Пирожки по "Руководству для кондитеров и булочников" 1912г

[lena535]

Пирожки я люблю. И есть люблю, и печь тоже люблю. Поэтому пройти мимо нового рецепта, да еще от 1912 года, не смогла.


                                                       

Нашла этот рецепт и адаптировала к современным продуктам Люда mariana_aga. Отдельное ей спасибо за консультацию on line. Без казусов не обошлось :)
Лучше автора не скажешь, поэтому копирую рецепт.


Рецептура. 1 кг муки, 12-15г соли, 0-50г сахара, 120г сливочного масла, 100г яиц, 440-600г воды. Опарное тесто, простое или на молоке, сдоба или слойка. Соли кладут чуть больше, если тесто на воде. Меньше соли, если оно на молоке. Сахар добавляют, если мука белая, в.с. или сорт экстра .

ОПАРА

270г муки+1ч.л. неферментированного солода и крошечная щепотка аскорбинки, если мука в.с.
4г сухих дрожжей
220-300г воды, по влагоемкости вашей муки. Если сомневаетесь, берите по указанному минимуму. Позже ещё добавите.

Перемешивают дрожжи с мукой заливают теплой водой и слегка перемешивают. Оставляют на 30мин, чтоб дрожжи ожили, потом перемешивают опару и оставляют бродить, пока не станет резко спиртовой по аромату. Примерно каждый час перемешивают, чтоб сдулась полностью. У меня опара созрела за 3ч при 25С. Готовая русская опара стоит в высшей точке объема, и булькает как болото с чертями, и ярко, ярко шибает в ноздри спиртом.

ТЕСТО
230г муки
1г сухих дрожжей, если мука с влагоемкостью выше 50-55%
6-7.5г соли
20-25г сахара, если мука белая, в.с.или экстра (придержать, его вмешивают в тесто через час после замеса, во время обминки
60г сливочного масла* (придержать на холоде, его вмешивают в тесто через час для пышных, п у х о в ы х изделий)

50 г яиц в тесто

*Если мягкое масло вмесить сразу, вместе со всем остальным в опару,как в рецепте в книге, то месить придется дольше и изделия получатся более плотные. Крошево из муки с яйцом, сахаром  и жиром  наывается в булочном деле отсдобкой. А подмешивание этой массы к опаре или основному тесту - задабриванием, сдабриванием теста, внесением отсдобки. Тоже очень вкусно - плотнокорые пирожки.

Добавляют в опару все, кроме масла и сахара. Замешивают тесто, вымешивают до развития клейковины. Если месят миксером, то так: сначала месят несколько минут, лишь до однородности. Потом дают тесту полежать 40-60мин в покое, набухнуть. Потом вымешивают до тонких пленок, сияющей, пузырящейся поверхности шара теста в миксере. Вмешивают холодное масло и сахар. Тесто должно податливо тянуться в прозрачные длинные и широкие пленки.

Дают тесту подняться до максимального объема и явственного спиртового аромата. 1 раз, если мука слабенькая, типа муки из полбы. 2 раза, если мука умеренная. 3 раза, если мука сильная. Каждый раз тесто обминают: промешивают до полного сдувания и сияюшего пузыристого состояния поверхности шара теста в руках или в миксере.

Спелое тесто разделывают на пирожки. Если не уверены, то взвесьте ваш ком теста и разделите вес на 50. Так узнаете сколько пирожков из теста по 50г получится. Начиняют по 25-30г любого фарша в пирожок.

Дают пирожкам 30мин расстойки на противне в тепле, под пленкой. Смазывают яйцом, или водой, или сиропом или ничем, если жарят и пекут/жарят пирожки. Жарят 1.5-2мин, с обеих сторон по 45-60сек на сторону, в масле с температурой 180С, по 2 пирожка за раз на каждые 600г масла в сковороде или казанчике . Или выпекают 10мин при 500-550Ф/250-270С, в середине выпечки разворачивают противень на 180. Чтоб все ровно подрумянились.

