Хлеб Духмяный. Беларусь
Sep. 11th, 2014 03:11 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
lena535Белорусские сорта ржаного хлеба, как я слышала (но не пробовала), всегда отличались особым вкусом и ароматом, многие, в том числе и я, пытались воспроизвести их в домашних условиях, но в силу особенностей технологического процесса, возможного только в производственных условиях и особой закваски, получался хлеб, похожий на белорусский только названием, хотя и неплохой.
Недавно у Сергея![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-userinfo.gif)
registrr появилась такая закваска и мне посчастливилось получить кусочек. Вместе с закваской я получила и "кусочек" свежевыпеченного Сергеем хлеба Духмяного. Очень вкусный, душистый, настоящий духмяны. Огромное спасибо Сергею!
Закваска очень интересная, не похожа на наши обычные закваски и тем, что ведется на заваренной муке, и совершенно особенным вкусом и ароматом. Особенно ярким становится аромат после добавления заварки, просто французский парфюм. Конечно, я попробовала ее размножить, что-то отдаленно похожее получилось, но, наверняка, только похожее :). В хлебе еще не пробовала.
А вот испечь хлеб Духмяный попробовала. Честно говоря, получился на троечку. такого аромата, как в хлебе у Сергея, не было, да и не все получилось, как положено. Но я старалась :)
Копирую рецепт.
РЕЦЕПТУРА (на два хлебца из 1 кг муки):
ЗАВАРКА (1,5 часа при 63-65С):
- 75 г. - мука обдирная;
- 50 г. - солод красный;
- 5 г. - ттмин;
- 250 г. - кипяток.
Заквашенная заварка (9 часов при ниспадающей температуре от 43С до 30С):
- 380 г. - осахаренная заварка (вся);
- 40 г. - Закваска-1 (закваска Шалухова);
- 100 г. - вода.
Опара (3 часа при +30-32С):
- 150 г. - мука обдирная;
- 4 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 150 г. - вода.
Тесто (1,5 часа при 30-32С):
- 201 г.- мука обдирная;
- 500 г. - мука пшеничная 1с;
- 20 г. -сахар;
- 15 г. - соль;
- 304 г. - опара (вся);
- 520 г. - заквашенная заварка;
- 150 г. - вода (по влагоемкости муки).
Хорошо вымесить тесто. После выбраживания разделить на два равных по весу куска, сформовать шары, присыпать сверху мкуой и дать полную расстойку, часа 1,5.
Перед выпечкой слегка примять заготовки. Выпекать при 210С низ / 230С верх 50 минут с паром в начале выпечки.
Основная сложность - поддерживать нужную температуру во время сбраживания заварки. При наличии расстоечного ящика, проблем не должно быть. Я держала заварку в печи NBO2, в нагретой и выключенной печи на спадающей температуре.
По рецепту заварка заквашивается закваской при Т от 43С до 30С. Но, поскольку МКБ Дельбрюка нужна Т 53-55С, а печка была горячая после осахаривания заварки, я подумала, что Т чуть выше, не повредит. Когда я ставила в нее заквашенную заварку, там было 52С. Бактериям такая ткмпература не повредила, но дрожжам, видно, не понравилась, брожения не было. Ничего удивительного, в конце процесса, температура опустилась только до 48С. Печка свое дело знает :). Заварка слегка вспухла, но это работа МКБ.
Дальше произошел досадный казус с опарой. Я случайно оставила ее при комнатной температуре, и выбраживалась она не 3 часа, а 5. Но к опаре претензий нет, выглядела она хорошо, не перестоявшая, не недоброженная.
Тесто во время брожения было такое красивое, больше напоминало пшеничное, с красивыми вертикальными порами. Но через 30 минут, к концу брожения, они пропали и стали круглыми, а на тесте сверху начали появляться надрывы. Наверное, клейковина не выдерживала. Возможно, мне нужно было немного сократить брожение.
При формовке тесто совершенно не липло к рукам, даже не подпыляла стол мукой. Один колобок расстаивался в корзинке при 30С, второй на доске швом вниз, на теплой печке. Минут через 40-50 случайно посмотрела на печку, а колобок расплылся и уже начал потрескиваться сверху. Печка оказалась слишком горячая для теста. Прислось в срочном порядке печь. Второй колобок тоже практически полностью расстоялся, но минут 15-20 не помешали бы, чуть подорвался бочок.
В общем, все получилось и мякиш хороший, мелкий, но нужного вкуса у хлеба не было, Мне, вообще, показалось, что нет ни соли, ни сахара, ни кислинки, пресный какой-то, только солодом и тмином пахнет. Наверное сказалось отсутствие брожения заварки. И у буханки, которая расстаивалась на печке, в середине мякиш чуть липкий, но возможно, после полного остывания это пройдет.
