lena535: (Default)
                                              DSC_0044.JPG

Еще один рецепт на спелом тесте от rus brot. Ржано-пшеничный Дарницкий. 60:40. Я Дарницкий особо не люблю, но для интереса решила испечь. Очень подкупает, что не нужно несколько раз освежать закваску, думать, достаточная кислотность накопилась или нет. Немного неожиданно, что тесто ведется на опаре, но в конце концов, Бородинский печем на опаре и ничего, привыкли.



Описание рецепта и видео можно посмотреть здесь.  У меня тесто получилось более плотное, даже при увеличении количества воды на 20г, поэтому я пекла подовый. Продают обычно формовой, но Дарницкий может быть и подовым.

Копирую рецепт.

Рецептура на 700г муки +105г муки в спелом тесте.

Моя закваска примерно 100% влажности, поэтому стартера взяла меньше и прибавила воды.

стартер вл. 150%      26,25       21г
мука в стартере      10,5
вода  в стартере          15,75         + 5,25г
питание
мука                      94,5 (47 рж. обд + 47 пш. 1 с.)
вода                       54,25
соль                             2,1
итого                         175г

Влажность спелого теста 66%. Количество стартера 10% мукой к весу муки в закваске. Мука в питании обдирная + пшеничная 1 сорта в равных долях. Соль в "спелом" тесте берется как 2% к весу муки на "спелое" тесто. Время брожения 20-24 часа при 27(±1)°C.

На спелом тесте ставится опара с добавлением 3,5% дрожжей к весу муки на выпечку, без учета муки в спелом тесте. Время брожения я дал 3,5 часа.
На опаре ставим тесто, соблюдая временные и температурные режимы ГОСТа. Не забываем уменьшить количество соли, так как соли в спелом тесте было 2% к весу муки, а надо прийти к 1,4%.




на 100г муки


на 700г муки
Спелое тесто 25 17
Муки в тесте 15 105
Воды в тесте 10 70
Опара
Спелое тесто
Мука ржаная обд. 60 420
Вода 45 315
Дрожжи 0,5 3,5
3,5 часа при 27°C
Тесто
Вся опара
Ржаная мука 0 0
Пшеничная 1 с. 40 280
Соль 1.4 1,31 9,17
Вода 18 100-126       136 для формового добавить еще воды
расстойка 90 мин + 50 min
Печь 10 мин 240°C
и 45-50 мин 200°C
Выход
всего муки 115
воды 73
всегр 153,4 1328,67
Влажность. 63,48%

Спелое тесто после замеса
DSC_9998.JPG

После 24 часов. Ароматная. На вкус - соленая закваска :).
DSC_0016.JPG

Выброженное тесто
DSC_0022.JPG


Я выбраживала тесто 90 минут, тесто выросло раза в 3, если не больше, но  в середине была полоса как бы разорвавшегося теста. Скорее всего, клейковина была недостаточно развита (я вымешивала тесто не очень долго) и не выдержала напора дрожжей. И как оказалось,
брожение можно немного увеличить, минут на 10-15, т.к. по мякишу готового хлеба чувствовалась "моложавость" теста.
Для формового на моей муке нужно намного больше воды, мне 136г оказалось мало даже для подового.

Расстойку дала 50 минут. Не хватило тех же 10-15 минут, да и дырок не делала, соответственно бок немного подорвался.

Пекла 60 минут. Первые 15 минут с паром. Печь нагрела до 240/210 (верх/низ), выпекала на выключенной печи.

По ГОСТу для получения равномерного мелкопористого мякиша у подового хлеба, нужно хорошо обмять тесто. Я просто сильно прихлопываю тесто, как бы утрамбовываю. Тесто совершенно не липкое. Затем подворачиваю края к середине по кругу, сворачиваю в шар. Расстаиваю в корзинке, посыпанной пшеничной мукой. После расстойки опрокидываю на доску, посыпанную манкой или мукой. Поверхность теста смачиваю водой, дополнительно опрыскиваю из пульверизатора. Обычно, тремя пальцами делаю на поверхности теста дырки. Сейчас не стала.

