lena535: (Default)
                                                      DSC_9941 (2).JPG                                                            


Я люблю  сложные многоступенчатые рецепты, долгие опары, но часто на них не хватает времени. Хочется найти рецепт, который будет совмещать в себе вкус и аромат опарного теста и при этом будет довольно быстрым. Такой палочкой-выручалочкой может быть использование старого теста или кусочка теста, оставшегося от предыдущего замеса. Рецептов на спелом тесте много, обычно в них используется спелое (старое) тесто на дрожжах. А недавно у блоггера rus brot (Андрея из Германии) увидела рецепт пшеничного хлеба, где спелое тесто ставится на закваске. При этом используется немецкая технология длительного брожения закваски с солью. Монхаймовская закваска.
Я решила испечь на спелом тесте  Нарезной батон . Муку взяла высшего сорта, потом попробую на 1 сорте.


Копирую рецепт из блога Андрея

Рецептура на 65г спелого теста. Я использую жидкую закваску 171% влажности, поэтому стартера беру 11,38г. 0,88г воды опускаю.

стартер (вл. 150%)    10,5г                   171% - 11,38г
мука                            4,2
вода                            6,3

питание
мука                          37,7
вода                          16,8
соль                           0,8

Влажность теста 55%, время брожения 18-24 часа при 28°C. Соль и низкая влажность замедляют процессы брожения и позволяют накопить много ароматических веществ и высокую кислотность. Кислотность закваски приготовленной таким образом приближается к кислотности КМКЗ. Количество стартера в пересчете на муку к весу муки в питании составляет 10%. Я пользуюсь стартером влажностью 150%. Перевести 100-процентный стартер в 150-процентный можно добавив к нему 25% воды. Влажность спелого теста для муки 1 сорта 55%. Количество соли 2% к весу муки в "спелом" тесте. Начиная с 18 часа тесто самоконсервируется, достигнув максимально возможной кислотности и может быть использовано в течении 6-ти часов. А при помещении в прохладное место (17°C) в течении 12 часов после созревания.
На разломе "спелое" тесто имеет очень нежный молочно-кислый-спиртовой аромат. На вкус кисло-соленое.
При замесе основного теста "спелое" тесто дозируется в следующих пропорциях:
булки из пшеничной муки 1 сорта 5-10%
батоны из пшеничной муки 1 сорта 10-12%
батоны булки из пшеничной муки 2 сорта 15%

Дрожжи следует брать в количестве 1,5% к весу муки на выпечку, для булок до 2%. Время брожения теста 90 минут при 30°C.
При замесе теста незабываем вычесть соль в "спелом" тесте из общего количества соли по рецептуре. Так же надо поступить с мукой сброженной в "спелом" тесте, ее надо вычесть из общего количества муки по рецептуре.
Любой опарный или безопарный пшеничный хлеб или булки по ГОСТу можно испечь при помощи "старого" теста используя приведенную технологию.
"Спелое" тесто можно хранить в холодильнике, но не более 12-24 часов.

Рецептура Нарезного батона на спелом тесте. Я пекла из 600г муки высшего сорта.







на 100г муки на 600г муки
Спелое тесто
11% к весу муки
66
Мука 1c 7 42
Вода 4 24
Тесто
Мука 1с 93 558
Вода 52 312
Сахар 4 24
Дрожжи 1,5 9
Масло 3,5 21
Соль 1,36 8,2
Итого 998,16

     Брожение 90 минут при 30С. Я тесто не обминала. Предварительная расстойка 15 минут, формовка батоном, окончательная расстойка 50-60 минут при комнатной температуре. Надрезать, сбрызнуть водой. Выпечка при 240С с паром 22-24 минуты. Булочки минут 15.


