lena535: (Default)
Клайтоновский низкохолестериновый хлеб от Люды [livejournal.com profile] mariana_aga, пекла уже неоднократно. Вкусный, мягкий, не надоедает. В этот раз вместо жидкой закваски решила добавить из холодильника  кусочек (40г)  старой густой итальянской закваски, остатки от освежения. Показалось, что 16г свежих дрожжей - многовато, надо положить меньше.
Вовремя вспомнила, что хотела попробовать разные способы формовки. На этом сайте есть много разных.     http://www.lesaffre.ru/safcenter/dressings/bread.html
Получилось попробовать только 3.
1 и 3 и просто шариками. Красивый только цвет, румяный. В остальном - не очень. Но это для еды, а на выставку я не умею печь, не хватает аккуратности.

Read more... )
lena535: (Default)
Давно обратила внимание на этот хлеб, но отсутствие сеяной муки, мешало реализовать задуманное. Даже купила у нас фирменный белорусский Нарочанский, попробовать и сравнить с тем, что получится у меня. Познакомилась с этим хлебом я у Светы [livejournal.com profile] solnce_pek. А недавно напомнила про него Тоня [livejournal.com profile] nikomed7. Сеяная мука есть, надо печь.

WP_20140624_012
Read more... )
lena535: (Default)

                                          WP_20140618_003

Хлеб получился очень красивый ( даже самой понравился), румяный и ароматный.
  Выбрала этот хлеб совершенно случайно, подошло количество закваски и быстрота приготовления. Густую закваску периодически освежаю, поэтому грех не воспользоваться и не испечь итальянский хлеб.                       
Рецепт от Вероники. erifica.com. Не уверена, откроется ли ссылка, блог Вероники, почему-то не всегда доступен. Вот и сейчас все пропало.
                             

Read more... )

lena535: (Default)
                                         

                                  WP_20140610_002[1]

 Кто бы мог подумать, что незначительные добавки солода, пшеничной и ячменной муки, произведут такие изменения во вкусе хлеба. Получился хлеб, настоящий хлеб, ароматный и пахнущий хлебом. Раньше, Столичный пекла только подовым, какой вкус у формового, не знаю, но они немного должны отличаться.  Конечно, это получился совсем не Столичный, несмотря на рецептуру. Закваска не пойми какая, кислотность у нее, явно выше, чем у Столичного, но это и не важно. В конце концов, я просто проверяла (тестировала) закваску, которая, к тому же после созревания не сразу использовалась. Вот это и проверялось :).
Благодаря Люде ([livejournal.com profile] mariana_aga) и ее умению вытащить суть, у меня тоже получился Хлеб! Я теперь также радуюсь, правда ничего, толком, не понимаю :)).

Read more... )
lena535: (Default)
Этот рецепт на пожелтевшей бумажке лежит у меня уже больше 40 лет. Пирожками угощала соседка. Помнится,  что были очень вкусные и сладкие, очень сдобные, совсем не похожи на наши обычные пирожки. Вкус был какой-то особенный, даже не могу выразить словами, но запомнился очень хорошо. Тогда же, давно попробовала испечь, но подробностей не помню :). Потом как-то не получилось испечь такие пирожки, пекла по проверенному рецепту, но год назад сподобилась. Правда, убавила количество дрожжей в 2 раза и увеличила количество жидкости.. Получились очень вкусные, очень мягкие пирожки, но вожделенного вкуса не было.

                                  2013_06_23_21_34_13

Read more... )     
lena535: (Default)

Пирожки я люблю. И есть люблю, и печь тоже люблю. Поэтому пройти мимо нового рецепта, да еще от 1912 года, не смогла.


                                                        WP_20140601_019

Нашла этот рецепт и адаптировала к современным продуктам Люда [livejournal.com profile] mariana_aga. Отдельное ей спасибо за консультацию on line. Без казусов не обошлось :)
Лучше автора не скажешь, поэтому копирую рецепт.
Читать и смотреть дальше... )

Спасибо всем, кто дочитал до конца. Как-то длинно получилось :).


lena535: (Default)
Еще один вкусный и простой хлеб и сеяная мука. 50% ржаная сеяная, 50% пшеничная 2 сорт.
Рецептом поделился Сергей [livejournal.com profile] registrr, спасибо ему за это. Как всегда, все четко, точно и понятно.