Формовка
DSC_0024.JPG


DSC_0025.JPG

DSC_0026.JPG

Видно, что клейковина не развита, поверхность шара грубая.
DSC_0027.JPG

Перед расстойкой
DSC_0029.JPG

После расстойки. Сейчас уже понимаю, что мало расстоялся.
DSC_0030.JPG

Перед выпечкой
DSC_0032.JPG

DSC_0035.JPG

DSC_0039.JPG

DSC_0037.JPG

Мякиш не совсем ГОСТовский, но вполне приличный.
DSC_0043.JPG

Вкус хлеба приятно удивил. Магазинный Дарницкий я никогда не покупала, он мне и не нравился, а этот даже сложно сравнивать с магазинным. Но меня больше интересовал сам процесс, а не вкус. Процесс понравился :). Вкус тоже. Теперь на очереди Бородинский. Заварка осахаривается, спелое тесто на закваске стоит.
Еще хочу на спелом тесте попробовать Столичный, благо и рецептура в табличке есть. Я на Столичном тестирую все закваски, изучила его неплохо. Если получится, значит можно печь :).

Благодарю Андрея за разработку рецепта. Очень удобно, а видео рецепт прекрасно показывает консистенцию теста и закваски.





lena535: (Default)
                                                      DSC_9941 (2).JPG                                                            


Я люблю  сложные многоступенчатые рецепты, долгие опары, но часто на них не хватает времени. Хочется найти рецепт, который будет совмещать в себе вкус и аромат опарного теста и при этом будет довольно быстрым. Такой палочкой-выручалочкой может быть использование старого теста или кусочка теста, оставшегося от предыдущего замеса. Рецептов на спелом тесте много, обычно в них используется спелое (старое) тесто на дрожжах. А недавно у блоггера rus brot (Андрея из Германии) увидела рецепт пшеничного хлеба, где спелое тесто ставится на закваске. При этом используется немецкая технология длительного брожения закваски с солью. Монхаймовская закваска.
Я решила испечь на спелом тесте  Нарезной батон . Муку взяла высшего сорта, потом попробую на 1 сорте.


Копирую рецепт из блога Андрея

Рецептура на 65г спелого теста. Я использую жидкую закваску 171% влажности, поэтому стартера беру 11,38г. 0,88г воды опускаю.

стартер (вл. 150%)    10,5г                   171% - 11,38г
мука                            4,2
вода                            6,3

питание
мука                          37,7
вода                          16,8
соль                           0,8

Влажность теста 55%, время брожения 18-24 часа при 28°C. Соль и низкая влажность замедляют процессы брожения и позволяют накопить много ароматических веществ и высокую кислотность. Кислотность закваски приготовленной таким образом приближается к кислотности КМКЗ. Количество стартера в пересчете на муку к весу муки в питании составляет 10%. Я пользуюсь стартером влажностью 150%. Перевести 100-процентный стартер в 150-процентный можно добавив к нему 25% воды. Влажность спелого теста для муки 1 сорта 55%. Количество соли 2% к весу муки в "спелом" тесте. Начиная с 18 часа тесто самоконсервируется, достигнув максимально возможной кислотности и может быть использовано в течении 6-ти часов. А при помещении в прохладное место (17°C) в течении 12 часов после созревания.
На разломе "спелое" тесто имеет очень нежный молочно-кислый-спиртовой аромат. На вкус кисло-соленое.
При замесе основного теста "спелое" тесто дозируется в следующих пропорциях:
булки из пшеничной муки 1 сорта 5-10%
батоны из пшеничной муки 1 сорта 10-12%
батоны булки из пшеничной муки 2 сорта 15%

Дрожжи следует брать в количестве 1,5% к весу муки на выпечку, для булок до 2%. Время брожения теста 90 минут при 30°C.
При замесе теста незабываем вычесть соль в "спелом" тесте из общего количества соли по рецептуре. Так же надо поступить с мукой сброженной в "спелом" тесте, ее надо вычесть из общего количества муки по рецептуре.
Любой опарный или безопарный пшеничный хлеб или булки по ГОСТу можно испечь при помощи "старого" теста используя приведенную технологию.
"Спелое" тесто можно хранить в холодильнике, но не более 12-24 часов.

Рецептура Нарезного батона на спелом тесте. Я пекла из 600г муки высшего сорта.







на 100г муки на 600г муки
Спелое тесто
11% к весу муки
66
Мука 1c 7 42
Вода 4 24
Тесто
Мука 1с 93 558
Вода 52 312
Сахар 4 24
Дрожжи 1,5 9
Масло 3,5 21
Соль 1,36 8,2
Итого 998,16

     Брожение 90 минут при 30С. Я тесто не обминала. Предварительная расстойка 15 минут, формовка батоном, окончательная расстойка 50-60 минут при комнатной температуре. Надрезать, сбрызнуть водой. Выпечка при 240С с паром 22-24 минуты. Булочки минут 15.