    В первый раз я не увидела, что спелое тесто выбраживается при 28С. У меня оно стояло при комнатной температуре чуть меньше суток. Кусочек теста был пористым, но не сильно ароматным, наверняка сказалось выбраживание при комнатной температуре. Батончики получились очень вкусные. Не могу сказать, что вкус полностью идентичен вкусу Нарезного, но что-то похожее есть.  Во всяком случае, это самый удачный вариант выпечки Нарезного на закваске. "Самый лучший Нарезной" у меня так и не получился самым лучшим :). То чувствовался вкус дрожжей, то вкус закваски. Да и 4 часа для накопления закваски тоже нужно было найти.
Этот рецепт меня полностью устроил , поэтому перед работой я замесила новый кусочек теста (двойную порцию) и оставила его уже при 28С. В предыдущем батоне был недолет, а тут вышел перелет :). Через 18 часов меня еще не было дома, пришлось кусочку старого теста ждать меня больше суток ( 29 часов). Когда я открыла крышку, тесто пахло просто чудесно: винно-фруктовый аромат, аромат хорошо выброженной опары. Но вот само тесто было явно перезревшее, с разрушенной клейковиной, липковатое. Именно такой бывает закваска Левито Мадре, если постоит дней 5-7 в холодильнике. Но раз уж начала, надо было доводить дело до конца :).
Замесила. Пришлось добавить немного воды, иначе просто не промешивалось. После брожения тесто было очень мягкое, тянулось прекрасно. Похожее бывает, если добавить солода.
Из двойной порции получились 24 булочки по 60г. и 1 батончик. Жгутики для булочек отлично раскатывались, но чтобы не слипались в готовых заготовках, пришлось подпылить мукой. Воды, все-таки оказалось много), рельефов на булочках почти не было.
                                                      DSC_9935.JPG                                                                                 DSC_9950 (2).JPG
Булочки вышли очень мягкие, вкусные, с нежным мякишем. Можно считать, что эксперимент прошел успешно. Нужно еще повторить на муке 1 сорта.  Как мне кажется, рецепт довольно универсальный, можно получить другой вкус, если использовать разную муку и разную формовку.
Как оказалось, похожий метод я использовала, когда пекла Цюрихские батоны и вместо притвора (старого теста) использовала закваску Левито Мадре из холодильника. Вкус у батончиков был очень хороший.

Хочу поблагодарить Андрея из Германии за знакомство с очень удобным способом выпечки пшеничного хлеба.
lena535: (Default)
                                                                  DSC_4010.JPG


Очень понравился у Василисы [livejournal.com profile] vasena_vasilisa последний ржаной хлеб. Василиса печет его на хмелевой закваске и заквашивает заварку по типу белорусских хлебов. Интересно было попробовать белорусскую закваску в новом хлебе, ну и для чистоты эксперимента, решила вторую буханку сделать на своей закваске Самой-Самой (СС).

Read more... )
lena535: (Default)
                     
                  DSC_3980.JPG



Ситнички всегда любила и покупала, если удавалось застать в булочной. Только, наверное, это были не ситнички, а другой хлеб, похожий по вкусу. Круглая, не слишком румяная булка, с тремя надрезами. Как называется, забыла.  То ли ситник Московский, то ли еще как.
Странно, что пекут и показывают их не часто. А хлеб очень вкусный и делать просто.

Read more... )
lena535: (Default)
                                      DSC_2950


Однажды,  в  начале разведения пшеничного дезема, после подкормки осталось довольно много жидкой опары. Такая была вкусная, активная, что мне пришла в голову мысль вывести и ржаной дезем. И вывела. Позже, почитав про дезем, нашла информацию, что дезем может быть и на ржаной муке. Так что, ничего нового я не придумала, зато дезем получился. Вкусный, кисленький колобок.

Во время кормления дезема остается достаточно много жидкой опары. Один хлеб решила делать на ней, а второй - на крутом деземе из колобка. Для эксперимента решила взять рецепт Орловского. Мне он нравится, а главное, он имеет узнаваемый вкус.
Когда все пересчитала, и закваски были покормлены для рецепта, пора было ставить опары, оказалось, что на даче нет муки 2 сорта, и  ц/з, чтобы смешать с в/с, тоже нет. Хорошо вспомнила, что Российский - аналог Орловского, только на пшеничной муке 1 сорта. Если бы я посмотрела на рецепт, то увидела, что Российский делается безопарным способом. Но не посмотрела и пришлось замешивать на опаре. Так что, я даже не знаю, что у меня получилось. Просто хлеб, 70% обдирной муки, 30% пшеничной 1 сорта.