Все просто и понятно.Ничто не предвещало сложностей. Это же пирожки, а не хлеб :). Но зря я была так уверена. Напортачить я умудрилась в самом начале. Поскольку делала двойную порцию, удвоила муку, воду в опаре, добавила дрожжи. Воду взяла по верхней планке (как оказалось, зря, тесто оказалось слишком мягким для пирожков).  Но иначе опара не промешивалась. Сижу и жду, когда же опара будет бурлить и пузыриться. Она растет, хорошо растет, но не булькает и не пахнет спиртом. Час, два, три, спиртом не пахнет и не булькает. Уж пора тесто замешивать, а опара не созрела. Оставила еще на час. Через 4 часа уже появились признаки созревающей опары, запузырилась, забулькала и при перемешивании появился спиртовой запах. Но в нос не шибает. Время меня уже поджимало, делать нечего, надо замешивать тесто. Замесила, добавила еще 1 грамм дрожжей (половину от положенного), т.к. увеличила воду, да и не знала, нужно или нет, просто на всякий случай :).  Тесто стоит набухает. А подкорка работает. И тут до меня доходит, что дрожжи-то я не увеличила. Вот и разъяснилось непонятное поведение опары! Кинулась к Люде, Но вот, конечно, она сидит и ждет, когда я ей вопросы задавать буду :)).
У меня было два варианта: увеличить время брожения или выбродить разок и добавить сахар и масло при первой обминке. Позже Люда написала, что разрешается добавлять дрожжи, активированные в небольшом количестве воды с сахаром, за 1 час или даже за 30 минут до конца брожения.
Но мне пришлось решать самой. Во время аутолиза тесто уже хорощо поднялось, и я решила вымесить тесто до тонких пленок  и сразу добавить сахар и масло. При такой жаре хорошо бы поставить дежу с тестом для набухания в холодильник, но ... При вымешивании тесто прилично нагрелось, спасло только то, что масло было из морозилки, охладило тесто.

Тесто в конце вымешивания                                 Перед выбраживанием



Через час после начала брожения тесто выросло до 6 литров, надо обминать. Я всегда очень опасаюсь делать обминки промешиванием крюком в Ассистенте. Боюсь, что тесто перемеситься, перегреется, не будет гладким. Стараюсь обойтись сложением. Но решила все же промесить. Сначала, конечно, тесто стало рваным, не вымешанным, но потом с постепенным увеличением скорости, стало гладким и блестящим, собралось в шар, запузырилось. Под конец даже заквакало и заскрипело :).  Свернула в шар и оставила еще на 1,5 часа для брожения. Тесто доросло почти до края дежи.

После обминки                                                            В конце брожения (вмятины - это я пальцем                                                                                            тыкала, проверяла :))




Выброженное тесто



Выброженное тесто было пышным, легким, полное пузырей воздуха, стояло, не сдуваясь, спиртом пахло. Похоже пронесло :). Дрожжи не подвели, молодцы, размножились.
При разделке пришлось слегка подпылять руки мукой, тесто немного липло. Обычно обхожусь без этого. Накрутила шариков, дала подняться. Раскатать лепешки не получилось, тесто липло к скалке, но я и обычно разминаю лепешечки в руках, не раскатываю. Положила начинку.

Толченая картошка с луком.

Картошку отварить, оставить немного воды от варки (на всякий случай). Потолочь, добавить мелко нарезанный сырой репчатый лук, сливочное масло, соль. Если нужно, немного воды от варки картофеля. Я в этот раз не добавляла, какая-то водянистая картошка попалась. Пюре получилось довольно мягкое. Наверное, лучше, если оно будет густое. Я не часто пеку пирожки с картошкой, поэтому точно не знаю, какой густоты она должна быть.