Испекла еще один хлеб по этому рецепту, но с обычной закваской. Интересно было сравнить вкус, но больше хотела проверить новую Калифорнийскую закваску.
>
Тесто вышло жидковатым. То ли не правильно пересчитала, то ли еще что, поэтому пекла в форме. Пекла пол порции, заварку заквашивала в течении 3-х часов. Мякиш не такой мелкий, как у предыдущих, но приличный. Только, из-за влажного теста, крыша получилась плоской. Вкус не плохой, немного похож на предыдущий. но с хлебом, который получился у Сергея, не сравнить. На закваске с Дельбрюками мякиш сухой, не влажный, как с обычной зхакваской, если бы не знала, ни за что не сказала бы, что хлеб заварной.
У меня вопрос к знатокам :). Часто у ржаного хлеба бывает такая беловатая сухая полоска по краю, корочка жесткая. Не могу понять, отчего это, но в хлебе, расстоянном в корзинке, такого нет. Неправильная температура при выпечки, слой корки высыхает? Как этого избежать? Подскажите, кто знает.
>
Еще раз благодарю Сергея за возможность попечь с такой закваской.
Недавно у Сергея
registrr появилась такая закваска и мне посчастливилось получить кусочек. Вместе с закваской я получила и "кусочек" свежевыпеченного Сергеем хлеба Духмяного. Очень вкусный, душистый, настоящий духмяны. Огромное спасибо Сергею!Закваска очень интересная, не похожа на наши обычные закваски и тем, что ведется на заваренной муке, и совершенно особенным вкусом и ароматом. Особенно ярким становится аромат после добавления заварки, просто французский парфюм. Конечно, я попробовала ее размножить, что-то отдаленно похожее получилось, но, наверняка, только похожее :). В хлебе еще не пробовала.
А вот испечь хлеб Духмяный попробовала. Честно говоря, получился на троечку. такого аромата, как в хлебе у Сергея, не было, да и не все получилось, как положено. Но я старалась :)
Копирую рецепт.
РЕЦЕПТУРА (на два хлебца из 1 кг муки):
ЗАВАРКА (1,5 часа при 63-65С):
- 75 г. - мука обдирная;
- 50 г. - солод красный;
- 5 г. - ттмин;
- 250 г. - кипяток.
Заквашенная заварка (9 часов при ниспадающей температуре от 43С до 30С):
- 380 г. - осахаренная заварка (вся);
- 40 г. - Закваска-1 (закваска Шалухова);
- 100 г. - вода.
Опара (3 часа при +30-32С):
- 150 г. - мука обдирная;
- 4 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 150 г. - вода.
Тесто (1,5 часа при 30-32С):
- 201 г.- мука обдирная;
- 500 г. - мука пшеничная 1с;
- 20 г. -сахар;
- 15 г. - соль;
- 304 г. - опара (вся);
- 520 г. - заквашенная заварка;
- 150 г. - вода (по влагоемкости муки).
Хорошо вымесить тесто. После выбраживания разделить на два равных по весу куска, сформовать шары, присыпать сверху мкуой и дать полную расстойку, часа 1,5.
Перед выпечкой слегка примять заготовки. Выпекать при 210С низ / 230С верх 50 минут с паром в начале выпечки.
Основная сложность - поддерживать нужную температуру во время сбраживания заварки. При наличии расстоечного ящика, проблем не должно быть. Я держала заварку в печи NBO2, в нагретой и выключенной печи на спадающей температуре.
По рецепту заварка заквашивается закваской при Т от 43С до 30С. Но, поскольку МКБ Дельбрюка нужна Т 53-55С, а печка была горячая после осахаривания заварки, я подумала, что Т чуть выше, не повредит. Когда я ставила в нее заквашенную заварку, там было 52С. Бактериям такая ткмпература не повредила, но дрожжам, видно, не понравилась, брожения не было. Ничего удивительного, в конце процесса, температура опустилась только до 48С. Печка свое дело знает :). Заварка слегка вспухла, но это работа МКБ.
Дальше произошел досадный казус с опарой. Я случайно оставила ее при комнатной температуре, и выбраживалась она не 3 часа, а 5. Но к опаре претензий нет, выглядела она хорошо, не перестоявшая, не недоброженная.
Тесто во время брожения было такое красивое, больше напоминало пшеничное, с красивыми вертикальными порами. Но через 30 минут, к концу брожения, они пропали и стали круглыми, а на тесте сверху начали появляться надрывы. Наверное, клейковина не выдерживала. Возможно, мне нужно было немного сократить брожение.