Read more... )
lena535: (Default)
                                                        DSC_2420.JPG

Впервые увидев дезем у Люды, сразу заинтересовалась этой закваской. Она дает возможность печь хлеб на свежесмолотой ц/з муке. Но свой дезем поставила далеко не сразу, и сейчас он у меня еще в "пеленках".  Но, благодаря Сергею [livejournal.com profile] registrr, у меня появился кусочек уже готового дезема, мне осталось только 2 раза его освежить и можно начинать печь. Тем более, Сергей уже опробовал рецепт и получил отличный хлеб. Спасибо, Сергей!

Read more... )
lena535: (Default)
Друзья, я так рада, у меня сегодня получился такой красивый Вермонтский! И разрезы раскрылись! Приятно, когда получается такой хлеб.

WP_20140702_004[1]


                         
Вермонтский хлеб пекла много раз, в основном, на калифорнийской закваске. Вкусный, не кислый, мне этот хлеб очень нравится, и делать не сложно.
Сейчас калифорнийская в холодильнике, пеку на ней редко, все-таки много времени занимает восстановление. Но периодически освежаю густую закваску (Lievito Madre). Конечно, это не настоящая итальянская закваска, но надеюсь, что похожа :), во всяком случае, освежаю и веду я ее по итальянской технологии.

Read more... )
lena535: (Default)

                                          WP_20140618_003

Хлеб получился очень красивый ( даже самой понравился), румяный и ароматный.
  Выбрала этот хлеб совершенно случайно, подошло количество закваски и быстрота приготовления. Густую закваску периодически освежаю, поэтому грех не воспользоваться и не испечь итальянский хлеб.                       
Рецепт от Вероники. erifica.com. Не уверена, откроется ли ссылка, блог Вероники, почему-то не всегда доступен. Вот и сейчас все пропало.
                             

Read more... )

lena535: (Default)
Я не перестаю радоваться появлению у нас в продаже сеяной муки. Сколько сортов хлеба теперь можно испечь, не насилуя сито :).
Вот и Василиса [livejournal.com profile] vasena_vasilisa недавно показала этот хлеб и сразу захотелось его испечь. Сразу не получилось, хотя заварка была сделана, но пришлось оставить ее на пару дней в холодильнике. Рецепт из журнала Михаила [livejournal.com profile] crucide, а по его рецептам у меня всегда все получалось. На этот раз тоже. Трещинки не считаются :).
Но какой же вкусный получился хлеб! Анис придает необычный, освежающий вкус, какой-то парфюмный. Его можно есть просто так, даже без масла.

                                            WP_20140530_003

Read more... )
lena535: (Default)
Я продолжаю попытки испечь нормальный подовый заварной ржаной хлеб. Пока получается не очень. Вот и в этот раз - неудача.
Рецептом поделилась Света [livejournal.com profile] solnce_pek, пересчитав стаканы и ложки в граммы. Многие уже пекли этот хлеб, так что интересно было попробовать, ну и сравнить, конечно.


                                    WP_20140523_001




Смотреть дальше )
lena535: (Default)



Вообще-то я не собиралась сегодня ничего печь, и батончик в магазине купили, и вечер уже на дворе, но сын спросил: а ты что, ничего сегодня не будешь печь? И пожелал что-нибудь с оливками и сыром. Такой рецепт на примете был уже давно, даже пересчитан на пару хлебов. Мне два показалось мало и я не ошиблась.

Еще... ):) Очень мне нравится его манера оформления рецептов.
Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ТЕСТО (90-120 минут при комнатной температуре, около 24°С)
-400 г (600) - мука пшеничная в/с
-300 г (450) - вода
- 3,2 г (4,8) - жидкий солодовый экстракт
(я брала ячменно-солодовый концентрат)
12 г (18) - дрожжи прессованные
56 г (84) - притвор, выброженное тесто, Fermented dough
У меня не было готового в холодильнике, но были остатки от освежения закваски "Lievito Madre". Не знаю, правильная ли она у меня получилась, но надеюсь. Граммы оставила те же. Также можно использовать бакфермент из холодильника в той же дозе (как делает Сергей [livejournal.com profile] registrr.