WP_20140530_076


Read more... )
lena535: (Default)
Я не перестаю радоваться появлению у нас в продаже сеяной муки. Сколько сортов хлеба теперь можно испечь, не насилуя сито :).
Вот и Василиса [livejournal.com profile] vasena_vasilisa недавно показала этот хлеб и сразу захотелось его испечь. Сразу не получилось, хотя заварка была сделана, но пришлось оставить ее на пару дней в холодильнике. Рецепт из журнала Михаила [livejournal.com profile] crucide, а по его рецептам у меня всегда все получалось. На этот раз тоже. Трещинки не считаются :).
Но какой же вкусный получился хлеб! Анис придает необычный, освежающий вкус, какой-то парфюмный. Его можно есть просто так, даже без масла.

                                            WP_20140530_003

Read more... )
lena535: (Default)
Я продолжаю попытки испечь нормальный подовый заварной ржаной хлеб. Пока получается не очень. Вот и в этот раз - неудача.
Рецептом поделилась Света [livejournal.com profile] solnce_pek, пересчитав стаканы и ложки в граммы. Многие уже пекли этот хлеб, так что интересно было попробовать, ну и сравнить, конечно.


                                    WP_20140523_001




Смотреть дальше )
lena535: (Default)
Обрадовавшись появлению сеяной муки, долго выбирала, какой хлеб испечь. Как нарочно, стали попадаться рецепты с обдирной мукой, которые я искала раньше, когда не могла печь из сеяной :). В итоге, остановилась на Пулковском, хотя там 35% пшеничной муки.
Мука очень светлая, очень тонкий помол, просто так с рук не стряхнешь, как пудра :). Мне показалось, что довольно слабая (если по пшеничной мерять), воды берет маловато. Но какая ароматная получилась закваска, я даже не ожидала! Хочется просто постоянно ее нюхать :).

Итак, хлеб Пулковский. Рецепт от [livejournal.com profile] registrr.



Read more... )
lena535: (Default)

В интернет-магазине Пеки Самъ появилась в продаже сеяная мука! Конечно, я сразу заказала, но пока не получу, не поверю, поэтому информация не проверенная. Но заказ приняли :).

Про сеяную муку я несколько раз спрашивала при заказах, ответ всегда был отрицательный. Последний раз я разговаривала с ними перед Пасхой, в очередной раз задав вопрос и получив отрицательный ответ, я попыталась объяснить, как нам, домашним пекарям, нужна сеяная мука.

Поговорили и поговорили. Я даже не надеялась на результат, не в первый раз просила. И тут - раз и есть! Ура! Наверное, не только я им звонила :)

А побудило меня в очередной раз заняться поиском, просеивание через крошечное сито 100 г обдирной муки (сеяла долго) :).

Так что, братья и сестры хлебопеки, у нас появилась надежда!

UPD. Мука есть, уже привезли!



Untitled



lena535: (Default)
Благодарю [livejournal.com profile] bvallejo за рецепт, Хлеб получился очень вкусный и очень мягкий, мякиш нежный, как пуховая подушка. Пеку второй раз. В первый раз тесто слегка перегрела, пришлось выбраживать на балконе, при формовке немного липло, и я очень боялась, что ничего приличного не получится, но как ни странно, все получилось отлично.

WP_20140506_003 WP_20140506_009 WP_20140506_008

Если посмотреть на срез под определенным углом, мякиш блестит. Красиво :).
Read more... )
 
lena535: (Default)

Вот и я решила испечь этот хлеб. Полбовая мука дождалась своего часа. Рецепт у Виктории [livejournal.com profile] rybka. У нее получился такой красивый хлеб, что сразу захотелось испечь такой же. Но такого же не получилось, а получилось то, что получилось :).


