lena535: (Default)
2013_11_29_20_08_54


 Некоторое время назад я уже пекла на бакферменте Столичный хлеб. Бакфермент из холодильника использовала в качестве закваски. В первый день был очень вкусный, но уже на второй день пропал аромат, даже стал каким-то не приятным, мякиш начал крошиться, вкус стал пресным, и пришлось срочно перерабатывать его на сухари. Я уже решила, что на бакферменте испечь ржаной хлеб с правильной кислотностью, не возможно. Но, как  хорошо, что среди нас есть знающие товарищи :), которые быстро и легко расписали рецепт ржаного хлеба на бакферменте. Спасибо, Люде, [livejournal.com profile] mariana_aga . Рецепт.


Для начала я решила поставить тесто на половину порции.

КОПИРУЮ РЕЦЕПТ:

300г ржаного шрота (любой крупности, но обязательно из цельного зерна)
10г бакфермента из холодильника
3г сухих гранул бакфермента

300г воды (40С)

Бакфермент с гранулами размочить в течение 1 часа в теплой воде, все взбить с частью шрота в насыщенную воздухом массу, подсыпать остаток шрота, перемешать. Укрыть и оставить на 12ч при 23-30С или до кислотности 14-16 градусов.

ТЕСТО

700г шрота или обойной ржаной муки (у меня мука)
18г соли
вся закваска

Вода (50С) до получения мягкого или умеренно крутого теста, в зависимости от вида хлеба - подового или формового. подливать на ощупь. тесто будет впитывать воду во время брожения, так что можно подливать ещё в процессе брожения, если вам покажется, что оно крутовато.

Соль распустить в воде, влить в закваску хорошо перемешать. Всыпать обойную ржаную муку или ржаной шрот, хорошо промесить тесто руками в тонких хирургических перчатках на чистом столе.  В миксере месить на малой скорости 3-5 минут. НЕ ДОЛЬШЕ. Получится теплое тесто (30-35С).

Уложить тесто в посуду объемом примерно 2.5-3л бродить при 28-32С в течение 2.5-3ч или до кислотности 10-14град. Пару раз промесить тесто в процессе брожения.

Уложить спелое тесто в смазанную формочку, дать 30-45 мин расстойки при 30С, потом оформить верхушку. Придать ей форму, оглаживая мокрой столовой ложкой как показано у Маши ТУТ, можно применять посыпки или смазку мучной болтушкой.

Печь без пара в течение 1ч  при 220С, потом выключить духовку и допекать в остывающей печи ещё 30 мин. Выдержать хлеб после выпечки 8-12ч прежде чем резать.  

Зерна ржи смолола на мельничке в Ассистенте, шрот получился довольно крупным. Бакфермент из холодильника размочила с сухими гранулами, добавила шрот, взбила в блендере и перемешала с остальным шротом. Шрот тут же впитал всю воду,  получилась не понятная смесь, просто крупка, впитавшая воду. На закваску эта смесь была совсем не похожа. Поставила в теплое место, температура 30 градусов. Прошло 12 часов. Такого я не ожидала! Не понятное месиво с не очень приятным запахом. такое впечатление, что закваска только начала выводится :). Перемешала и  оставила бродить. А что делать, ввязалась, не выбрасывать же :). Больше всего было жалко зернышек ржи, всего-то 500г было. Дальше, лучше. Смесь уже стала напоминать по виду только что заведенный бакфермент, стала склеиваться, увеличилась в объеме. В общей сложности закваска бродила около 20 часов!

2013_11_29_21_07_48>

Замесила тесто, поставила на брожение при температуре 30 градусов. Периодически перемешивала и пробовала. Поднималось очень быстро, пол порции еле поместились в миску 1,8 литра (думала, придется перекладывать). Через 12! часов кислота только начала проявляться, еще через 4 часа стало кислее, но при этом тесто уже не поднималось на ту высоту, что раньше. Через пару часов, я решила, что хватит и поставила тесто на расстойку в форму Л-6. Тесто получилось очень мягкое, просто вывалила его в форму и пригладила верхушку. Форма заполнилась примерно на половину. Через 1 час расстойки при 30 градусах  тесто практически не выросло, и я решила печь так, как есть.

Пекла при Т верха 250, низа 220 1 час. Не прочитала, что надо допекать 30 минут в остывающей печи :(.

Вид у хлеба - тот еще! Разорвало везде, где только можно! Но это сейчас и не важно, а мне - так даже нравится, больше хрустящей корочки, особенно "хохолок" на макушке :)


2013_11_29_20_09_20

  2013_11_29_20_10_12

Самое большее, на что меня хватило, это подождать пока хлеб остынет (не до конца) :). Поэтому срез рваный. Хлеб липковат, но липкость здесь не такая, как была при использовании некачественной патоки, а липкость влажного, не до конца остывшего теста. Вполне возможно, что я его не допекла. При этом, есть такой хлеб можно и вкусно. А мякиш пахнет медом...

