lena535: (Default)
С легкой руки Люды [livejournal.com profile] mariana_aga, я недавно сделала отрубяные дрожжи. Рецепт из книги А.Н. Андреева "Домашний хлеб и сдоба". Делать их довольно просто. Получились вот такие комочки.

                                          DSC_9994.JPG

Хранятся высушенные дрожжи до 6 месяцев в полотняном мешочке, подвешенном  в сухом прохладном месте.
Испытать их я решила на булочках с изюмом на цельнозерновой пшеничной муке.


0,5 стакана сухих дрожжей (40г) замочить в 100г теплой воды. Добавить немного муки с водой и оставить для активации дрожжей. По рекомедации Люды, активировала сухие дрожжи в заварке. 50г муки и 200г воды заварить, остудить до 35-37С и добавить размоченные сухие дрожжи. Я взяла муку высшего сорта. Оставить на ночь в теплом месте. У меня стояли 10 часов. Но уверена, что дрожжи проснулись намного раньше меня :). Утром ждала такая картина.

                                    DSC_9954.JPG

Отруби поднялись вверх, снизу была жидкая часть, масса начала пениться. Запах спирта просто шибанул в нос :).

Замесила опару: в активированные дрожжи добавила 300г цельнозерновой муки, 167г теплого молока, 2 ч.л сахара и щепотку белого солода. Опара легко промешивалась ложкой.

Брожение опары 3 часа 20 минут, 3 раза осаживала. В конце брожения у опары был ярко выраженный спиртовой аромат, с ромовыми оттенками. Она пыхтела, по поверхности лопались пузыри. За 40 минут опара выросла в 2 раза, максимально увеличилась в 3 раза. Но в последний подъем, мне кажется, уже так высоко не росла. Вполне хватило бы 3 часов.

DSC_9957.JPG

DSC_9956.JPG


Тесто: вся опара, 300г цельнозерновой пшеничной муки, 60г сахара, 1 яйцо, 1/2 ч.л. соли.

Вымесила до гладкости. Брожение 60 минут при 28-30С. Через 30 минут обмяла, промесила миксером.
Во время обминки добавила в тесто еще 50г сахара, 50г маргарина и чуть-чуть ванилина. Помесила еще немного. Тесто получилось очень мягким. Добавила 70г изюма.

Тесто до брожения
DSC_9964.JPG

Тесто после добавления отсдобки

DSC_9968.JPG

Тесто после брожения

DSC_9970.JPG

Скорее всего, 60 минут брожения оказалось слишком много, при разделке тесто немного липло к рукам. А может, просто не выдержало такого количества жидкости, 70% влажность получилась. А может, я еще где-то напортачила :), перемесила, например. Тесто все-таки было довольно слабеньким.  Рецепта не было, все добавляла приблизительно... Может, надо было не месить второй раз, а просто сложить, а сахар и маргарин добавить в самом начале замеса.

Дальше стандартно. Подкатала шарики по 70г, после небольшой расстойки подкатала второй раз и положила на противень для окончательной расстойки. Стояли минут 30, пока грелась духовка. Оказалось мало, некоторые булочки получились с подрывами. Побрызгала водой и посыпала штрейзелем. Я же хотела сладких булок :). Пекла при 240С 15 минут с паром.

DSC_9974.JPG


DSC_9996.JPG

Возможно, на фото не очень хорошо видно, но мякиш прекрасный, отлично разрыхленный. Булочки очень мягкие, ароматные, сладкие и вкусные.  Высота подкачала, но тут уж, как получилось :).

DSC_9988.JPG

Вот такие булочки из цельнозерновой муки у меня получились. Даже странно, ни закваски, ни дрожжей, только горсточка сухих комочков и вышли вкусные булочки. Да и само тесто на цельной муке оказалось неожиданно вкусным. Сначала я хотела испечь простой хлеб, но потом решила облегчить себе работу.  Рецепта на хлеб у меня не было, а со сдобой проще :).

Люда, спасибо за твои изыскания! Книга Андреева содержит столько рецептов, столько разного теста, просто кладезь. Не уверена, что попробую все, но многие обязательно.




Page generated Sep. 24th, 2017 07:19 pm
Powered by Dreamwidth Studios