WP_20140505_015


Началось с того, что активной закваски у меня не было, только холодильничная, да и то не очень свежая. Но охота, пуще неволи, и я решила попробовать. Закваска созревала 12 часов, как положено, но в тепле при 28 градусах. Выглядела с утра вполне приличной, созревшей.
Дальше все прошло без проблем, единственно, в тесто захотелось добавить водички. Добавила, грамм 10, пшикала из пульверизатора, больше не стала, хоть и казалось мало. Тесто месила совсем не долго, но в шар собралось.
По виду хлеб получился похож на ржано-пшеничный, да и по мякишу тоже. Но вот вкус... Признаюсь, что к такому вкусу я не привыкла. Не то, что он совсем мне не понравился, но когда видишь типично ржаной мякиш, ожидаешь и ржаного вкуса с кислинкой, а вот его-то тут и нет :). Аромат совсем не знакомый, наверное это полба, ну и ц/з пшеничная мука тоже дает свой вкус.
Буханочка получилась не совсем плоская, но высоты явно не хватает. Особенно после Викиного и Тониного хлеба. Вот умеют же люди так формовать :).

Вот такой мякиш. Мягкий, пушистый, достаточно нежный, но при этом, плотный, без дырок.


WP_20140505_020



После того, как отрезали несколько кусков, проявился подрыв мякиша в нижней части. Резала через несколько часов, полностью остывшим. Под был горячий, даже очень:). Ставила верх на 240, а низ решила увеличить до 220 (обычно я ставлю низ 210). Оказалось, многовато, нижняя корка должна быть помягче.


WP_20140505_022

В общем, получилось пособие по дефектам хлеба. Поскольку я сама еще ученик, прошу, более опытных, критиковать (конструктивно).
У меня, кроме закваски (старой) и недостаточного количества воды, вариантов пока нет. Ну может, лучше вымешивать надо, но не уверена.

В следующий раз попробую с нормальной активной закваской.
Вот интересно, у каждого пекаря есть свой "почерк". Я тоже обратила внимание, что у меня подовые ржано-пшеничные хлеба очень похожи друг на друга, да и все остальные тоже похожи, во всяком случае, свой хлеб на фото узнаю :). К сожалению, "почерк" довольно корявенький. Возможно, закваска играет какую-то роль, но больше, особенности формовки. Но я учусь, надеюсь, и у меня так тоже получится :).


А это Хлеб с картофелем R.Calvel от [livejournal.com profile] bvallejo.

Получился довольно пузатым, не ожидала, что так поднимется в печке, но это заслуга только печки. Она вытягивает многие мои промахи :).
Не режу, т.к. несу на работу. Позже фото добавлю. Очень мягкий, даже закрадываются сомнения: пропекся ли. Пахнет картошкой, вкусно.


WP_20140505_023

lena535: (Default)

В поисках информации, случайно попала на сайт Hlebinfo.ru . Заинтересовала, открытая там, Школа хлебопёков. Интересный раздел про дефекты хлеба. Можно задать вопрос и получить квалифицированный ответ. Есть рецепты хлеба.

Возможно, многие достаточно теоретически подкованы, но мне было интересно почитать даже то, что уже знаю на практике. Очень понятно написано, думаю, даже с количеством воды в тесто разберусь :)). Формулы меня всегда в стопор вводили :)).

http://hlebinfo.ru/tema-1-osnovnoe-hlebopekarnoe-syire.html

lena535: (Default)



Вообще-то я не собиралась сегодня ничего печь, и батончик в магазине купили, и вечер уже на дворе, но сын спросил: а ты что, ничего сегодня не будешь печь? И пожелал что-нибудь с оливками и сыром. Такой рецепт на примете был уже давно, даже пересчитан на пару хлебов. Мне два показалось мало и я не ошиблась.

Еще... ):) Очень мне нравится его манера оформления рецептов.
Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ТЕСТО (90-120 минут при комнатной температуре, около 24°С)
-400 г (600) - мука пшеничная в/с
-300 г (450) - вода
- 3,2 г (4,8) - жидкий солодовый экстракт
(я брала ячменно-солодовый концентрат)
12 г (18) - дрожжи прессованные
56 г (84) - притвор, выброженное тесто, Fermented dough
У меня не было готового в холодильнике, но были остатки от освежения закваски "Lievito Madre". Не знаю, правильная ли она у меня получилась, но надеюсь. Граммы оставила те же. Также можно использовать бакфермент из холодильника в той же дозе (как делает Сергей [livejournal.com profile] registrr.

