lena535: (Default)
[personal profile] lena535
                            DSC_6434.JPG


Раздача белорусской Закваски-2 практически завершилась, москвичи и некоторые иногородние счастливчики уже получили закваску (спасибо почте РФ). Пора печь хлеб. Я решила начать с Нарочанского.  После показа Сергеем [livejournal.com profile] registrr репортажа с хлебозавода о выпечке Нарочанского, конечно, хотелось подового, такого же высокого, красивого. Увы, не всегда получается :). Поэтому, Нарочанский, но формовой. Уверена, что на вкус это не повлияло, а форму поправим в следующих выпечках.


Рецепт копирую для себя.

Рецептура (на два хлебца из 1 кг муки):

Состав теста:

- 730 г. – мука ржаная сеяная;
- 200 г. – мука пшеничная 1с.;
- 70 г. – солод ржаной ферментированный (красный);
- 40 г. – картофельные хлопья сухие;
- 15 г. – соль;
- 10 г. – дрожжи свежие прессованные;
- 10 г. – тмин, кориандр или анис;
- 30 г. – патока крахмальная.
- Вода по влагоемкости.

Заварка (1,5 часа при +63-65С):

- 130 г. - мука ржаная сеяная;
- 70 г. - солод ржаной ферментированный (красный);
- 10 г. - тмин;
- 200 г. – пюре из отварного картофеля;
- 10 г. – солод ржаной диастатический (активный, белый);
- 434 г. – кипяток.

Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре в диапазоне +43С – +32С):

- 844 г. – осахаренная заварка (вся) с температурой 43-45С);
- 80 г. – Закваска-1 (48 мука +32 вода);
- 100 г. – теплая вода (43-45С)

Тесто (1,5-2 часа при 31-32С):

- 1074 г. – заквашенная заварка (вся);
- 552 г. - мука ржаная сеяная;
- 200 г. - мука пшеничная 1с.;
- 15 г. – соль;
- 10 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 30 г. – патока крахмальная;
- 50 г. – вода (по влагоемкости муки до теста на грани растекания).

Выброженное тесто хорошо обмять, разделить на порционные куски, сформовать круглые заготовки и уложить в люльки для расстойки шлюсом к верху.

Дать полную расстойку (60-90 минут). Вывалить заготовки на лопату или противень, смочить водой, огладить влажными руками, слегка приплюснуть и посадить в печь.

Выпекать при 210С низ / 230С верх 50 минут. Большие хлеба выпекать дольше.
После выпечки сбрызнуть водой и дать остыть.


При использовании Закваски-1 все процессы были уже отработаны, время расчитано. Новая закваска более быстрая и требует только 35С. С одной стороны, хорошо, но на ночь оставить на 6 часов  -  мало, ни свет ни заря подниматься не хочется, днем - жалко времени. Так получилось, что заварка у меня была готова только в 2.00. Заквасила заварку и пошла спать. Кастрюлю укутала и поставила на решетку на теплый коврик. Он поддерживает температуру 40С.

DSC_6402.JPG DSC_6408.JPG


DSC_6411.JPG>>

Утром в 7.30 температура в кастрюле была 39С. Заварка прилично поднялась, пыхтела, вкусно пахла. Убрала одеяльце и оставила еще на 30 минут. Температура на верху была 37С, но я не учла, что в глубине-то больше. Получается, сквашивалась моя заварка с нарушением. Но все-таки поднялась, была кислой. Так что тесто замесила. Уже после замеса тесто вкусно пахло и было вкусным.

DSC_6420.JPG DSC_6424.JPG>

В рецептах Сергея мне всегда много воды, поэтому, зная об этом, здесь добавила только 10г воды (только развести патоку). Но и в этом случае тесто получилось жиже, чем хотелось бы для подового. А после брожения, оно еще больше разжижилось. Я уже приготовила корзинки, но после того, как вывалила выброженное тесто на стол и увидела какое оно липкое и мягкое,  сразу представила, как я отдираю его от полотна корзинок :).  Поэтому решила положить тесто в формы и печь формовые буханочки. Тоже выход.
Пекла в духовке, разогретой на максимуме.  Моя духовка плохо держит температуру, возможно немного передержала. Но мы любим с корочкой. Верхнюю корочку за минуту до готовности опрыснула водой. Получилась красивая, блестящая.

DSC_6429.JPG   DSC_6432.JPG

                                                            DSC_6455.JPG>>

Ржаной хлеб я режу сразу, не выдерживаю. Конечно, после того, как он полностью остынет, но иногда даже теплый. Отрезала, съела 2 куска. Вкусный, очень ароматный, даже с одеколонным вкусом (для меня). Мякиш эластичный, мелкопористый, плотноватый, как раз для подового. И через несколько минут до меня дошло чего мне не хватало. Я забыла положить соль. 2 раза со мной такое случилось. Как ни странно, это хлеб не сильно испортило, после латвийских ржаных можно спокойно есть и так, ну а если посолить сверху, то просто прекрасно.
А вот если бы соль я все-таки положила, возможно, и подовый получился бы :).

Пеките, хлеб очень вкусный. Закваска работает отлично. Спасибо Сергею и Юрию Эдуардовичу Шалухову!

Это не тряпочки, а розы :). И еще немного.

DSC_6436.JPG DSC_5346.JPG

DSC_5537.JPG   DSC_5542.JPG

DSC_5543.JPG DSC_5700.JPG

DSC_6293.JPG   DSC_5782.JPG> ;

Пионы

DSC_5446 DSC_5463

DSC_4489 DSC_5359>  >

DSC_5371   DSC_5363>

Спасибо за внимание.





From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

lena535: (Default)
lena535

December 2016

S M T W T F S
     1 23
45678910
11 121314151617
18192021222324
25262728293031

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 28th, 2017 03:05 pm
Powered by Dreamwidth Studios