lena535: (Default)
                                              DSC_0044.JPG

Еще один рецепт на спелом тесте от rus brot. Ржано-пшеничный Дарницкий. 60:40. Я Дарницкий особо не люблю, но для интереса решила испечь. Очень подкупает, что не нужно несколько раз освежать закваску, думать, достаточная кислотность накопилась или нет. Немного неожиданно, что тесто ведется на опаре, но в конце концов, Бородинский печем на опаре и ничего, привыкли.



Описание рецепта и видео можно посмотреть здесь.  У меня тесто получилось более плотное, даже при увеличении количества воды на 20г, поэтому я пекла подовый. Продают обычно формовой, но Дарницкий может быть и подовым.

Копирую рецепт.

Рецептура на 700г муки +105г муки в спелом тесте.

Моя закваска примерно 100% влажности, поэтому стартера взяла меньше и прибавила воды.

стартер вл. 150%      26,25       21г
мука в стартере      10,5
вода  в стартере          15,75         + 5,25г
питание
мука                      94,5 (47 рж. обд + 47 пш. 1 с.)
вода                       54,25
соль                             2,1
итого                         175г

Влажность спелого теста 66%. Количество стартера 10% мукой к весу муки в закваске. Мука в питании обдирная + пшеничная 1 сорта в равных долях. Соль в "спелом" тесте берется как 2% к весу муки на "спелое" тесто. Время брожения 20-24 часа при 27(±1)°C.

На спелом тесте ставится опара с добавлением 3,5% дрожжей к весу муки на выпечку, без учета муки в спелом тесте. Время брожения я дал 3,5 часа.
На опаре ставим тесто, соблюдая временные и температурные режимы ГОСТа. Не забываем уменьшить количество соли, так как соли в спелом тесте было 2% к весу муки, а надо прийти к 1,4%.




на 100г муки


на 700г муки
Спелое тесто 25 17
Муки в тесте 15 105
Воды в тесте 10 70
Опара
Спелое тесто
Мука ржаная обд. 60 420
Вода 45 315
Дрожжи 0,5 3,5
3,5 часа при 27°C
Тесто
Вся опара
Ржаная мука 0 0
Пшеничная 1 с. 40 280
Соль 1.4 1,31 9,17
Вода 18 100-126       136 для формового добавить еще воды
расстойка 90 мин + 50 min
Печь 10 мин 240°C
и 45-50 мин 200°C
Выход
всего муки 115
воды 73
всегр 153,4 1328,67
Влажность. 63,48%

Спелое тесто после замеса
DSC_9998.JPG

После 24 часов. Ароматная. На вкус - соленая закваска :).
DSC_0016.JPG

Выброженное тесто
DSC_0022.JPG


Я выбраживала тесто 90 минут, тесто выросло раза в 3, если не больше, но  в середине была полоса как бы разорвавшегося теста. Скорее всего, клейковина была недостаточно развита (я вымешивала тесто не очень долго) и не выдержала напора дрожжей. И как оказалось,
брожение можно немного увеличить, минут на 10-15, т.к. по мякишу готового хлеба чувствовалась "моложавость" теста.
Для формового на моей муке нужно намного больше воды, мне 136г оказалось мало даже для подового.

Расстойку дала 50 минут. Не хватило тех же 10-15 минут, да и дырок не делала, соответственно бок немного подорвался.

Пекла 60 минут. Первые 15 минут с паром. Печь нагрела до 240/210 (верх/низ), выпекала на выключенной печи.

По ГОСТу для получения равномерного мелкопористого мякиша у подового хлеба, нужно хорошо обмять тесто. Я просто сильно прихлопываю тесто, как бы утрамбовываю. Тесто совершенно не липкое. Затем подворачиваю края к середине по кругу, сворачиваю в шар. Расстаиваю в корзинке, посыпанной пшеничной мукой. После расстойки опрокидываю на доску, посыпанную манкой или мукой. Поверхность теста смачиваю водой, дополнительно опрыскиваю из пульверизатора. Обычно, тремя пальцами делаю на поверхности теста дырки. Сейчас не стала.

Формовка
DSC_0024.JPG


DSC_0025.JPG

DSC_0026.JPG

Видно, что клейковина не развита, поверхность шара грубая.
DSC_0027.JPG

Перед расстойкой
DSC_0029.JPG

После расстойки. Сейчас уже понимаю, что мало расстоялся.
DSC_0030.JPG

Перед выпечкой
DSC_0032.JPG

DSC_0035.JPG

DSC_0039.JPG

DSC_0037.JPG

Мякиш не совсем ГОСТовский, но вполне приличный.
DSC_0043.JPG

Вкус хлеба приятно удивил. Магазинный Дарницкий я никогда не покупала, он мне и не нравился, а этот даже сложно сравнивать с магазинным. Но меня больше интересовал сам процесс, а не вкус. Процесс понравился :). Вкус тоже. Теперь на очереди Бородинский. Заварка осахаривается, спелое тесто на закваске стоит.
Еще хочу на спелом тесте попробовать Столичный, благо и рецептура в табличке есть. Я на Столичном тестирую все закваски, изучила его неплохо. Если получится, значит можно печь :).