-20 г (30) г - оливковое масло, добавить через 2-3 минуты
- 10,4 г (15,6) - соль, добавить в конце вымешивания и вымесить тесто до эластичного состояния.
Аккуратно вмесить в тесто:
- 120 г (180) - нарезанные зеленые оливки
- 1,4 г (2,1) - орегано
Я положила кусочек сыра Мааздам, нарезанный не крупными кубиками.Возможно, нужно было бы добавить немного воды, т.к. влажность моей закваски меньше, чем у притвора, но я, честно говоря, забыла.Оливки и сыр не вмешивала, просто насыпала на распластанное тесто и сложила.Выбраживала 2 часа, в середине брожения, через 1 час, сложила тесто.
Выброженное тесто разделить на куски (в рецепте по 460г), подкатать в шары, дать немного постоять, 10-15 минут. Слегка прижать, присыпать поверхность пшеничной мукой 1 сорта и сделать три горизонтальных и три вертикальных нажима металлической палочкой. Поместить заготовки на противень и дать им подняться.
Расстойка - 30-40 минут, я не стала расстаивать полностью.
Я делала нажимы сразу на противне (не удобно, заготовки слишком близко. Хорошо еще, у меня палочка не длинная).
Перед выпечкой посыпать поверхность мукой 1 сорта.
Печь с паром 40-45 минут при температуре 240/220. Через 15 минут проветрить и продолжать выпекать до образования корочки.
Я время не засекала, ориентировалась на цвет, возможно испекся быстрее.
Подкатанные в шары куски теста

Перед расстойкой







Получилась мягкая, ароматная высокая лепешечка. Удобно ломать по линиям, на пикник отличный вариант.
Очень вкусный хлеб и делать элементарно. Что интересно, некоторые кубики сыра внутри не расплавились.
От начала замеса до конца выпечки у меня прошло 3,5 часа.
Сын уже просит печь такой хлеб почаще и не забыть рецепт :).
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2013

Опубликовано с помощью приложения LiveJournal для WP7

lena535: (Default)

                                                         WP_000975 %281%29 .jpg                          

  Пеку эту коврижку уже более 25 лет. Может быть не совсем правильное название, и это просто кекс, но такой рецепт получила и привыкла называть именно так. Набор продуктов очень простой, вместе с тем вполне бюджетный, обычно все всегда есть в наличии. Рецепт не сложный, можно сказать, повседневный. Опять же помогает утилизировать остатки варенья :), и в зависимости от вкуса и цвета варенья, коврижка получается разной.



Рецепт в стаканах и ложках, но здесь это не сильно принципиально. Получается у всех, даже у тех, кто не дружит с тестом. Стакан - 250г, ложки стандартные.

2 яйца
1 стакан сахарного песка                           я беру меньше, грамм 150

200г сметаны
1/2 стакана варенья или жидкого джема   обычно всегда остается жидкая часть от варенья, но очень хорошо                                                                                     любое жидкое варенье с ягодами (типа пятиминутки)
1 ч.л. корицы
1 пакетик ванильного сахара

1-1,5 ч.л. соды погасить уксусом               примерно 3 ст.л.

2 стакана муки

Изюм, цукаты, грецкие орехи - по желанию, в любом количестве  
у меня получается примерно 150г изюма, горсть орехов.
С орехами вкуснее, но я делаю с ними не часто - у сына аллергия
                                                                                                                                                                   

Печь при 170-180 градусах 1 час или больше, в зависимости от того, какая нужна корочка, мягкая или хрустящая. Но именно хрустящая - самое вкусное в коврижке :). Я в течении 1 часа даже не смотрю в духовку, потом начинаю поглядывать, и когда в доме уже одуряюще пахнет коврижкой проверяю готовность корки. Она должна быть коричневой, твердой и слегка липкой. В общем, сложностей в выпечки нет, как любой кекс, кулич и т.д. если печется больше часа, то гарантированно пропеклась, я никогда палочкой не проверяю, а мама каждый раз.


