такое изобилие, глаза разбегаются, все хочется... Ну, может и к лучшему, что не умею:) Хорошо, что ты про ром написала, коньяка как раз у меня стоит бутылка, лет 5 уже, думала ее открыть, а теперь не буду, на ром разорюсь. Еще херес сегодня смотрела, тоже, наверное, куплю. Лен, скажи мне, пожалуйста, кексы сразу надо из формы доставать после выпечки - я не нежные импортные имею в виду, а наши, обычные - или любые кексы надо в форме держать до полного остывания? Ты как делаешь?

Date: 2015-05-28 06:31 pm (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Тоня, я несколько минут не трогаю, а потом вытаскиваю. Буквально 2-3 минуты. Если держать долго, то отпотевают бока и низ.

Date: 2015-05-28 06:43 pm (UTC)
From: [identity profile] nikomed7.livejournal.com
Спасибо, Лена, так и буду делать, хлеб-то сразу достаю, там более-менее понятно уже, не то что с кексами:)

Date: 2015-05-28 01:53 pm (UTC)
From: [identity profile] pratina.livejournal.com
Так рада, что понравилось, что смогла убедить испечь. и особенно рада, что этот десерт тутже поддерживает желание что-то улучшить. т.к. есть куда))) Очень хочется, чтобы этот довольно простой в исполнении десерт завоевал наши столы. Неаполитанцы знают, что обожать))))

Date: 2015-05-28 02:13 pm (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Леночка, твоими молитвами. Улучшать можно до бесконечности, я же не знаю, какой он должен быть :).

Date: 2015-05-28 02:16 pm (UTC)
From: [identity profile] elenakutar.livejournal.com
Лена, добрый день,
красиво, очень! По мякишу видно, что вкусный, и видно, что именно сдобный.
Саварен, как-то встречала, давно, в кулинарном журнале, но мне что то показалось слишком сложно, теперь можно будет попробовать.

Date: 2015-05-28 03:39 pm (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Привет, Леночка! Украшательство - не мое, поэтому "красиво" сюда не подходит :)). Но выглядит, действительно, эффектно. Один еще и большой был. И совсем не сложно. К сожалению, я не попробовала не пропитанный, интересно, какой у него вкус.

Date: 2015-05-28 04:14 pm (UTC)
From: [identity profile] elenakutar.livejournal.com
Лен,
не знаю, мне красиво. Мне кажется, не пропитанный, будет вкусный, очень сдобный должен быть вкус.

Date: 2015-05-28 05:02 pm (UTC)
From: [identity profile] vasena-vasilisa.livejournal.com
Не знаю, что не так получилось, смотрится здорово очень красиво...:) Я бы только побоялась такую пропитку делать, но это сугубо мое.

Date: 2015-05-28 05:32 pm (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Ой, Василиса, видела бы ты эти обглоданные бока :). Давно у меня так тесто к формам не прилипало. А уж как я боялась пропитку такую делать :). Но ничего страшного не случилось, некоторые бисквиты у тортов намного более мокрые и алкогольные. В конце-концов, ромовые бабы именно так и делают. А мне даже не хватило пропитки, я бы полила еще. И еще не была уверена, что не развалится после пропитки. Даже не ожидала, что так будет. Нарезанные куски под собственной тяжестью "отваливались" и падали. Была уверена, что сломаются :), резала и ждала. Даже не подумали!

Date: 2015-05-28 07:09 pm (UTC)
From: [identity profile] vasena-vasilisa.livejournal.com
Лена, я формы для бисквитов манкой посыпаю, никогда не прилипает... Попробуй, может поможет.

Date: 2015-05-28 07:20 pm (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Не хотела ни сухарями, ни манкой. Когда хлеб печем, ведь ничем не присыпаем.
Тут или форму надо силиконовую или универсальную смазку (моя закончилась).

Date: 2015-06-25 06:49 am (UTC)
From: [identity profile] nani90.livejournal.com
Как воздушно получилось!

Date: 2015-06-26 08:48 am (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Ага. Хоть и не очень презентабельно с виду, но вкусно. Я на днях купила ромовую бабу в магазине. Я их раньше не покупала и не ела, решила попробовать. Лучше бы я этого не делала :)).

Date: 2015-06-26 11:15 am (UTC)
From: [identity profile] nani90.livejournal.com
Рисковали)) С желудком все в порядке?

Date: 2015-06-26 11:21 am (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Нормально. Все на себе пробую, любопытная :)
Page generated Jul. 28th, 2017 03:04 pm
Powered by Dreamwidth Studios