Налепила пирожков, расстойка 25-30 минут, сверху смазала яйцом.
Пекла первый противень при 240/220 (верх/низ) 15-17 минут, до нужной румяности. В процессе увеличила температуру,т.к. потом собиралась печь пиццу, поэтому второй противень пекся при 250/230. Зарумянились быстрее, минут в 10-12 уложилась.

Когда начали есть, оказалось, что под тонким слоем мякиша, вместо начинки в пирожке - пещерка. Куда делась картошка, не знаю :), было много, но остался только тонкий слой снизу. Думаю, и в 1912 году за такие пирожки не похвалили бы :), я уж молчу про другие годы.  Наверное, все же, виной - слишком мягкое тесто.

                                       


 



Еще накрутила пару круглых булочек, для тестирования. Что тестировать - не знаю, может Люда посмотрит, оценит :). По мне, хорошие булочки, мягкие, даже слишком (но тесто более влажное, чем должно быть для пирожков), мякиш с тонкими порами, блестящий. Вот в булочках очень хорошо чувствуется вкус, какой-то особенный, очень вкусно. Больше хлебный, не сдобный. Мама сказала:  лучше бы таких булочек напекла , возни меньше :).
Хорошие получились пирожки, вкусные. Если бы не дыра внутри :).
Мои бабушки, а потом и я, обычно пекли другие пирожки, на молоке и более сладкие, такой вкус для меня не привычен, даже не ела похожих. Но было интересно, Спасибо, Люда.

Спасибо всем, кто дочитал до конца. Как-то длинно получилось :).

Comments

[nikomed7.livejournal.com]

Лен, я в пирожках ничего не понимаю, т.к. печь их не умею, но главное, что они вам на вкус понравились. И целенькие очень даже аппетитно выглядят, а у булочек мякиш какой! А правда, интересно, куда начинка делась?
И совсем ты не длинно процесс описываешь, очень даже здорово, тебя читать одно удовольствие, - и посочувствовать есть где, и попереживать вместе , и посмеяться:)
Про обминку поподробней расскажешь?

[lena535.livejournal.com]

Тонечка, спасибо. Хорошо хоть получились, напортачила по невнимательности :). Ты, кстати, с лёгкостью их сделаешь, ничего сложного.
Обминка первый раз получилась, месила, наверное, минуты 3-4. Но, действительно, собралось тесто и запузырилось. Попробуй как нибудь, на ГОСТовском рецепте, там, где мелкая пористость нужна.

[nikomed7.livejournal.com]

Еще и по Людиным ссылкам на видео пирожков насмотрелась, и твои завлекательно выглядят... Может, и решусь когда-нибудь:) А ГОСТовский рецепт - это идея... Лена, 3-4 минуты - все вместе и на разбивку и на то, пока тесто собралось? а на какой скорости?

[lena535.livejournal.com]

Ой, а по ссылке какие пирожки, мечта! А обратила внимание, какое у них тесто плотное? Такое просто удовольствие лепить, правда воздушными они не будут. Но какой красивый защип. Я попробовала, но тесто у меня слишком мягкое, а за расстойку все сгладилось. Но так, как на видео, у меня не получилось. Буду еще тренироваться.
Обминать начала с самой низкой скорости, пару минут. Потом, когда тесто уже стало глаже, начала увеличивать скорость, но до максимума не доводила, боялась, что тесто совсем перегреется. 3-4 минут на все, может и больше. Просто смотришь по тесту.
Но я пироги никогда так не обминала, просто промешивала в кастрюле и достаточно было.

[nikomed7.livejournal.com]

Интернет вырубился, только что восстановили. Про обминку спасибо, рискну тоже когда-нибудь:)
Лена, да я из-за защипов и смотрела, красиво так и ловко у них получается, и вроде и просто - но там ведь профи, сотни тысяч уже пирожков налепили. Но потому и красота такая, что на плотном тесте. А пирожки, по-моему, и должны воздушными быть и мягкими - что это за пирожок, если он плотный и резиновый? :)