Яйца взбить с сахаром до бела. добавить сметану, варенье, слегка взбить. Корица, ванильный сахар. Соду погасить уксусом и влить в тесто. Сода должна быть свежая. Миску лучше взять объемом не меньше 3-х литров, т.к. после добавления соды, смесь начинает бурлить, пениться и вырастает в объеме :).  Добавить муку. Перемешать миксером. Добавить изюм, орехи.
Форму с "дыркой" смазать маргарином, посыпать сухарями или манкой, вылить или выложить тесто. Консистенция теста может быть чуть жиже или чуть круче, но на результат это не повлияет. Название формы не выговорю :), но в обычной просто не пропечется, можно похожую, но более низкую и широкую.  В такой печем на даче, коврижка получается более мягкая и пышная. С чем это связано, не знаю, может газовая плита влияет :). Для смазки использую антипригарную смесь. Возможно, при четком весе всех продуктов, результат будет более предсказуем, но мне нравится, что иногда коврижка получается немного другой. Варенье тоже вносит свой вкус и цвет.
После того, как я познакомилась с бакферментом, стала добавлять в тесто 1 стол. ложку бакфермента из холодильника. Мне кажется, вкус стал богаче :), возможно, я ошибаюсь, но вкуснее точно стало. А может сода попалась свежая :).

WP_001094 %281%29 .jpg


Цвет после добавления гашеной соды очень специфический, пугаться не надо :)

WP_001095 %281%29 .jpg



WP_001097 %281%29 .jpg                     WP_001098 %281%29 .jpg



WP_000973 %281%29 .jpg                     WP_000971 %281%29 .jpg



WP_001104 %281%29 .jpg                     WP_000976 %281%29 .jpg


Остывшую коврижку посыпать сахарной пудрой, заварить чай и наслаждаться. Очень нравится детям.

WP_000974 %281%29 .jpg







                                                                                                         
lena535: (Default)
2013_11_29_20_08_54


 Некоторое время назад я уже пекла на бакферменте Столичный хлеб. Бакфермент из холодильника использовала в качестве закваски. В первый день был очень вкусный, но уже на второй день пропал аромат, даже стал каким-то не приятным, мякиш начал крошиться, вкус стал пресным, и пришлось срочно перерабатывать его на сухари. Я уже решила, что на бакферменте испечь ржаной хлеб с правильной кислотностью, не возможно. Но, как  хорошо, что среди нас есть знающие товарищи :), которые быстро и легко расписали рецепт ржаного хлеба на бакферменте. Спасибо, Люде, [livejournal.com profile] mariana_aga . Рецепт.


Для начала я решила поставить тесто на половину порции.

КОПИРУЮ РЕЦЕПТ:

300г ржаного шрота (любой крупности, но обязательно из цельного зерна)
10г бакфермента из холодильника
3г сухих гранул бакфермента

300г воды (40С)

Бакфермент с гранулами размочить в течение 1 часа в теплой воде, все взбить с частью шрота в насыщенную воздухом массу, подсыпать остаток шрота, перемешать. Укрыть и оставить на 12ч при 23-30С или до кислотности 14-16 градусов.

ТЕСТО

700г шрота или обойной ржаной муки (у меня мука)
18г соли
вся закваска

Вода (50С) до получения мягкого или умеренно крутого теста, в зависимости от вида хлеба - подового или формового. подливать на ощупь. тесто будет впитывать воду во время брожения, так что можно подливать ещё в процессе брожения, если вам покажется, что оно крутовато.

Соль распустить в воде, влить в закваску хорошо перемешать. Всыпать обойную ржаную муку или ржаной шрот, хорошо промесить тесто руками в тонких хирургических перчатках на чистом столе.  В миксере месить на малой скорости 3-5 минут. НЕ ДОЛЬШЕ. Получится теплое тесто (30-35С).

Уложить тесто в посуду объемом примерно 2.5-3л бродить при 28-32С в течение 2.5-3ч или до кислотности 10-14град. Пару раз промесить тесто в процессе брожения.

Уложить спелое тесто в смазанную формочку, дать 30-45 мин расстойки при 30С, потом оформить верхушку. Придать ей форму, оглаживая мокрой столовой ложкой как показано у Маши ТУТ, можно применять посыпки или смазку мучной болтушкой.

Печь без пара в течение 1ч  при 220С, потом выключить духовку и допекать в остывающей печи ещё 30 мин. Выдержать хлеб после выпечки 8-12ч прежде чем резать.  