-20 г (30) г - оливковое масло, добавить через 2-3 минуты
- 10,4 г (15,6) - соль, добавить в конце вымешивания и вымесить тесто до эластичного состояния.
Аккуратно вмесить в тесто:
- 120 г (180) - нарезанные зеленые оливки
- 1,4 г (2,1) - орегано
Я положила кусочек сыра Мааздам, нарезанный не крупными кубиками.Возможно, нужно было бы добавить немного воды, т.к. влажность моей закваски меньше, чем у притвора, но я, честно говоря, забыла.Оливки и сыр не вмешивала, просто насыпала на распластанное тесто и сложила.Выбраживала 2 часа, в середине брожения, через 1 час, сложила тесто.
Выброженное тесто разделить на куски (в рецепте по 460г), подкатать в шары, дать немного постоять, 10-15 минут. Слегка прижать, присыпать поверхность пшеничной мукой 1 сорта и сделать три горизонтальных и три вертикальных нажима металлической палочкой. Поместить заготовки на противень и дать им подняться.
Расстойка - 30-40 минут, я не стала расстаивать полностью.
Я делала нажимы сразу на противне (не удобно, заготовки слишком близко. Хорошо еще, у меня палочка не длинная).
Перед выпечкой посыпать поверхность мукой 1 сорта.
Печь с паром 40-45 минут при температуре 240/220. Через 15 минут проветрить и продолжать выпекать до образования корочки.
Я время не засекала, ориентировалась на цвет, возможно испекся быстрее.
Подкатанные в шары куски теста

Перед расстойкой







Получилась мягкая, ароматная высокая лепешечка. Удобно ломать по линиям, на пикник отличный вариант.
Очень вкусный хлеб и делать элементарно. Что интересно, некоторые кубики сыра внутри не расплавились.
От начала замеса до конца выпечки у меня прошло 3,5 часа.
Сын уже просит печь такой хлеб почаще и не забыть рецепт :).
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2013

Опубликовано с помощью приложения LiveJournal для WP7

lena535: (Default)
2013_11_29_20_08_54


 Некоторое время назад я уже пекла на бакферменте Столичный хлеб. Бакфермент из холодильника использовала в качестве закваски. В первый день был очень вкусный, но уже на второй день пропал аромат, даже стал каким-то не приятным, мякиш начал крошиться, вкус стал пресным, и пришлось срочно перерабатывать его на сухари. Я уже решила, что на бакферменте испечь ржаной хлеб с правильной кислотностью, не возможно. Но, как  хорошо, что среди нас есть знающие товарищи :), которые быстро и легко расписали рецепт ржаного хлеба на бакферменте. Спасибо, Люде, [livejournal.com profile] mariana_aga . Рецепт.


Для начала я решила поставить тесто на половину порции.

КОПИРУЮ РЕЦЕПТ:

300г ржаного шрота (любой крупности, но обязательно из цельного зерна)
10г бакфермента из холодильника
3г сухих гранул бакфермента

300г воды (40С)

Бакфермент с гранулами размочить в течение 1 часа в теплой воде, все взбить с частью шрота в насыщенную воздухом массу, подсыпать остаток шрота, перемешать. Укрыть и оставить на 12ч при 23-30С или до кислотности 14-16 градусов.

ТЕСТО

700г шрота или обойной ржаной муки (у меня мука)
18г соли
вся закваска

Вода (50С) до получения мягкого или умеренно крутого теста, в зависимости от вида хлеба - подового или формового. подливать на ощупь. тесто будет впитывать воду во время брожения, так что можно подливать ещё в процессе брожения, если вам покажется, что оно крутовато.

Соль распустить в воде, влить в закваску хорошо перемешать. Всыпать обойную ржаную муку или ржаной шрот, хорошо промесить тесто руками в тонких хирургических перчатках на чистом столе.  В миксере месить на малой скорости 3-5 минут. НЕ ДОЛЬШЕ. Получится теплое тесто (30-35С).

