lena535: (Default)
                            DSC_6434.JPG


Раздача белорусской Закваски-2 практически завершилась, москвичи и некоторые иногородние счастливчики уже получили закваску (спасибо почте РФ). Пора печь хлеб. Я решила начать с Нарочанского.  После показа Сергеем [livejournal.com profile] registrr репортажа с хлебозавода о выпечке Нарочанского, конечно, хотелось подового, такого же высокого, красивого. Увы, не всегда получается :). Поэтому, Нарочанский, но формовой. Уверена, что на вкус это не повлияло, а форму поправим в следующих выпечках.

Read more... )
lena535: (Default)
                                                                  DSC_4010.JPG


Очень понравился у Василисы [livejournal.com profile] vasena_vasilisa последний ржаной хлеб. Василиса печет его на хмелевой закваске и заквашивает заварку по типу белорусских хлебов. Интересно было попробовать белорусскую закваску в новом хлебе, ну и для чистоты эксперимента, решила вторую буханку сделать на своей закваске Самой-Самой (СС).

Read more... )
lena535: (Default)
                                      DSC_2950


Однажды,  в  начале разведения пшеничного дезема, после подкормки осталось довольно много жидкой опары. Такая была вкусная, активная, что мне пришла в голову мысль вывести и ржаной дезем. И вывела. Позже, почитав про дезем, нашла информацию, что дезем может быть и на ржаной муке. Так что, ничего нового я не придумала, зато дезем получился. Вкусный, кисленький колобок.

Во время кормления дезема остается достаточно много жидкой опары. Один хлеб решила делать на ней, а второй - на крутом деземе из колобка. Для эксперимента решила взять рецепт Орловского. Мне он нравится, а главное, он имеет узнаваемый вкус.
Когда все пересчитала, и закваски были покормлены для рецепта, пора было ставить опары, оказалось, что на даче нет муки 2 сорта, и  ц/з, чтобы смешать с в/с, тоже нет. Хорошо вспомнила, что Российский - аналог Орловского, только на пшеничной муке 1 сорта. Если бы я посмотрела на рецепт, то увидела, что Российский делается безопарным способом. Но не посмотрела и пришлось замешивать на опаре. Так что, я даже не знаю, что у меня получилось. Просто хлеб, 70% обдирной муки, 30% пшеничной 1 сорта.


Read more... )
lena535: (Default)
Я не перестаю радоваться появлению у нас в продаже сеяной муки. Сколько сортов хлеба теперь можно испечь, не насилуя сито :).
Вот и Василиса [livejournal.com profile] vasena_vasilisa недавно показала этот хлеб и сразу захотелось его испечь. Сразу не получилось, хотя заварка была сделана, но пришлось оставить ее на пару дней в холодильнике. Рецепт из журнала Михаила [livejournal.com profile] crucide, а по его рецептам у меня всегда все получалось. На этот раз тоже. Трещинки не считаются :).
Но какой же вкусный получился хлеб! Анис придает необычный, освежающий вкус, какой-то парфюмный. Его можно есть просто так, даже без масла.

                                            WP_20140530_003

Read more... )
lena535: (Default)
Я продолжаю попытки испечь нормальный подовый заварной ржаной хлеб. Пока получается не очень. Вот и в этот раз - неудача.
Рецептом поделилась Света [livejournal.com profile] solnce_pek, пересчитав стаканы и ложки в граммы. Многие уже пекли этот хлеб, так что интересно было попробовать, ну и сравнить, конечно.


                                    WP_20140523_001




Смотреть дальше )
lena535: (Default)
2013_11_29_20_08_54


 Некоторое время назад я уже пекла на бакферменте Столичный хлеб. Бакфермент из холодильника использовала в качестве закваски. В первый день был очень вкусный, но уже на второй день пропал аромат, даже стал каким-то не приятным, мякиш начал крошиться, вкус стал пресным, и пришлось срочно перерабатывать его на сухари. Я уже решила, что на бакферменте испечь ржаной хлеб с правильной кислотностью, не возможно. Но, как  хорошо, что среди нас есть знающие товарищи :), которые быстро и легко расписали рецепт ржаного хлеба на бакферменте. Спасибо, Люде, [livejournal.com profile] mariana_aga . Рецепт.


Для начала я решила поставить тесто на половину порции.

КОПИРУЮ РЕЦЕПТ:

300г ржаного шрота (любой крупности, но обязательно из цельного зерна)
10г бакфермента из холодильника
3г сухих гранул бакфермента

300г воды (40С)

Бакфермент с гранулами размочить в течение 1 часа в теплой воде, все взбить с частью шрота в насыщенную воздухом массу, подсыпать остаток шрота, перемешать. Укрыть и оставить на 12ч при 23-30С или до кислотности 14-16 градусов.

