lena535: (Default)
[personal profile] lena535
                                                                                                                                                                                                         

                                                  DSC_7564.JPG

Летом, в жару многие жалуются, что закваска созревает намного быстрее, перезревает, становится кислой. Приходится переводить ее в густую,  кормить чаще или увеличивать порцию корма.

    Я несколько лет веду пшеничную закваску в 170% влажности, кормлю ее очень скудно и всего 1 раз в сутки. При необходимости, изредка, возможно коормление и 1 раз в двое суток. Через сутки закваска самоконсервируется, и отсекается часть жидкости, что в данном случает является правильным и даже обязательным. Использовать ее в качестве стартера можно через 12 часов максимум, суточная закваска потребует освежения.
Изначально, эта закваска была выведена из сухой закваски GoldRush. "Закваска калифорнийских золотоискателей" (Золотая лихорадка - GoldRush). Велась в 150% влажности. Затем я ее засушила и вспомнила про нее через год после постов [livejournal.com profile] mariana_aga про ведение закваски GoldRush по методу американки Бетти Хенспержер.
Бетти предлагает добавлять сахар и ложку йогурта в тесто, которым кормят закваску. Постоянное добавление активных МКБ в закваску положительное влияет на микрофлору закваски. И гарантирует некоторурую стабильность.
Уже не помню (и не могу найти), где я взяла пропорции для кормления, но тоже у Люды.

У меня получилось так:
60г жидкой закваски
60г воды
35г муки
Влажность закваски получилась 171%. Для удобства пересчета я беру 170%, хотя на калькуляторе закваски это не имеет значения.

Я уменьшила пропорции в 2 раза, полученной закваски мне хватает для двух Вермонтских и остается 30г закваски для дальнейшего освежения.
Баночку с закваской взвешиваю. Жидкость, которая отсеклась,  сливаю и доливаю до исходного веса чистую воду. Перемешиваю закваску и беру часть для освежения.

30г жидкой 171% закваски
31г воды (в том числе 1 кофейную ложечку йогурта Активия, примерно 8-9г). Воды беру на 1г больше, т.к. йогурт гуще воды.
17,5г муки
Запах после освежения очень приятный, в аромате хлеба тоже слегка угадывается.

Закваска через сутки после освежения

WP_20160806_11_48_33_Pro.jpg     WP_20160806_11_49_27_Pro.jpg


После кормления

WP_20160806_12_26_30_Pro.jpg         WP_20160806_11_59_40_Pro.jpg

Через 10 часов после кормления. Вода уже начала отсекаться, но запах не кислый, скорее, сладкий, очень приятный.

WP_20160806_20_21_48_Pro.jpg


          При необходимости можно перевести закваску в любую влажность. После серии кормлений в 50% влажности получится итальянская Lievito Madre, любители 100% влажности с легкостью пересчитают и переведут закваску в привычную.
При переводе закваски в 100% влажность, появляется сладкий сливочный аромат.
Если необходимо накопить большее количество закваски, то для созревания  достаточно 3 часов летом и 3,5-4 часа зимой. Растет и при комнатной температуре и при 28-30С.
В качестве стартера использую 12-ти часовую закваску. Остатки  от освежений складываю в баночку и  использую в блинчиках, оладьях, в хлебе с добавлением дрожжей (как подкислитель).
Закваска прекрасно восстанавливается из сухой и после хранения в холодильнике. Сушила и ставила в холодильник 12-ти часовую закваску.

        Сейчас подобным образом, с йогуртом, сахаром, капелькой белого солода, кормлением 1 раз в сутки, но в 150% влажности веду и ржаную закваску. Все получается, вкус у хлеба очень приятный, но немного снижена подъемная сила, до ГОСТовских рецептов не дотягивает, приходится добавлять капельку дрожжей, чтобы уложиться в расписание или увеличивать время брожения и расстойки. Но ГОСТовские рецепты и не предполагают использования только закваски, без прессованных дрожжей.