Уложить тесто в посуду объемом примерно 2.5-3л бродить при 28-32С в течение 2.5-3ч или до кислотности 10-14град. Пару раз промесить тесто в процессе брожения.

Уложить спелое тесто в смазанную формочку, дать 30-45 мин расстойки при 30С, потом оформить верхушку. Придать ей форму, оглаживая мокрой столовой ложкой как показано у Маши ТУТ, можно применять посыпки или смазку мучной болтушкой.

Печь без пара в течение 1ч  при 220С, потом выключить духовку и допекать в остывающей печи ещё 30 мин. Выдержать хлеб после выпечки 8-12ч прежде чем резать.  

Зерна ржи смолола на мельничке в Ассистенте, шрот получился довольно крупным. Бакфермент из холодильника размочила с сухими гранулами, добавила шрот, взбила в блендере и перемешала с остальным шротом. Шрот тут же впитал всю воду,  получилась не понятная смесь, просто крупка, впитавшая воду. На закваску эта смесь была совсем не похожа. Поставила в теплое место, температура 30 градусов. Прошло 12 часов. Такого я не ожидала! Не понятное месиво с не очень приятным запахом. такое впечатление, что закваска только начала выводится :). Перемешала и  оставила бродить. А что делать, ввязалась, не выбрасывать же :). Больше всего было жалко зернышек ржи, всего-то 500г было. Дальше, лучше. Смесь уже стала напоминать по виду только что заведенный бакфермент, стала склеиваться, увеличилась в объеме. В общей сложности закваска бродила около 20 часов!

2013_11_29_21_07_48>

Замесила тесто, поставила на брожение при температуре 30 градусов. Периодически перемешивала и пробовала. Поднималось очень быстро, пол порции еле поместились в миску 1,8 литра (думала, придется перекладывать). Через 12! часов кислота только начала проявляться, еще через 4 часа стало кислее, но при этом тесто уже не поднималось на ту высоту, что раньше. Через пару часов, я решила, что хватит и поставила тесто на расстойку в форму Л-6. Тесто получилось очень мягкое, просто вывалила его в форму и пригладила верхушку. Форма заполнилась примерно на половину. Через 1 час расстойки при 30 градусах  тесто практически не выросло, и я решила печь так, как есть.

Пекла при Т верха 250, низа 220 1 час. Не прочитала, что надо допекать 30 минут в остывающей печи :(.

Вид у хлеба - тот еще! Разорвало везде, где только можно! Но это сейчас и не важно, а мне - так даже нравится, больше хрустящей корочки, особенно "хохолок" на макушке :)


2013_11_29_20_09_20

  2013_11_29_20_10_12

Самое большее, на что меня хватило, это подождать пока хлеб остынет (не до конца) :). Поэтому срез рваный. Хлеб липковат, но липкость здесь не такая, как была при использовании некачественной патоки, а липкость влажного, не до конца остывшего теста. Вполне возможно, что я его не допекла. При этом, есть такой хлеб можно и вкусно. А мякиш пахнет медом...

Хлеб очень вкусный! Даже сын, попробовав, заметил, что хлеб вкусный.

Я не знаю, что происходило с кислотностью закваски и теста, мерить нечем, не знаю, правильно ли я делала, что так долго выбраживала, руководствовалась только вкусовыми ощущениями, но хлеб получился вкусным. Возможно, он так и останется с липким мякишем, не знаю, должно пройти время. С другой стороны, слишком долгий процесс, повторю ли :)?

Стоит заметить, что эксперимент был не совсем чистый, т.к. делала на ржаном бакферменте, качество которого под сомнением. Выводился с небольшими отступлениями от нормы, в холодильнике начал бродить так, что чуть не выбил завинчивающуюся крышку, начал вылезать из-под нее. Можете представить, с какой осторожностью я ее открывала  - не помогло :).

Так что, буду повторять с новым концентратом.

lena535: (Default)
2013_11_20_22_38_11

В журнале Василисы [livejournal.com profile] vasena_vasilisa заинтересовал хлеб с амарантовой мукой.
Я часто встречала эту муку в предложениях интернет-магазинов, но рецептов хлеба с ней не видела.
Как пишут, амарантовой мукой можно заменять 10% ржаной муки в тесте. Не совсем понятно, можно ли использовать ее в пшеничном хлебе, но попробовать можно :).