    В первый раз я не увидела, что спелое тесто выбраживается при 28С. У меня оно стояло при комнатной температуре чуть меньше суток. Кусочек теста был пористым, но не сильно ароматным, наверняка сказалось выбраживание при комнатной температуре. Батончики получились очень вкусные. Не могу сказать, что вкус полностью идентичен вкусу Нарезного, но что-то похожее есть.  Во всяком случае, это самый удачный вариант выпечки Нарезного на закваске. "Самый лучший Нарезной" у меня так и не получился самым лучшим :). То чувствовался вкус дрожжей, то вкус закваски. Да и 4 часа для накопления закваски тоже нужно было найти.
Этот рецепт меня полностью устроил , поэтому перед работой я замесила новый кусочек теста (двойную порцию) и оставила его уже при 28С. В предыдущем батоне был недолет, а тут вышел перелет :). Через 18 часов меня еще не было дома, пришлось кусочку старого теста ждать меня больше суток ( 29 часов). Когда я открыла крышку, тесто пахло просто чудесно: винно-фруктовый аромат, аромат хорошо выброженной опары. Но вот само тесто было явно перезревшее, с разрушенной клейковиной, липковатое. Именно такой бывает закваска Левито Мадре, если постоит дней 5-7 в холодильнике. Но раз уж начала, надо было доводить дело до конца :).
Замесила. Пришлось добавить немного воды, иначе просто не промешивалось. После брожения тесто было очень мягкое, тянулось прекрасно. Похожее бывает, если добавить солода.
Из двойной порции получились 24 булочки по 60г. и 1 батончик. Жгутики для булочек отлично раскатывались, но чтобы не слипались в готовых заготовках, пришлось подпылить мукой. Воды, все-таки оказалось много), рельефов на булочках почти не было.
                                                      DSC_9935.JPG                                                                                 DSC_9950 (2).JPG
Булочки вышли очень мягкие, вкусные, с нежным мякишем. Можно считать, что эксперимент прошел успешно. Нужно еще повторить на муке 1 сорта.  Как мне кажется, рецепт довольно универсальный, можно получить другой вкус, если использовать разную муку и разную формовку.
Как оказалось, похожий метод я использовала, когда пекла Цюрихские батоны и вместо притвора (старого теста) использовала закваску Левито Мадре из холодильника. Вкус у батончиков был очень хороший.

Хочу поблагодарить Андрея из Германии за знакомство с очень удобным способом выпечки пшеничного хлеба.
lena535: (Default)
                                                                                                                                                                                                         

                                                  DSC_7564.JPG

Летом, в жару многие жалуются, что закваска созревает намного быстрее, перезревает, становится кислой. Приходится переводить ее в густую,  кормить чаще или увеличивать порцию корма.
Read more... )
lena535: (Default)
                                                        DSC_2420.JPG

Впервые увидев дезем у Люды, сразу заинтересовалась этой закваской. Она дает возможность печь хлеб на свежесмолотой ц/з муке. Но свой дезем поставила далеко не сразу, и сейчас он у меня еще в "пеленках".  Но, благодаря Сергею [livejournal.com profile] registrr, у меня появился кусочек уже готового дезема, мне осталось только 2 раза его освежить и можно начинать печь. Тем более, Сергей уже опробовал рецепт и получил отличный хлеб. Спасибо, Сергей!

Read more... )
lena535: (Default)
                  DSC_1899


Когда я решила испечь этот хлеб, думала, что проблем с ним быть не должно, обычный хлеб на закваске. Но у меня редко когда получается испечь хлеб без сучка и задоринки, и в этом рецепте я себе не изменила :)).Read more... )
lena535: (Default)
                                      DSC_1795

Рецепт из блога итальянского пекаря-любителя . Большинство из его рецептов на итальянской закваске Lievito Madre (Pastamadre). В последнее время, я использую Lievito Madre во всех рецептах с закваской, просто пересчитывая воду. Или добавляю освеженную густую, или беру в качестве стартера.
Интересно было попробовать сдобное тесто на закваске без добавления дрожжей, тем более, пончики. Но не ожидала, что получится именно так :).

Много слов и много фото )
lena535: (Default)
Друзья, я так рада, у меня сегодня получился такой красивый Вермонтский! И разрезы раскрылись! Приятно, когда получается такой хлеб.