Зерна ржи смолола на мельничке в Ассистенте, шрот получился довольно крупным. Бакфермент из холодильника размочила с сухими гранулами, добавила шрот, взбила в блендере и перемешала с остальным шротом. Шрот тут же впитал всю воду,  получилась не понятная смесь, просто крупка, впитавшая воду. На закваску эта смесь была совсем не похожа. Поставила в теплое место, температура 30 градусов. Прошло 12 часов. Такого я не ожидала! Не понятное месиво с не очень приятным запахом. такое впечатление, что закваска только начала выводится :). Перемешала и  оставила бродить. А что делать, ввязалась, не выбрасывать же :). Больше всего было жалко зернышек ржи, всего-то 500г было. Дальше, лучше. Смесь уже стала напоминать по виду только что заведенный бакфермент, стала склеиваться, увеличилась в объеме. В общей сложности закваска бродила около 20 часов!

2013_11_29_21_07_48>

Замесила тесто, поставила на брожение при температуре 30 градусов. Периодически перемешивала и пробовала. Поднималось очень быстро, пол порции еле поместились в миску 1,8 литра (думала, придется перекладывать). Через 12! часов кислота только начала проявляться, еще через 4 часа стало кислее, но при этом тесто уже не поднималось на ту высоту, что раньше. Через пару часов, я решила, что хватит и поставила тесто на расстойку в форму Л-6. Тесто получилось очень мягкое, просто вывалила его в форму и пригладила верхушку. Форма заполнилась примерно на половину. Через 1 час расстойки при 30 градусах  тесто практически не выросло, и я решила печь так, как есть.

Пекла при Т верха 250, низа 220 1 час. Не прочитала, что надо допекать 30 минут в остывающей печи :(.

Вид у хлеба - тот еще! Разорвало везде, где только можно! Но это сейчас и не важно, а мне - так даже нравится, больше хрустящей корочки, особенно "хохолок" на макушке :)


2013_11_29_20_09_20

  2013_11_29_20_10_12

Самое большее, на что меня хватило, это подождать пока хлеб остынет (не до конца) :). Поэтому срез рваный. Хлеб липковат, но липкость здесь не такая, как была при использовании некачественной патоки, а липкость влажного, не до конца остывшего теста. Вполне возможно, что я его не допекла. При этом, есть такой хлеб можно и вкусно. А мякиш пахнет медом...

Хлеб очень вкусный! Даже сын, попробовав, заметил, что хлеб вкусный.

Я не знаю, что происходило с кислотностью закваски и теста, мерить нечем, не знаю, правильно ли я делала, что так долго выбраживала, руководствовалась только вкусовыми ощущениями, но хлеб получился вкусным. Возможно, он так и останется с липким мякишем, не знаю, должно пройти время. С другой стороны, слишком долгий процесс, повторю ли :)?

Стоит заметить, что эксперимент был не совсем чистый, т.к. делала на ржаном бакферменте, качество которого под сомнением. Выводился с небольшими отступлениями от нормы, в холодильнике начал бродить так, что чуть не выбил завинчивающуюся крышку, начал вылезать из-под нее. Можете представить, с какой осторожностью я ее открывала  - не помогло :).

Так что, буду повторять с новым концентратом.

lena535: (Default)
2013_11_29_17_33_06


Сухую смесь из пакетика восстановила по рекомендациям Люды [livejournal.com profile] mariana_aga. Восстановление прошло более-менее нормально, в соответствии с графиком, но в начале, когда кислотность закваски была еще совсем низкая, за сутки на поверхности закваски появилась пленочка плесени. Ничего лучшего не придумала, как снять пленку и поставить закваску в тепло, в 30 градусов. И она пошла, запенилась, как положено. Через пару дней она уже увеличивалась вдвое, и я решила испечь на ней пробный хлеб.

Рецепт 1-2-3 нашла у [livejournal.com profile] alla_dj, очень удобен для новичков, которые, выведя закваску, толком не знают, как поступить с ней дальше.

Берем 1 часть закваски 100% влажности
            2 части воды
            3 части муки (любой или смеси разных)
Соль 1,8-2% от веса муки

Поскольку моя закваска получилась 137% влажности, я подумала, что небольшое количество воды, сверх рецепта, не повредит, просто тесто будет более влажным. Не хотелось пересчитывать :)
Но, чтобы сохранить соотношение муки в закваске по рецепту, я взяла своей закваски 119г, что соответсвует 100г закваски 100% влажности.