Делала все четко по рецепту Василисы. Но вместо закваски взяла готовую опару на бакферменте. Банка с бакферментом была закрыта пластмассовой крышкой, и верхний слой заветрился. Я сняла эту корочку, получилось грамм 60 и, поскольку выбросить было жалко, решила замесить опару, чтобы в дальнейшем использовать ее в хлебе. Производитель пишет, что стоять опара в холодильнике может до 14 дней. Добавила к бакферменту 300г муки и 300г воды. При комнатной температуре опара выбродила несколько часов, увеличилась примерно на треть, а затем я убрала ее в холодильник. Там она выросла еще, в общей сложности в 2 раза, стала ноздрястой с легким запахом обычной выброженной опары. Это было вчера.
А сегодня отобрала из контейнера 150г,, положеннные по рецепту и замесила тесто.

Ингредиенты
150 г закваски пшеничной 100% влажности (150г опары из бакфермента 100% влажности)
300 г муки пшеничной 1с.
100 г муки пшеничной ц.з
50 г муки амарантовой
230 г воды
70 г йогурта натурального
9 г соли
1 ч.л меда
1 ст.л кукурузного масла
3 г прессованных дрожжей

Смешала все, кроме соли и масла. Аутолиз 30 минут. Замес до начального развития клейковины, не долго. Брожение 1,5 часа с 1 сложением. Тесто удвоилось в объеме.


Тесто в начале выбраживания


2013_11_20_22_36_51>

В процессе

2013_11_20_22_37_10>

Выброженное тесто

2013_11_20_22_37_31>

Начало расстойки

2013_11_20_22_37_52>

Дальше фото не делала. Заметила за собой такую странность: после того, как заготовка расстоялась, мне нужно очень быстро перевернуть ее на бумагу, надрезать, сбрызнуть водой (если надо) и сунуть в печь. Все. Можно расслабиться :). Какие уж тут фото. Быстрее, быстрее, а вдруг все осядет, поплывет :). Пока не научилась фиксировать каждую стадию. В общем, фото в конце расстойки нет, но за 2 часа при комнатной температуре тесто заполнило всю корзинку.
Пекла минут 45 с паром. Для счастливых владельцев NBO2 - верх 240, низ - 220. Вернее, хотела 220, но посмотрела уточнить, а температура низа - 120!. Ничего не понимаю, мистика какая-то. То ли так и было и пекла на 120, то ли уменьшила и не помню. При этом низ вполне румяный, только нижняя корочка мягкая. А я не могла понять, когда вытаскивала хлеб, почему нижняя корка такая мягкая. Вот растяпа :). Теперь уже и не знаю, как надо, думайте сами :). Обычно пшеничный хлеб я пеку с температурой низа 210 градусов.

2013_11_20_22_38_27>

Серединка

2013_11_20_22_38_48>

Корочка у хлеба тонкая, хрустящая, очень ароматная. Хлеб очень мягкий. Вкус приятный, но мне трудно определить, ореховый или какой еще аромат присутствует. Что-то не знакомое, может это и есть амарантовая мука. С маслом очень вкусно. Для себя я определяю хороший хлеб получился или не очень, попробовав его с маслом. Не вкусный и с маслом будет не вкусный :).
Домашние отказываются воспринимать хлеб из муки 1 сорта или из ц/з, как пшеничный. Для них пшеничный - это белый хлеб из муки в/с. А это серый. Но едят, а что сделаешь :)

Спасибо Василисе за рецепт, будем экспериментировать дальше.

 
lena535: (Default)



Я в свое время сделала закваску по рецепту Н.Сильвертон, из нее вывела Калифорнийскую пшеничную и ржаную, от них в процессе восстановлений опочковала еще, с наиболее приятным ароматом, и стояли они у меня в холодильнике, чуть ли не с весны ). Решила я с ними разобраться, восстановить, что еще можно восстановить и, главное, попробовать в хлебе. Обычно, после выведения закваски, не всегда получалось ее попробовать, т.к. заквасочный хлеб подразумевает достаточно много свободного времени для изготовления, а мне приходилось идти на работу. Ставила закваску в холодильник. Через сутки приходила, и процесс начинался по-новой: достать, согреть, восстановить, освежить и т.д. В общем, когда у меня была готова спелая закваска, мне уже снова надо было идти на работу )). Сказка про белого бычка, короче )).Сейчас я сделала проще: беру закваску с собой на работу, кормлю, восстанавливаю, в общем, контролирую.