ТЕСТО

700г шрота или обойной ржаной муки (у меня мука)
18г соли
вся закваска

Вода (50С) до получения мягкого или умеренно крутого теста, в зависимости от вида хлеба - подового или формового. подливать на ощупь. тесто будет впитывать воду во время брожения, так что можно подливать ещё в процессе брожения, если вам покажется, что оно крутовато.

Соль распустить в воде, влить в закваску хорошо перемешать. Всыпать обойную ржаную муку или ржаной шрот, хорошо промесить тесто руками в тонких хирургических перчатках на чистом столе.  В миксере месить на малой скорости 3-5 минут. НЕ ДОЛЬШЕ. Получится теплое тесто (30-35С).

Уложить тесто в посуду объемом примерно 2.5-3л бродить при 28-32С в течение 2.5-3ч или до кислотности 10-14град. Пару раз промесить тесто в процессе брожения.

Уложить спелое тесто в смазанную формочку, дать 30-45 мин расстойки при 30С, потом оформить верхушку. Придать ей форму, оглаживая мокрой столовой ложкой как показано у Маши ТУТ, можно применять посыпки или смазку мучной болтушкой.

Печь без пара в течение 1ч  при 220С, потом выключить духовку и допекать в остывающей печи ещё 30 мин. Выдержать хлеб после выпечки 8-12ч прежде чем резать.  

Зерна ржи смолола на мельничке в Ассистенте, шрот получился довольно крупным. Бакфермент из холодильника размочила с сухими гранулами, добавила шрот, взбила в блендере и перемешала с остальным шротом. Шрот тут же впитал всю воду,  получилась не понятная смесь, просто крупка, впитавшая воду. На закваску эта смесь была совсем не похожа. Поставила в теплое место, температура 30 градусов. Прошло 12 часов. Такого я не ожидала! Не понятное месиво с не очень приятным запахом. такое впечатление, что закваска только начала выводится :). Перемешала и  оставила бродить. А что делать, ввязалась, не выбрасывать же :). Больше всего было жалко зернышек ржи, всего-то 500г было. Дальше, лучше. Смесь уже стала напоминать по виду только что заведенный бакфермент, стала склеиваться, увеличилась в объеме. В общей сложности закваска бродила около 20 часов!

2013_11_29_21_07_48>

Замесила тесто, поставила на брожение при температуре 30 градусов. Периодически перемешивала и пробовала. Поднималось очень быстро, пол порции еле поместились в миску 1,8 литра (думала, придется перекладывать). Через 12! часов кислота только начала проявляться, еще через 4 часа стало кислее, но при этом тесто уже не поднималось на ту высоту, что раньше. Через пару часов, я решила, что хватит и поставила тесто на расстойку в форму Л-6. Тесто получилось очень мягкое, просто вывалила его в форму и пригладила верхушку. Форма заполнилась примерно на половину. Через 1 час расстойки при 30 градусах  тесто практически не выросло, и я решила печь так, как есть.

Пекла при Т верха 250, низа 220 1 час. Не прочитала, что надо допекать 30 минут в остывающей печи :(.

Вид у хлеба - тот еще! Разорвало везде, где только можно! Но это сейчас и не важно, а мне - так даже нравится, больше хрустящей корочки, особенно "хохолок" на макушке :)


2013_11_29_20_09_20

  2013_11_29_20_10_12

Самое большее, на что меня хватило, это подождать пока хлеб остынет (не до конца) :). Поэтому срез рваный. Хлеб липковат, но липкость здесь не такая, как была при использовании некачественной патоки, а липкость влажного, не до конца остывшего теста. Вполне возможно, что я его не допекла. При этом, есть такой хлеб можно и вкусно. А мякиш пахнет медом...

Хлеб очень вкусный! Даже сын, попробовав, заметил, что хлеб вкусный.

Я не знаю, что происходило с кислотностью закваски и теста, мерить нечем, не знаю, правильно ли я делала, что так долго выбраживала, руководствовалась только вкусовыми ощущениями, но хлеб получился вкусным. Возможно, он так и останется с липким мякишем, не знаю, должно пройти время. С другой стороны, слишком долгий процесс, повторю ли :)?