Итого у меня получилось:

119г закваски (50г муки и 69г воды)
200г воды
300г муки
6г соли

Брожение 2 часа при комнатной температуре, тесто увеличилось в объеме не сильно, но было видно, что процесс пошел. Сложила 2 раза, во время второго сложения, добавила в тесто грецкие орехи и инжир (начиталась в последнее время про хлеб с инжиром :)

На расстойку поставила в холодильник, часов 10 стояло точно. Поскольку тесто было достаточно влажное, очень боялась, что прилипнет к корзинке. Решила попробовать рисовую муку, присыпала корзинку из ситечка, положила хлеб швом вверх  и поставила в холодильник.
 Утром тесто вылетело из корзинки, нигде не зацепившись :).  Поднялось почти до краев. Честно говоря, не ожидала.

2013_11_29_17_33_34</a>


2013_11_29_17_33_53

Надрезать ровно не получилось, в некоторых местах мешали толстые инжирины :)

2013_11_29_17_34_11</a>

Конечно, вид не совсем презентабельный, и половину уже съели...

2013_11_29_17_32_24</a>

2013_11_29_17_32_41</a>


Пекла 45 минут, верх 240, низ 220.
За время выпечки тесто слегка поплыло, не получилось у меня красивой полусферы. Но и мука сейчас не самая хорошая.

В целом, мне нравится рецепт, раньше по нему уже пекла, и на новой закваске он тоже не подвел. Хлеб получился очень вкусный.

Поскольку, самой мне сложно разобраться, что я сделала не правильно, приветствуются критические замечания :).
lena535: (Default)
2013_11_20_22_38_11

В журнале Василисы [livejournal.com profile] vasena_vasilisa заинтересовал хлеб с амарантовой мукой.
Я часто встречала эту муку в предложениях интернет-магазинов, но рецептов хлеба с ней не видела.
Как пишут, амарантовой мукой можно заменять 10% ржаной муки в тесте. Не совсем понятно, можно ли использовать ее в пшеничном хлебе, но попробовать можно :).





Делала все четко по рецепту Василисы. Но вместо закваски взяла готовую опару на бакферменте. Банка с бакферментом была закрыта пластмассовой крышкой, и верхний слой заветрился. Я сняла эту корочку, получилось грамм 60 и, поскольку выбросить было жалко, решила замесить опару, чтобы в дальнейшем использовать ее в хлебе. Производитель пишет, что стоять опара в холодильнике может до 14 дней. Добавила к бакферменту 300г муки и 300г воды. При комнатной температуре опара выбродила несколько часов, увеличилась примерно на треть, а затем я убрала ее в холодильник. Там она выросла еще, в общей сложности в 2 раза, стала ноздрястой с легким запахом обычной выброженной опары. Это было вчера.
А сегодня отобрала из контейнера 150г,, положеннные по рецепту и замесила тесто.

Ингредиенты
150 г закваски пшеничной 100% влажности (150г опары из бакфермента 100% влажности)
300 г муки пшеничной 1с.
100 г муки пшеничной ц.з
50 г муки амарантовой
230 г воды
70 г йогурта натурального
9 г соли
1 ч.л меда
1 ст.л кукурузного масла
3 г прессованных дрожжей

Смешала все, кроме соли и масла. Аутолиз 30 минут. Замес до начального развития клейковины, не долго. Брожение 1,5 часа с 1 сложением. Тесто удвоилось в объеме.


Тесто в начале выбраживания


2013_11_20_22_36_51>

В процессе

2013_11_20_22_37_10>

Выброженное тесто

2013_11_20_22_37_31>

Начало расстойки

2013_11_20_22_37_52>

Дальше фото не делала. Заметила за собой такую странность: после того, как заготовка расстоялась, мне нужно очень быстро перевернуть ее на бумагу, надрезать, сбрызнуть водой (если надо) и сунуть в печь. Все. Можно расслабиться :). Какие уж тут фото. Быстрее, быстрее, а вдруг все осядет, поплывет :). Пока не научилась фиксировать каждую стадию. В общем, фото в конце расстойки нет, но за 2 часа при комнатной температуре тесто заполнило всю корзинку.
Пекла минут 45 с паром. Для счастливых владельцев NBO2 - верх 240, низ - 220. Вернее, хотела 220, но посмотрела уточнить, а температура низа - 120!. Ничего не понимаю, мистика какая-то. То ли так и было и пекла на 120, то ли уменьшила и не помню. При этом низ вполне румяный, только нижняя корочка мягкая. А я не могла понять, когда вытаскивала хлеб, почему нижняя корка такая мягкая. Вот растяпа :). Теперь уже и не знаю, как надо, думайте сами :). Обычно пшеничный хлеб я пеку с температурой низа 210 градусов.