читать дальше... )
. Еще сутки покормила в режиме выведения, перевела в 100% влажность, т.к. в рецепте начальная закваска была 100% влажности и одновременно перекормила на обдирную муку.Тестировать закваску решила на Столичном хлебе. Во-первых, он наиболее простой по составляющим, а во-вторых, я его уже пекла и более-менее удачно.Рецепт от Михаила [livejournal.com profile] cruside. В процессе изготовления никаких сложностей не возникло, разве чуть дольше проходило брожение. Внешний вид слегка подкачал, т.к. надо было бы просто натереть полотенце мукой, а я присыпала сначала крахмалом, а потом мукой. Стряхнуть всю муку не получилось, а после обрызгивания водой, корочка стала белесой. Можно было бы совсем слегка натереть пототенце мукой, тесто было практически не липкое, оно бы и так не прилипло.Тесто было довольно плотное, но воды специально взяла чуть меньше, подовый у меня чаще расплывался из-за более влажного, чем нужно, теста.Еле дождалась, пока хлеб остынет, очень интересно было, что в этот раз получилось. И получилось, таки ). Мелкопористый мякиш, которого я упорно и безуспешно добивалась, аромат хорошего хлеба, тонкая корочка. И самое главное, вкус получился почти таким, как я люблю. Сначала кислоты практически не чувствовалось, а на следующий день появилась кисленькая нотка, созрел, наверное. На третий день хлеб остается довольно таки мягким, запах приятный. В общем, на данный момент, я довольна результатом. Даже немного не интересно, когда хлеб выглядит, как из магазина :). Дырки - для аутентичности )), делала сразу тремя пальцами ). Чуток переборщила, надо было просто круглым черенком от деревянной ложки сделать, предварительно натерев ее мукой (пальцы вытащила с небольшим усилием )). Теперь нужно попробовать эту закваску на чисто ржаном хлебе.

А какие у вас любимые закваски для ГОСТовских ржано-пшеничных хлебов?

Wine bread

Oct. 29th, 2013 01:00 am
lena535: (Default)

Этот хлеб я уже пекла один раз. Очень вкусный, ароматный, интересная формовка.
Рецепт очень хорошо показал Сергей [livejournal.com profile] registrr

http://registrr.livejournal.com/46602.html

смотреть )

lena535: (Default)
Спасибо Сергею, [livejournal.com profile] registrr за то, что познакомил нас с КМКЗ и научил выводить эту закваску.
Хотя выводилась эта закваска у меня не совсем идеально, но вкус алычи появился, аромат был, в объеме почти не увеличилась, и я решила  попробовать ее в деле.
Рецепт взят у Сергея. Добрый человек, все для нас рассчитал, написал, только пеки. Очень ему благодарна за науку. К сожалению, на фото не виден великолепный шоколадный цвет. Дома лежал кусочек магазинного бородинского, не первой свежести, сразу оговорюсь. Решила их сравнить. Так мне даже жалко стало этот магазинный кусочек :), бородинским там и не пахло.







Опубликовано с помощью приложения LiveJournal для WP7
lena535: (Default)


Сбылась мечта идиота: я испекла подовый Столичный. И мякиш, более-менее, и по виду похож
Не совсем то, к чему я стремилась, но все же уже лучше. И не важно, что нижняя корка подорвана (первый раз такое у меня), это исправимо, главное вкус и то, что получилась не лепешка.



Опубликовано с помощью приложения LiveJournal для WP7

Profile

lena535: (Default)
lena535

December 2016

S M T W T F S
     1 23
45678910
11 121314151617
18192021222324
25262728293031

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 24th, 2017 07:23 pm
Powered by Dreamwidth Studios