WP_20140702_004[1]


                         
Вермонтский хлеб пекла много раз, в основном, на калифорнийской закваске. Вкусный, не кислый, мне этот хлеб очень нравится, и делать не сложно.
Сейчас калифорнийская в холодильнике, пеку на ней редко, все-таки много времени занимает восстановление. Но периодически освежаю густую закваску (Lievito Madre). Конечно, это не настоящая итальянская закваска, но надеюсь, что похожа :), во всяком случае, освежаю и веду я ее по итальянской технологии.

Read more... )
lena535: (Default)
Клайтоновский низкохолестериновый хлеб от Люды [livejournal.com profile] mariana_aga, пекла уже неоднократно. Вкусный, мягкий, не надоедает. В этот раз вместо жидкой закваски решила добавить из холодильника  кусочек (40г)  старой густой итальянской закваски, остатки от освежения. Показалось, что 16г свежих дрожжей - многовато, надо положить меньше.
Вовремя вспомнила, что хотела попробовать разные способы формовки. На этом сайте есть много разных.     http://www.lesaffre.ru/safcenter/dressings/bread.html
Получилось попробовать только 3.
1 и 3 и просто шариками. Красивый только цвет, румяный. В остальном - не очень. Но это для еды, а на выставку я не умею печь, не хватает аккуратности.

Read more... )
lena535: (Default)

                                          WP_20140618_003

Хлеб получился очень красивый ( даже самой понравился), румяный и ароматный.
  Выбрала этот хлеб совершенно случайно, подошло количество закваски и быстрота приготовления. Густую закваску периодически освежаю, поэтому грех не воспользоваться и не испечь итальянский хлеб.                       
Рецепт от Вероники. erifica.com. Не уверена, откроется ли ссылка, блог Вероники, почему-то не всегда доступен. Вот и сейчас все пропало.
                             

Read more... )

lena535: (Default)
Я не перестаю радоваться появлению у нас в продаже сеяной муки. Сколько сортов хлеба теперь можно испечь, не насилуя сито :).
Вот и Василиса [livejournal.com profile] vasena_vasilisa недавно показала этот хлеб и сразу захотелось его испечь. Сразу не получилось, хотя заварка была сделана, но пришлось оставить ее на пару дней в холодильнике. Рецепт из журнала Михаила [livejournal.com profile] crucide, а по его рецептам у меня всегда все получалось. На этот раз тоже. Трещинки не считаются :).
Но какой же вкусный получился хлеб! Анис придает необычный, освежающий вкус, какой-то парфюмный. Его можно есть просто так, даже без масла.

                                            WP_20140530_003

Read more... )
lena535: (Default)
Я продолжаю попытки испечь нормальный подовый заварной ржаной хлеб. Пока получается не очень. Вот и в этот раз - неудача.
Рецептом поделилась Света [livejournal.com profile] solnce_pek, пересчитав стаканы и ложки в граммы. Многие уже пекли этот хлеб, так что интересно было попробовать, ну и сравнить, конечно.


                                    WP_20140523_001




Смотреть дальше )
lena535: (Default)



Я в свое время сделала закваску по рецепту Н.Сильвертон, из нее вывела Калифорнийскую пшеничную и ржаную, от них в процессе восстановлений опочковала еще, с наиболее приятным ароматом, и стояли они у меня в холодильнике, чуть ли не с весны ). Решила я с ними разобраться, восстановить, что еще можно восстановить и, главное, попробовать в хлебе. Обычно, после выведения закваски, не всегда получалось ее попробовать, т.к. заквасочный хлеб подразумевает достаточно много свободного времени для изготовления, а мне приходилось идти на работу. Ставила закваску в холодильник. Через сутки приходила, и процесс начинался по-новой: достать, согреть, восстановить, освежить и т.д. В общем, когда у меня была готова спелая закваска, мне уже снова надо было идти на работу )). Сказка про белого бычка, короче )).Сейчас я сделала проще: беру закваску с собой на работу, кормлю, восстанавливаю, в общем, контролирую.