При формовке тесто совершенно не липло к рукам, даже не подпыляла стол мукой. Один колобок расстаивался в корзинке при 30С, второй на доске швом вниз, на теплой печке. Минут через 40-50 случайно посмотрела на печку, а колобок расплылся и уже начал потрескиваться сверху. Печка оказалась слишком горячая для теста. Прислось в срочном порядке печь. Второй колобок тоже практически полностью расстоялся, но минут 15-20 не помешали бы, чуть подорвался бочок.
В общем, все получилось и мякиш хороший, мелкий, но нужного вкуса у хлеба не было, Мне, вообще, показалось, что нет ни соли, ни сахара, ни кислинки, пресный какой-то, только солодом и тмином пахнет. Наверное сказалось отсутствие брожения заварки. И у буханки, которая расстаивалась на печке, в середине мякиш чуть липкий, но возможно, после полного остывания это пройдет.
Испекла еще один хлеб по этому рецепту, но с обычной закваской. Интересно было сравнить вкус, но больше хотела проверить новую Калифорнийскую закваску.
>Тесто вышло жидковатым. То ли не правильно пересчитала, то ли еще что, поэтому пекла в форме. Пекла пол порции, заварку заквашивала в течении 3-х часов. Мякиш не такой мелкий, как у предыдущих, но приличный. Только, из-за влажного теста, крыша получилась плоской. Вкус не плохой, немного похож на предыдущий. но с хлебом, который получился у Сергея, не сравнить. На закваске с Дельбрюками мякиш сухой, не влажный, как с обычной зхакваской, если бы не знала, ни за что не сказала бы, что хлеб заварной.
У меня вопрос к знатокам :). Часто у ржаного хлеба бывает такая беловатая сухая полоска по краю, корочка жесткая. Не могу понять, отчего это, но в хлебе, расстоянном в корзинке, такого нет. Неправильная температура при выпечки, слой корки высыхает? Как этого избежать? Подскажите, кто знает.
>Еще раз благодарю Сергея за возможность попечь с такой закваской.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2014-09-11 03:48 am (UTC)no subject
Date: 2014-09-11 07:35 am (UTC)Хлеб, конечно, вкусный, но не то. На работе всем очень понравился.
no subject
Date: 2014-09-11 02:02 pm (UTC)no subject
Date: 2014-09-11 02:12 pm (UTC)no subject
Date: 2014-09-11 02:27 pm (UTC)no subject
Date: 2014-09-11 03:36 pm (UTC)no subject
Date: 2014-09-11 03:48 pm (UTC)no subject
Date: 2014-09-11 04:34 pm (UTC)no subject
Date: 2014-09-11 04:54 pm (UTC)Лена, я в пятистах граммах ржаной муки 10-15 г заменяю на муку из пророщенного ржаного зерна, тоже такой смесью кормлю сейчас закваску. А запах у нее кисло-хлебно-дрожжевой, как-то так примерно. А со второй (100%) скрепя сердцем, но рассталась, все-таки две ржаные - это перебор.
no subject
Date: 2014-09-11 06:14 pm (UTC)no subject
Date: 2014-09-11 06:13 am (UTC)no subject
Date: 2014-09-11 07:52 am (UTC)no subject
Date: 2014-09-11 08:21 am (UTC)no subject
Date: 2014-09-11 06:22 am (UTC)Какой вы счастливый человек, отведать кусочек настоящего Духмяного!
Интересно, а почему не получилось вкуса и аромата. Внешне красивый, мякиш такой же, как у Сергея, да и внешний вид особо не отличается. Мякиш мне кажется немного темнее.
no subject
Date: 2014-09-11 08:20 am (UTC)no subject
Date: 2014-09-11 11:25 am (UTC)Я так скажу, если стараться точно следовать технологическим рекомендациям, в данном случае, это мои рекомендации, результат использования которых вы пробовали на вкус, то хлеб получается легко и непринуждено!
Я вот думаю, что на следующем хлебе, я укажу всё, включая время, необходимое для прогрева нашей печи до 43С, чтобы не перегревал никто, тогда попробуйте испечь за мной очереденой белорусский хлеб, я как-раз готовлю сейчас новую выпечку.
Белая полоска при срезе - это просто сухая корка и острый нож, нечего волноваться.
При выпечке подовых ржаных хлебов корка не должна быть сухой, она должна быть мягкой. Сохнет корка от перепека. Здесь нужно "ловить" температуру выпечки и время.
no subject
Date: 2014-09-11 12:37 pm (UTC)