Столичный. В поисках идеала.

[lena535]

Я в свое время сделала закваску по рецепту Н.Сильвертон, из нее вывела Калифорнийскую пшеничную и ржаную, от них в процессе восстановлений опочковала еще, с наиболее приятным ароматом, и стояли они у меня в холодильнике, чуть ли не с весны ). Решила я с ними разобраться, восстановить, что еще можно восстановить и, главное, попробовать в хлебе. Обычно, после выведения закваски, не всегда получалось ее попробовать, т.к. заквасочный хлеб подразумевает достаточно много свободного времени для изготовления, а мне приходилось идти на работу. Ставила закваску в холодильник. Через сутки приходила, и процесс начинался по-новой: достать, согреть, восстановить, освежить и т.д. В общем, когда у меня была готова спелая закваска, мне уже снова надо было идти на работу )). Сказка про белого бычка, короче )).Сейчас я сделала проще: беру закваску с собой на работу, кормлю, восстанавливаю, в общем, контролирую.

Ржаная Калифорнийская закваска, не смотря на долгое бездействие, восстановилась достаточно быстро, уже через два дня стало понятно, что закваска получилась. Следовала рекомендациям Люды mariana_aga. Еще сутки покормила в режиме выведения, перевела в 100% влажность, т.к. в рецепте начальная закваска была 100% влажности и одновременно перекормила на обдирную муку.Тестировать закваску решила на Столичном хлебе. Во-первых, он наиболее простой по составляющим, а во-вторых, я его уже пекла и более-менее удачно.Рецепт от Михаила cruside. В процессе изготовления никаких сложностей не возникло, разве чуть дольше проходило брожение. Внешний вид слегка подкачал, т.к. надо было бы просто натереть полотенце мукой, а я присыпала сначала крахмалом, а потом мукой. Стряхнуть всю муку не получилось, а после обрызгивания водой, корочка стала белесой. Можно было бы совсем слегка натереть пототенце мукой, тесто было практически не липкое, оно бы и так не прилипло.Тесто было довольно плотное, но воды специально взяла чуть меньше, подовый у меня чаще расплывался из-за более влажного, чем нужно, теста.Еле дождалась, пока хлеб остынет, очень интересно было, что в этот раз получилось. И получилось, таки ). Мелкопористый мякиш, которого я упорно и безуспешно добивалась, аромат хорошего хлеба, тонкая корочка. И самое главное, вкус получился почти таким, как я люблю. Сначала кислоты практически не чувствовалось, а на следующий день появилась кисленькая нотка, созрел, наверное. На третий день хлеб остается довольно таки мягким, запах приятный. В общем, на данный момент, я довольна результатом. Даже немного не интересно, когда хлеб выглядит, как из магазина :). Дырки - для аутентичности )), делала сразу тремя пальцами ). Чуток переборщила, надо было просто круглым черенком от деревянной ложки сделать, предварительно натерев ее мукой (пальцы вытащила с небольшим усилием )). Теперь нужно попробовать эту закваску на чисто ржаном хлебе.

А какие у вас любимые закваски для ГОСТовских ржано-пшеничных хлебов?