WP_20160116_20_23_27_Pro 1.jpg                         WP_20150714_003.jpg

WP_20160221_21_21_45_Pro.jpg                       WP_20160124_21_50_04_Pro.jpg

WP_20160116_04_49_31_Pro.jpg                       WP_20160116_03_22_58_Pro.jpgt;

Date: 2016-08-06 06:50 pm (UTC)
From: [identity profile] nikomed7.livejournal.com
Лена, ну не зря эта закваска "Золотой" называется, сплошные преимущества, - особенно для пшеничной, они ж такие капризные :)

Date: 2016-08-06 06:58 pm (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Только ты ее почему-то не используешь :). Густую ведешь.

Date: 2016-08-06 07:00 pm (UTC)
From: [identity profile] nikomed7.livejournal.com
А я сейчас никакие не использую, кроме ржаной, хотя кормлю все :) Пшеничные не пеку пока, наелась.

Date: 2016-08-06 10:05 pm (UTC)
From: [identity profile] channa.livejournal.com
Лена, привет, это Хана :)
интересный способ, то есть ты молочные бактерии ей вводишь через йогурт? ну и сладкого даешь не подольше :)

Date: 2016-08-06 10:32 pm (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Хана, привет. Примерно так и делаю. Молочно-кислые бактерии в закваске уже были. Но с каждым кормлением добавляю еще и йогуртовые МКБ. Поддерживается нужная кислотность и дополнительное питание для МКБ. Как бонус - очень приятный аромат у закваски.

Date: 2016-08-06 10:30 pm (UTC)
From: [identity profile] mariana-aga.livejournal.com
Леночка, какая красота!!!

Наконец-то все у тебя устаканилось с заквасочными опытами и ты нашла с в о й способ для закваски. Это прекрасно!

Date: 2016-08-07 08:07 am (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Спасибо, Люда. Не зря паслась в твоем ЖЖ и в блоге :).

Date: 2016-08-07 05:18 am (UTC)
From: [identity profile] elenakutar.livejournal.com
Лена, здравствуй,
Спасибо, очень интересно. Я свою по Хамельману переводила в 50%, но как-то не пошло у меня и закваска погибла. В прошлом году, осенью, хотела вывести по рецепту, который публиковала Таня[livejournal.com profile] musa_tv, но закваска, у меня не получилась. Потом просто, по принципу изюмной бражки, на ферментированных домашних яблочках вывела закваску. Вот уже почти год пеку на ней, мне нравится, веду в 100%.

Date: 2016-08-07 08:06 am (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Сколько этих заквасок уже было :). В итоге, приходим к способу, удобному для себя.
А я ЛМ 50% кормлю до сих пор, только тоже 1 раз в день. Пара освежений потом и все ОК.
Вот только изюмные дрожжи ни разу не выводила. В итоге, дрожжи и дрожжи. Вот если бы хлеб пах тем, на чем они выводятся :).

Date: 2016-08-07 06:15 am (UTC)
From: [identity profile] vasena-vasilisa.livejournal.com
Вот уж каждый приходит к своей закваске...И это замечательно!
Отличный хлеб!

Date: 2016-08-07 08:09 am (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
И не говори, Василиса! Спасибо!

Date: 2016-10-31 12:34 pm (UTC)

Date: 2017-03-26 07:37 am (UTC)
From: (Anonymous)
Добрый день
А нет ли рецептиков на такой хлеб на закваске как на фото ?
Люда

Date: 2017-03-26 08:43 am (UTC)
From: [identity profile] lena535.livejournal.com
Здравствуйте, Люда. На фото Вермонтский хлеб, рецепт в книге Хамельмана или здесь - http://lena535.livejournal.com/10382.html и Тартин Чада Робертсона ( рецепт можно найти в интернете).






Profile

lena535: (Default)
lena535

December 2016

S M T W T F S
     1 23
45678910
11 121314151617
18192021222324
25262728293031

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 24th, 2017 07:23 pm
Powered by Dreamwidth Studios