2013_11_20_22_38_27>

Серединка

2013_11_20_22_38_48>

Корочка у хлеба тонкая, хрустящая, очень ароматная. Хлеб очень мягкий. Вкус приятный, но мне трудно определить, ореховый или какой еще аромат присутствует. Что-то не знакомое, может это и есть амарантовая мука. С маслом очень вкусно. Для себя я определяю хороший хлеб получился или не очень, попробовав его с маслом. Не вкусный и с маслом будет не вкусный :).
Домашние отказываются воспринимать хлеб из муки 1 сорта или из ц/з, как пшеничный. Для них пшеничный - это белый хлеб из муки в/с. А это серый. Но едят, а что сделаешь :)

Спасибо Василисе за рецепт, будем экспериментировать дальше.

 
lena535: (Default)



Я в свое время сделала закваску по рецепту Н.Сильвертон, из нее вывела Калифорнийскую пшеничную и ржаную, от них в процессе восстановлений опочковала еще, с наиболее приятным ароматом, и стояли они у меня в холодильнике, чуть ли не с весны ). Решила я с ними разобраться, восстановить, что еще можно восстановить и, главное, попробовать в хлебе. Обычно, после выведения закваски, не всегда получалось ее попробовать, т.к. заквасочный хлеб подразумевает достаточно много свободного времени для изготовления, а мне приходилось идти на работу. Ставила закваску в холодильник. Через сутки приходила, и процесс начинался по-новой: достать, согреть, восстановить, освежить и т.д. В общем, когда у меня была готова спелая закваска, мне уже снова надо было идти на работу )). Сказка про белого бычка, короче )).Сейчас я сделала проще: беру закваску с собой на работу, кормлю, восстанавливаю, в общем, контролирую.

читать дальше... )
. Еще сутки покормила в режиме выведения, перевела в 100% влажность, т.к. в рецепте начальная закваска была 100% влажности и одновременно перекормила на обдирную муку.Тестировать закваску решила на Столичном хлебе. Во-первых, он наиболее простой по составляющим, а во-вторых, я его уже пекла и более-менее удачно.Рецепт от Михаила [livejournal.com profile] cruside. В процессе изготовления никаких сложностей не возникло, разве чуть дольше проходило брожение. Внешний вид слегка подкачал, т.к. надо было бы просто натереть полотенце мукой, а я присыпала сначала крахмалом, а потом мукой. Стряхнуть всю муку не получилось, а после обрызгивания водой, корочка стала белесой. Можно было бы совсем слегка натереть пототенце мукой, тесто было практически не липкое, оно бы и так не прилипло.Тесто было довольно плотное, но воды специально взяла чуть меньше, подовый у меня чаще расплывался из-за более влажного, чем нужно, теста.Еле дождалась, пока хлеб остынет, очень интересно было, что в этот раз получилось. И получилось, таки ). Мелкопористый мякиш, которого я упорно и безуспешно добивалась, аромат хорошего хлеба, тонкая корочка. И самое главное, вкус получился почти таким, как я люблю. Сначала кислоты практически не чувствовалось, а на следующий день появилась кисленькая нотка, созрел, наверное. На третий день хлеб остается довольно таки мягким, запах приятный. В общем, на данный момент, я довольна результатом. Даже немного не интересно, когда хлеб выглядит, как из магазина :). Дырки - для аутентичности )), делала сразу тремя пальцами ). Чуток переборщила, надо было просто круглым черенком от деревянной ложки сделать, предварительно натерев ее мукой (пальцы вытащила с небольшим усилием )). Теперь нужно попробовать эту закваску на чисто ржаном хлебе.

А какие у вас любимые закваски для ГОСТовских ржано-пшеничных хлебов?

Profile

lena535: (Default)
lena535

December 2016

S M T W T F S
     1 23
45678910
11 121314151617
18192021222324
25262728293031

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 28th, 2017 03:06 pm
Powered by Dreamwidth Studios