Хлеб очень вкусный! Даже сын, попробовав, заметил, что хлеб вкусный.

Я не знаю, что происходило с кислотностью закваски и теста, мерить нечем, не знаю, правильно ли я делала, что так долго выбраживала, руководствовалась только вкусовыми ощущениями, но хлеб получился вкусным. Возможно, он так и останется с липким мякишем, не знаю, должно пройти время. С другой стороны, слишком долгий процесс, повторю ли :)?

Стоит заметить, что эксперимент был не совсем чистый, т.к. делала на ржаном бакферменте, качество которого под сомнением. Выводился с небольшими отступлениями от нормы, в холодильнике начал бродить так, что чуть не выбил завинчивающуюся крышку, начал вылезать из-под нее. Можете представить, с какой осторожностью я ее открывала  - не помогло :).

Так что, буду повторять с новым концентратом.

lena535: (Default)
2013_11_20_22_38_11

В журнале Василисы [livejournal.com profile] vasena_vasilisa заинтересовал хлеб с амарантовой мукой.
Я часто встречала эту муку в предложениях интернет-магазинов, но рецептов хлеба с ней не видела.
Как пишут, амарантовой мукой можно заменять 10% ржаной муки в тесте. Не совсем понятно, можно ли использовать ее в пшеничном хлебе, но попробовать можно :).





Делала все четко по рецепту Василисы. Но вместо закваски взяла готовую опару на бакферменте. Банка с бакферментом была закрыта пластмассовой крышкой, и верхний слой заветрился. Я сняла эту корочку, получилось грамм 60 и, поскольку выбросить было жалко, решила замесить опару, чтобы в дальнейшем использовать ее в хлебе. Производитель пишет, что стоять опара в холодильнике может до 14 дней. Добавила к бакферменту 300г муки и 300г воды. При комнатной температуре опара выбродила несколько часов, увеличилась примерно на треть, а затем я убрала ее в холодильник. Там она выросла еще, в общей сложности в 2 раза, стала ноздрястой с легким запахом обычной выброженной опары. Это было вчера.
А сегодня отобрала из контейнера 150г,, положеннные по рецепту и замесила тесто.

Ингредиенты
150 г закваски пшеничной 100% влажности (150г опары из бакфермента 100% влажности)
300 г муки пшеничной 1с.
100 г муки пшеничной ц.з
50 г муки амарантовой
230 г воды
70 г йогурта натурального
9 г соли
1 ч.л меда
1 ст.л кукурузного масла
3 г прессованных дрожжей

Смешала все, кроме соли и масла. Аутолиз 30 минут. Замес до начального развития клейковины, не долго. Брожение 1,5 часа с 1 сложением. Тесто удвоилось в объеме.


Тесто в начале выбраживания


2013_11_20_22_36_51>

В процессе

2013_11_20_22_37_10>

Выброженное тесто

2013_11_20_22_37_31>

Начало расстойки

2013_11_20_22_37_52>

Дальше фото не делала. Заметила за собой такую странность: после того, как заготовка расстоялась, мне нужно очень быстро перевернуть ее на бумагу, надрезать, сбрызнуть водой (если надо) и сунуть в печь. Все. Можно расслабиться :). Какие уж тут фото. Быстрее, быстрее, а вдруг все осядет, поплывет :). Пока не научилась фиксировать каждую стадию. В общем, фото в конце расстойки нет, но за 2 часа при комнатной температуре тесто заполнило всю корзинку.
Пекла минут 45 с паром. Для счастливых владельцев NBO2 - верх 240, низ - 220. Вернее, хотела 220, но посмотрела уточнить, а температура низа - 120!. Ничего не понимаю, мистика какая-то. То ли так и было и пекла на 120, то ли уменьшила и не помню. При этом низ вполне румяный, только нижняя корочка мягкая. А я не могла понять, когда вытаскивала хлеб, почему нижняя корка такая мягкая. Вот растяпа :). Теперь уже и не знаю, как надо, думайте сами :). Обычно пшеничный хлеб я пеку с температурой низа 210 градусов.

2013_11_20_22_38_27>

Серединка

2013_11_20_22_38_48>

Корочка у хлеба тонкая, хрустящая, очень ароматная. Хлеб очень мягкий. Вкус приятный, но мне трудно определить, ореховый или какой еще аромат присутствует. Что-то не знакомое, может это и есть амарантовая мука. С маслом очень вкусно. Для себя я определяю хороший хлеб получился или не очень, попробовав его с маслом. Не вкусный и с маслом будет не вкусный :).
Домашние отказываются воспринимать хлеб из муки 1 сорта или из ц/з, как пшеничный. Для них пшеничный - это белый хлеб из муки в/с. А это серый. Но едят, а что сделаешь :)

Спасибо Василисе за рецепт, будем экспериментировать дальше.

 
Page generated Oct. 21st, 2017 08:16 am
Powered by Dreamwidth Studios