Вермонтский хлеб - Vermont Sourdough (Jeffrey Hamelman)

[lena535]

Друзья, я так рада, у меня сегодня получился такой красивый Вермонтский! И разрезы раскрылись! Приятно, когда получается такой хлеб.




                         
Вермонтский хлеб пекла много раз, в основном, на калифорнийской закваске. Вкусный, не кислый, мне этот хлеб очень нравится, и делать не сложно.
Сейчас калифорнийская в холодильнике, пеку на ней редко, все-таки много времени занимает восстановление. Но периодически освежаю густую закваску (Lievito Madre). Конечно, это не настоящая итальянская закваска, но надеюсь, что похожа :), во всяком случае, освежаю и веду я ее по итальянской технологии.


Вот и Вермонтский тоже решила попробовать сделать на этой закваске. даже не на свежей, а уже немного постоявшей. использовала ее, как стартер.
Хлеб пекла по этому рецепту.

Вместо 30г освеженного стартера взяла 22г густой закваски, поправила воду и оставила до утра при комнатной температуре. Обычно пишут оставить на 12 часов, у меня прошло часов 8-9, и закваска выглядела вполне созревшей, увеличилась в 2 раза, и я решила больше не ждать и замешивать тесто. После того, как уже насыпала муки, увидела, что закваски положила больше, чем нужно :), я вылила всю, что получилась, а нужно было грамм на 30 меньше. В остальном все по рецепту, соли только на 1г больше положила. Расстаивала 2 часа, хотелось, чтобы в печи хлеб получше раскрылся.
Фото в разных ракурсах :)).









Пекла в NBO2, верх 250, низ 220, 45 минут с паром.
Раскрылся хлеб прекрасно, я очень довольна. Не часто у меня так получается :)), обычно разрезы просто заплывают, не раскрываются полностью. Вкусный, кислинка чувствуется, но приятная. Мне такой способ (на густой закваске) очень понравился, надо еще попробовать с правильным количеством закваски :) и положить густую закваску сразу в тесто.
Вот только не знаю, должен ли быть мякиш слегка резиновым? Уже не помню, какой получался раньше.Но мне такой нравится.

Comments

[nikomed7.livejournal.com]

Лена, разрезы как красиво раскрылись, прямо классически - глаз не отвести! Поздравляю!!! А "ракурсы" хороши, я тебя понимаю :) И дырочки в мякише вверх вытянулись здорово - очень люблю, когда так получается.

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Лена, какое удовольствие испытываешь, когда хлеб получается удачный...Замечательно раскрылись разрезы. А легкая резиновость, мне кажется, в нем всегда есть.
И цвет корочки очень красивый...)

[lena535.livejournal.com]

Да, Тоня, мне тоже вытянутые дырочки нравятся. Не всегда удается поймать степень расстойки. Спасибо!

[lena535.livejournal.com]

Спасибо, Василиса. А муку брала 1 сорт Мельникофф, сейчас в Пятерочке есть. Ничего, кстати. Может, посерее, чем я обычно покупала в ПекиСам.

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Я тоже последний раз покупала Мельникофф, еще Рязоночку видела в Пятерочке. А общего назначения Алексеевская мне совсем не понравилась, хотя и заявлено, что в ней белок 12,0.

[lena535.livejournal.com]

Врут! :). Алексеевскую мы на блины используем.

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Точно врут, в хлеб она совсем не годится...((

[lenkazhestyanka.livejournal.com]

Какой офигенный! Сейчас, я смотрю, пошла волна в жж Вермонтский печь, я тоже пекла и тоже неожиданно красивый получился, покажу на нелеле.
Эх, я все никак руку не набью на надрезах, а у тебя прям красота и сила духа!))

[lena535.livejournal.com]

Лен, это так совпало :). Обычно, передерживаю на расстойке и уже взрывного открытия нет. А может, еще что. Я сама всегда боюсь, когда режу. Вот и тут резала один - лезвием (нижний справа), левый нижний резала аж двумя ножами. Все думала, что от этого что-то зависит :). Оказывается, мало что. Главное, под углом и глубоко. Вот лезвием не очень глубоко получается, я даже подрезала еще разок поглубже.

[lenkazhestyanka.livejournal.com]

И я точно так же режу)) Да, у меня тоже лезвие глубоко не режет, иногда приходится браться за нож.