читать дальше... )
. Еще сутки покормила в режиме выведения, перевела в 100% влажность, т.к. в рецепте начальная закваска была 100% влажности и одновременно перекормила на обдирную муку.Тестировать закваску решила на Столичном хлебе. Во-первых, он наиболее простой по составляющим, а во-вторых, я его уже пекла и более-менее удачно.Рецепт от Михаила [livejournal.com profile] cruside. В процессе изготовления никаких сложностей не возникло, разве чуть дольше проходило брожение. Внешний вид слегка подкачал, т.к. надо было бы просто натереть полотенце мукой, а я присыпала сначала крахмалом, а потом мукой. Стряхнуть всю муку не получилось, а после обрызгивания водой, корочка стала белесой. Можно было бы совсем слегка натереть пототенце мукой, тесто было практически не липкое, оно бы и так не прилипло.Тесто было довольно плотное, но воды специально взяла чуть меньше, подовый у меня чаще расплывался из-за более влажного, чем нужно, теста.Еле дождалась, пока хлеб остынет, очень интересно было, что в этот раз получилось. И получилось, таки ). Мелкопористый мякиш, которого я упорно и безуспешно добивалась, аромат хорошего хлеба, тонкая корочка. И самое главное, вкус получился почти таким, как я люблю. Сначала кислоты практически не чувствовалось, а на следующий день появилась кисленькая нотка, созрел, наверное. На третий день хлеб остается довольно таки мягким, запах приятный. В общем, на данный момент, я довольна результатом. Даже немного не интересно, когда хлеб выглядит, как из магазина :). Дырки - для аутентичности )), делала сразу тремя пальцами ). Чуток переборщила, надо было просто круглым черенком от деревянной ложки сделать, предварительно натерев ее мукой (пальцы вытащила с небольшим усилием )). Теперь нужно попробовать эту закваску на чисто ржаном хлебе.

А какие у вас любимые закваски для ГОСТовских ржано-пшеничных хлебов?

lena535: (Default)

Скоро Пасха, пора печь куличи. Поскольку в последнее время кормлю густую закваску для итальянской сдобы, решила совместить оба процесса и испечь кулич по рецепту сдобы. Конечно, это не традиционные куличи, но думаю, что и такие имеют право на жизнь.
Я очень признательна Виктории, [livejournal.com profile] mislova -  мой переводчик, "скорая помощь" on-line, без нее я не скоро бы добралась до итальянской сдобы. Учимся на пару :)
Read more... )Рецепт
Оригинальный рецепт http://dolceforno-sandra.blogspot.it/2011/12/brioche-alluvetta.html

Закваску перекормила из холодильничной калифорнийской закваски. Не буду останавливаться на этом процессе подробно, покажу только, как выглядела зрелая закваска у меня. Совсем не уверена, правильная ли у меня получилась закваска или нет, но надо было попробовать ее в деле.
Так выглядит моя зрелая закваска.



Мука "Пышечка" в/с, вымешивание в Ассистенте.
Наученная предыдущим опытом (делала Губану), когда тесто просто-напросто перегрела, в этот раз месила очень аккуратно, на низкой скорости. Сначала не верилось, что эта каша соберется даже в подобие шара, но чудесным образом тесто схватилось. Само тесто просто вошебное, совершенно не липкое, тянучее до бесконечности.
Специально не стала добавлять в тесто апельсиновую цедру, ром. Хотела понять, чем отличается сдоба на закваске от дрожжевой.

Проблемы начались во время брожения. Тесто практически не поднялось за 3 часа. Положила в формы и оставила на расстойку. В рецепте 6 часов расстойки. Когда прочитала об этом в первый раз, была шокирована. Потом подумала, что как раз за ночь расстоится, утром можно печь. На деле 6 часов обернулись 11 :(. Можно было бы еще пару часиков подождать, но уже, честно говоря, надоело :), да и тесто уже выросло на 2/3 формы.
Во время выпечки, оно еще поднялось, и получились вполне приличные шапочки. Выпекала, начиная с холодной духовки с миской кипятка.
Когда пеклись, из духовки очень приятно пахло творожной запеканкой, а тесто во время брожения пахло сладкой творожной массой (пасхой).






Мякиш влажный, ароматный, но на мой вкус, маловато сдобы.
Следующяя парочка по другому рецепту, более сдобные. Закваска на расстойке вообще забастовала, пришлось печь лишь немного выросшие . А почему забастовала, выяснилось только в конце: я забыла положить дрожжи :). Зациклилась на закваске. Получились не очень высокие, но вкусные.  На разрезе - маленький пробный куличик, большие не резала, рано :)







Буду усиливать закваску, такими темпами далеко не уедешь :). Сейчас растет новая, по рецепту сестер Симили.

А в холодильнике бродит тесто на завтрашний кулич. Вкусное, нежное-нежное, как лимонный крем. Можно ложкой есть.

2013_05_01_01_40_10 2013_05_01_01_40_53
Опубликовано с помощью приложения LiveJournal для WP7

Profile

lena535: (Default)
lena535

December 2016

S M T W T F S
     1 23
45678910
11 121314151617
18192021222324
25262728293031

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 24th, 2017 07:22 pm
Powered by Dreamwidth Studios