Благодарю Андрея за разработку рецепта. Очень удобно, а видео рецепт прекрасно показывает консистенцию теста и закваски.





lena535: (Default)
С легкой руки Люды [livejournal.com profile] mariana_aga, я недавно сделала отрубяные дрожжи. Рецепт из книги А.Н. Андреева "Домашний хлеб и сдоба". Делать их довольно просто. Получились вот такие комочки.

                                          DSC_9994.JPG

Хранятся высушенные дрожжи до 6 месяцев в полотняном мешочке, подвешенном  в сухом прохладном месте.
Испытать их я решила на булочках с изюмом на цельнозерновой пшеничной муке.


0,5 стакана сухих дрожжей (40г) замочить в 100г теплой воды. Добавить немного муки с водой и оставить для активации дрожжей. По рекомедации Люды, активировала сухие дрожжи в заварке. 50г муки и 200г воды заварить, остудить до 35-37С и добавить размоченные сухие дрожжи. Я взяла муку высшего сорта. Оставить на ночь в теплом месте. У меня стояли 10 часов. Но уверена, что дрожжи проснулись намного раньше меня :). Утром ждала такая картина.

                                    DSC_9954.JPG

Отруби поднялись вверх, снизу была жидкая часть, масса начала пениться. Запах спирта просто шибанул в нос :).

Замесила опару: в активированные дрожжи добавила 300г цельнозерновой муки, 167г теплого молока, 2 ч.л сахара и щепотку белого солода. Опара легко промешивалась ложкой.

Брожение опары 3 часа 20 минут, 3 раза осаживала. В конце брожения у опары был ярко выраженный спиртовой аромат, с ромовыми оттенками. Она пыхтела, по поверхности лопались пузыри. За 40 минут опара выросла в 2 раза, максимально увеличилась в 3 раза. Но в последний подъем, мне кажется, уже так высоко не росла. Вполне хватило бы 3 часов.

DSC_9957.JPG

DSC_9956.JPG


Тесто: вся опара, 300г цельнозерновой пшеничной муки, 60г сахара, 1 яйцо, 1/2 ч.л. соли.

Вымесила до гладкости. Брожение 60 минут при 28-30С. Через 30 минут обмяла, промесила миксером.
Во время обминки добавила в тесто еще 50г сахара, 50г маргарина и чуть-чуть ванилина. Помесила еще немного. Тесто получилось очень мягким. Добавила 70г изюма.

Тесто до брожения
DSC_9964.JPG

Тесто после добавления отсдобки

DSC_9968.JPG

Тесто после брожения

DSC_9970.JPG

Скорее всего, 60 минут брожения оказалось слишком много, при разделке тесто немного липло к рукам. А может, просто не выдержало такого количества жидкости, 70% влажность получилась. А может, я еще где-то напортачила :), перемесила, например. Тесто все-таки было довольно слабеньким.  Рецепта не было, все добавляла приблизительно... Может, надо было не месить второй раз, а просто сложить, а сахар и маргарин добавить в самом начале замеса.

Дальше стандартно. Подкатала шарики по 70г, после небольшой расстойки подкатала второй раз и положила на противень для окончательной расстойки. Стояли минут 30, пока грелась духовка. Оказалось мало, некоторые булочки получились с подрывами. Побрызгала водой и посыпала штрейзелем. Я же хотела сладких булок :). Пекла при 240С 15 минут с паром.

DSC_9974.JPG


DSC_9996.JPG

Возможно, на фото не очень хорошо видно, но мякиш прекрасный, отлично разрыхленный. Булочки очень мягкие, ароматные, сладкие и вкусные.  Высота подкачала, но тут уж, как получилось :).

DSC_9988.JPG

Вот такие булочки из цельнозерновой муки у меня получились. Даже странно, ни закваски, ни дрожжей, только горсточка сухих комочков и вышли вкусные булочки. Да и само тесто на цельной муке оказалось неожиданно вкусным. Сначала я хотела испечь простой хлеб, но потом решила облегчить себе работу.  Рецепта на хлеб у меня не было, а со сдобой проще :).

Люда, спасибо за твои изыскания! Книга Андреева содержит столько рецептов, столько разного теста, просто кладезь. Не уверена, что попробую все, но многие обязательно.




Page generated Jul. 28th, 2017 03:05 pm
Powered by Dreamwidth Studios