Стоит заметить, что эксперимент был не совсем чистый, т.к. делала на ржаном бакферменте, качество которого под сомнением. Выводился с небольшими отступлениями от нормы, в холодильнике начал бродить так, что чуть не выбил завинчивающуюся крышку, начал вылезать из-под нее. Можете представить, с какой осторожностью я ее открывала  - не помогло :).

Так что, буду повторять с новым концентратом.

lena535: (Default)



Я в свое время сделала закваску по рецепту Н.Сильвертон, из нее вывела Калифорнийскую пшеничную и ржаную, от них в процессе восстановлений опочковала еще, с наиболее приятным ароматом, и стояли они у меня в холодильнике, чуть ли не с весны ). Решила я с ними разобраться, восстановить, что еще можно восстановить и, главное, попробовать в хлебе. Обычно, после выведения закваски, не всегда получалось ее попробовать, т.к. заквасочный хлеб подразумевает достаточно много свободного времени для изготовления, а мне приходилось идти на работу. Ставила закваску в холодильник. Через сутки приходила, и процесс начинался по-новой: достать, согреть, восстановить, освежить и т.д. В общем, когда у меня была готова спелая закваска, мне уже снова надо было идти на работу )). Сказка про белого бычка, короче )).Сейчас я сделала проще: беру закваску с собой на работу, кормлю, восстанавливаю, в общем, контролирую.

читать дальше... )
. Еще сутки покормила в режиме выведения, перевела в 100% влажность, т.к. в рецепте начальная закваска была 100% влажности и одновременно перекормила на обдирную муку.Тестировать закваску решила на Столичном хлебе. Во-первых, он наиболее простой по составляющим, а во-вторых, я его уже пекла и более-менее удачно.Рецепт от Михаила [livejournal.com profile] cruside. В процессе изготовления никаких сложностей не возникло, разве чуть дольше проходило брожение. Внешний вид слегка подкачал, т.к. надо было бы просто натереть полотенце мукой, а я присыпала сначала крахмалом, а потом мукой. Стряхнуть всю муку не получилось, а после обрызгивания водой, корочка стала белесой. Можно было бы совсем слегка натереть пототенце мукой, тесто было практически не липкое, оно бы и так не прилипло.Тесто было довольно плотное, но воды специально взяла чуть меньше, подовый у меня чаще расплывался из-за более влажного, чем нужно, теста.Еле дождалась, пока хлеб остынет, очень интересно было, что в этот раз получилось. И получилось, таки ). Мелкопористый мякиш, которого я упорно и безуспешно добивалась, аромат хорошего хлеба, тонкая корочка. И самое главное, вкус получился почти таким, как я люблю. Сначала кислоты практически не чувствовалось, а на следующий день появилась кисленькая нотка, созрел, наверное. На третий день хлеб остается довольно таки мягким, запах приятный. В общем, на данный момент, я довольна результатом. Даже немного не интересно, когда хлеб выглядит, как из магазина :). Дырки - для аутентичности )), делала сразу тремя пальцами ). Чуток переборщила, надо было просто круглым черенком от деревянной ложки сделать, предварительно натерев ее мукой (пальцы вытащила с небольшим усилием )). Теперь нужно попробовать эту закваску на чисто ржаном хлебе.

А какие у вас любимые закваски для ГОСТовских ржано-пшеничных хлебов?

lena535: (Default)
Спасибо Сергею, [livejournal.com profile] registrr за то, что познакомил нас с КМКЗ и научил выводить эту закваску.
Хотя выводилась эта закваска у меня не совсем идеально, но вкус алычи появился, аромат был, в объеме почти не увеличилась, и я решила  попробовать ее в деле.
Рецепт взят у Сергея. Добрый человек, все для нас рассчитал, написал, только пеки. Очень ему благодарна за науку. К сожалению, на фото не виден великолепный шоколадный цвет. Дома лежал кусочек магазинного бородинского, не первой свежести, сразу оговорюсь. Решила их сравнить. Так мне даже жалко стало этот магазинный кусочек :), бородинским там и не пахло.







Опубликовано с помощью приложения LiveJournal для WP7
lena535: (Default)


Сбылась мечта идиота: я испекла подовый Столичный. И мякиш, более-менее, и по виду похож
Не совсем то, к чему я стремилась, но все же уже лучше. И не важно, что нижняя корка подорвана (первый раз такое у меня), это исправимо, главное вкус и то, что получилась не лепешка.



Опубликовано с помощью приложения LiveJournal для WP7

Profile

lena535: (Default)
lena535

December 2016

S M T W T F S
     1 23
45678910
11 121314151617
18192021222324
25262728293031

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 28th, 2017 03:04 pm
Powered by Dreamwidth Studios