lena535: (Default)
[personal profile] lena535
                                                                                                                                                                                                                                                                    WP_20150526_004.jpg


Историю возникновения этого десерта и какое отношение к нему имеет Людовик XV,  Али Баба из книги "Тысяча и одна ночь"  и итальянский город Неаполь, вы можете прочитать в прекрасном рассказе Лены. Я не по этой части :).
Заразившись у Лены [livejournal.com profile] pratina выпечкой под названием Babà al Rhum, долго не могла испечь этот десерт. То повода не было, то времени, то работа мешала. Наконец, все составляющие совпали и я ее сделала. Но не маленькие "бабочки"-бабА (ударение на последний слог), а большой торт-саварен.

Копирую рецепт из ЖЖ Лены.

Ингредиенты для теста:
360 г муки Манитоба, 5 яиц, 50 г сахара, 125 г сливочного масла, 18 г свежих  дрожжей, щепотка соли.

Ингредиенты для пропитки:
1 литр воды, 400 г сахара, цедра с 2-х лимонов, 250 г рома.

1 - Сначала замесить опару из 2-3 ложек тёплой воды,  дрожжей, 50 г муки и 2 ложек сахара  ( дозы взять из общего необходимого кол-ва ингредиентов).

2 - Когда опара вдвое увеличила свой объём, добавить к ней оставшуюся муку и яйца , предварительно соединённые с сахаром.
Распределив хорошенько эти ингредиенты в тесте, добавить мягкое сливочное масло кусочками и щепотку соли. Теперь нужно хорошенько вымешать тесто. Чем дольше будет вымешиваться тесто, тем лучше будет дальнейший результат.
Не нужно пугаться, но минимальное время для вымешивания- 30 минут. Руками ли, процессором...

3 - Вымешанное тесто покрыть полотенцем и поставить в тёплое место. Когда тесто вдвое  увеличит свой объем, выложить его в смазанную сливочным маслом  форму ( диаметр формы 26 см,  не обязательно такую, как у меня на фото). Важно, чтобы объем теста занял не больше половины объёма формы. Форму с тестом снова поставить в тёплое место. Когда тесто поднимется выше края формы, оно готово к выпечке.

4 - Разогреть духовку ( без вентиляции) до 180 градусов. Поставить форму с готовым тестом на самую нижнюю решётку духовки. Нужно учитывать, что в духовке тесто снова будет расти.
Через 10 минут снизить температуру в духовке до 170 градусов, а  потом минут через 5-8 до 160-ти градусов. Примерно необходимо 40 минут для полного выпекания.
Выпечка считается готовой, когда достигнет золотисто-коричневого цвета.

5 - Готовую выпечку полностью охладить перед пропиткой.

Для приготовления пропитки нужно сварить сироп из воды и сахара, добавив в него цедру лимонов. Проварить такой сироп где-то 10-15 минут и полностью его охладить прежде, чем добавлять в него ром.
Когда баба уже полностью остыла,  её необходимо промочить пропиткой. Для этого выпечку нужно снова поместить в форму, в которой она выпекалась  и пролить холодным сиропом. Перед пропиткой верхнюю корочку проколоть в нескольких местах зубочисткой.
Если Бабà готовится для скорой подачи на стол, то пропитку нужно добавлять до тех пор, пока она не начнёт хлюпать в верхней части выпечки, если надавить на неё пальцем.  В любом случае, лучше дать ей постоять часа два перед подачей.
Если подача Бабà планируется через большой отрезок времени после её выпечки, то в этом случае лучше использовать только половину дозы пропитки, а оставшейся частью пропитать Бабà,  уже порезанную на  порционные куски.

Конечно, меня смутило такое большое количество дрожжей, но обычно в первый раз стараюсь от рецепта не отступать, а  комменты прочитала уже потом. Многие сократили дрожжи до 8г, правда, сейчас я эти комментарии уже не могу найти :)). Но читала, совершенно точно читала.
Как оказалось потом, дрожжи в готовом изделии совершенно не чувствовались, ром забил все :)

У меня процесс пошел не по рецепту, поэтому напишу, как делала я:

Сильной муки у меня не было, покупать ее я не собиралась, поэтому делала из того, что было. А была обычная Макфа, в/с.
1. Активировала дрожжи в мучной болтушке, воды взяла 3 ст.л. Масса получилась густоватая. Для увеличения в 2 раза мне понадобилось минут 30. Может, и в 3 раза выросла, в любом случае, мне показалось, что слишком долго увеличивалось.
2. Замес в Ассистенте до однородности на низкой скорости и вымешивание на высокой примерно минут 7. Тесто собралось в шар.  Мне пришлось добавить горсточку, грамм 30-50 муки (на двойную порцию), т.к. тесто получилось слишком влажным. Возможно яйца были крупными, но скорее всего, это из-за муки, слабовата, слишком мало впитывает воды.  Масло у меня было хорошо охлажденное, и даже после этого, после вымешивания Т теста была 27С.
3. Чтобы подтянуть и укрепить клейковину, складывала тесто каждые 10 минут 3 раза. Потом, увидев, насколько реактивно поднималось тесто и опомнившись. убрала его в холодильник. Сложила еще 1-2 раза. Тесто уже не расплывалось, но клейковина была слабенькая. приходилось очень нежно с ним обращаться. Хотя, холодильник очень благотворно повлиял на клейковину. Брожение до увеличения в 2 раза. У меня это заняло примерно 1 час в холодильнике, тесто увеличилось чуть больше, чем в 2 раза.
4. Аллюминиевые формы (с дыркой) смазала маргарином. Смеси для смазки у меня не было, а посыпать сухарями не хотелось, поэтому сверху немного прилипло. Лучше использовать силиконовую форму или смазывать неприлипающей смесью.
5. Формовка в шар, потом аккуратно проткнула в середине дырку и растянула рукой. Уложила в формы. Теста должно быть не больше половины.
6. Расстайка в холодильнике, пока тесто не вырасло до края формы. Можно было бы подождать еще, но тесто уже достаточно охладилось и брожение слишком замедлилось. Не стала больше ждать. Формы с тестом ничем не накрывала. Минут 15 формы с тестом постояли в кухне. Перед выпечкой не грела.

WP_20150525_002.jpg>

7. Выпечка при 180С на нижнем уровне. Пшикнула водичкой поверх теста. поскольку в холодильнике верх немного подсох. Через 10 минут температуру убавила до 170С.  Пеклись бабЫ намного больше, чем 40 минут, больше часа точно, около 1.5 часов. Цвет стал золотисто-коричневый, края слегка отошли от формы.

WP_20150525_003 1.jpg>

WP_20150525_004 1.jpg>


8. Пропитка готовится очень просто, не буду отвлекаться. Ром у меня был 40%, лучше брать 70%.  Пропитывала на следующий день остывшие кексы холодной пропиткой.  Положила БабА в миски, залила пропиткой и оставила на целый день. Наверное, лучше бы сделать по рецепту и замочить бабА в формах, но у меня не было возможности стоять рядом и подливать пропитку :). Поэтому, когда к вечеру я вытащила "бабок" из пропитки и перевернула на блюдо, то нижняя часть, была слишком мокрой, а верхняя не достаточно. Пришлось перевернуть мокрой стороной вверх, я подумала, что  пропитка стечет вниз и пропитает  нижнюю часть. Но это не очень помогло :).
9. Промазала верх и бока кексов теплым абрикосовым джемом. Этот момент рекомендую не пропускать. Если не поможет сохранить бабА влажной, то будет просто очень вкусно и красиво. А что не поможет, это совершенно точно, т.к. съедается этот десерт моментально. Он просто не успеет высохнуть.
10. Крема шантильи не было, заменила сливками из баллончика. Но попались какие-то недоделанные :), буквально через пол минуты гора сливок, выложенная в середину бабА, опала и провалилась в дырку :).
11. Украсила (сильно сказано) взбитыми сливками, персиками из компота и свежей клубникой. Некоторым товарищам это понравилось  в бабА больше всего :).


DSC_4412.JPG>                                                                                              



DSC_4423.JPG>

                                                                                DSC_4450.JPG>


Небольшой кексик для ребенка пропитала персиковым сиропом из компота. Получилось  тоже вкусно.

                                        WP_20150526_005.jpg>

Порезанную бабА не поливала, т.к. забыла оставить пропитку, а та, в которой замачивались кексы, вся впиталась. Ром очень чувствовался в более мокрой нижней части, но на следующий день вкус стал менее алкогольный и  стало понятно, почему ром нужен 70%.
Крем нужен. Возможно, в следующий раз сделаю заварной крем на сливках.

Мне очень понравились БабА-Саварен. Есть моменты, с которыми можно поиграться, но тем интереснее.

Очень понравилась реакция гостей и всех угощавшихся. Внешний вид никого не оставил равнодушным. Блестящий джем скрыл все дефекты, получившиеся от не слишком аккуратного выковыривания кексов из форм и придал лоск. Гости очень активно работали ложками, но при этом вкусом особо не восхищались. Но сухим пайком остатки баб взяли все :). Думаю, что просто  народ не привык к такому влажному кексу. Российские ромовые бабы никогда не были такими влажными. Насколько я помню, мне они никогда не нравились и мы их не покупали. И мокрый бисквит я не люблю. Но бабА-Саварен это совсем другая песня. Я не знаю, правильно ли у меня получилось или нет, но то что было вкусно,  совершенно точно. Пеките, это очень просто!

Леночка, спасибо! Твои рецепты никогда не подводят!

Прошу прощения за некоторые фото (с телефона), что-то слишком желто.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

lena535: (Default)
lena535

December 2016

S M T W T F S
     1 23
45678910
11 121314151617
18192021222324
25262728293031

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 28th, 2017 03:06 pm
Powered by Dreamwidth Studios