lena535: (Default)
[personal profile] lena535
                                                                                                                                                                                                         

                                                  DSC_7564.JPG

Летом, в жару многие жалуются, что закваска созревает намного быстрее, перезревает, становится кислой. Приходится переводить ее в густую,  кормить чаще или увеличивать порцию корма.

    Я несколько лет веду пшеничную закваску в 170% влажности, кормлю ее очень скудно и всего 1 раз в сутки. При необходимости, изредка, возможно коормление и 1 раз в двое суток. Через сутки закваска самоконсервируется, и отсекается часть жидкости, что в данном случает является правильным и даже обязательным. Использовать ее в качестве стартера можно через 12 часов максимум, суточная закваска потребует освежения.
Изначально, эта закваска была выведена из сухой закваски GoldRush. "Закваска калифорнийских золотоискателей" (Золотая лихорадка - GoldRush). Велась в 150% влажности. Затем я ее засушила и вспомнила про нее через год после постов [livejournal.com profile] mariana_aga про ведение закваски GoldRush по методу американки Бетти Хенспержер.
Бетти предлагает добавлять сахар и ложку йогурта в тесто, которым кормят закваску. Постоянное добавление активных МКБ в закваску положительное влияет на микрофлору закваски. И гарантирует некоторурую стабильность.
Уже не помню (и не могу найти), где я взяла пропорции для кормления, но тоже у Люды.

У меня получилось так:
60г жидкой закваски
60г воды
35г муки
Влажность закваски получилась 171%. Для удобства пересчета я беру 170%, хотя на калькуляторе закваски это не имеет значения.

Я уменьшила пропорции в 2 раза, полученной закваски мне хватает для двух Вермонтских и остается 30г закваски для дальнейшего освежения.
Баночку с закваской взвешиваю. Жидкость, которая отсеклась,  сливаю и доливаю до исходного веса чистую воду. Перемешиваю закваску и беру часть для освежения.

30г жидкой 171% закваски
31г воды (в том числе 1 кофейную ложечку йогурта Активия, примерно 8-9г). Воды беру на 1г больше, т.к. йогурт гуще воды.
17,5г муки
Запах после освежения очень приятный, в аромате хлеба тоже слегка угадывается.

Закваска через сутки после освежения

WP_20160806_11_48_33_Pro.jpg     WP_20160806_11_49_27_Pro.jpg


После кормления

WP_20160806_12_26_30_Pro.jpg         WP_20160806_11_59_40_Pro.jpg

Через 10 часов после кормления. Вода уже начала отсекаться, но запах не кислый, скорее, сладкий, очень приятный.

WP_20160806_20_21_48_Pro.jpg


          При необходимости можно перевести закваску в любую влажность. После серии кормлений в 50% влажности получится итальянская Lievito Madre, любители 100% влажности с легкостью пересчитают и переведут закваску в привычную.
При переводе закваски в 100% влажность, появляется сладкий сливочный аромат.
Если необходимо накопить большее количество закваски, то для созревания  достаточно 3 часов летом и 3,5-4 часа зимой. Растет и при комнатной температуре и при 28-30С.
В качестве стартера использую 12-ти часовую закваску. Остатки  от освежений складываю в баночку и  использую в блинчиках, оладьях, в хлебе с добавлением дрожжей (как подкислитель).
Закваска прекрасно восстанавливается из сухой и после хранения в холодильнике. Сушила и ставила в холодильник 12-ти часовую закваску.

        Сейчас подобным образом, с йогуртом, сахаром, капелькой белого солода, кормлением 1 раз в сутки, но в 150% влажности веду и ржаную закваску. Все получается, вкус у хлеба очень приятный, но немного снижена подъемная сила, до ГОСТовских рецептов не дотягивает, приходится добавлять капельку дрожжей, чтобы уложиться в расписание или увеличивать время брожения и расстойки. Но ГОСТовские рецепты и не предполагают использования только закваски, без прессованных дрожжей.


WP_20160116_20_23_27_Pro 1.jpg                         WP_20150714_003.jpg

WP_20160221_21_21_45_Pro.jpg                       WP_20160124_21_50_04_Pro.jpg

WP_20160116_04_49_31_Pro.jpg                       WP_20160116_03_22_58_Pro.jpgt;
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

lena535: (Default)
lena535

December 2016

S M T W T F S
     1 23
45678910
11 121314151617
18192021222324
25262728293031

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 24th, 2017 07:10 pm
Powered by Dreamwidth Studios