lena535: (Default)
[personal profile] lena535
                                                        DSC_2420.JPG

Впервые увидев дезем у Люды, сразу заинтересовалась этой закваской. Она дает возможность печь хлеб на свежесмолотой ц/з муке. Но свой дезем поставила далеко не сразу, и сейчас он у меня еще в "пеленках".  Но, благодаря Сергею [livejournal.com profile] registrr, у меня появился кусочек уже готового дезема, мне осталось только 2 раза его освежить и можно начинать печь. Тем более, Сергей уже опробовал рецепт и получил отличный хлеб. Спасибо, Сергей!


Первый хлеб, конечно, был на свежесмолотой ц/з муке.

Копирую
рецепт у Сергея.

РЕЦЕПТУРА (на один хлеб из 500 г муки):

ОПАРА (10 часов при 24С):

- 15 г. - крутой дезем;
- 75 г. - смесь муки из зерна + мука из проросшего зерна (40 г + 35 г);
- 80 г. - вода.

ТЕСТО (2,5 часа при 24С, складывать тесто через каждые 50 мин. брожения):

- 150 г. - опара;
- 175 г. - смесь муки из зерна + мука из проросшего зерна (120 г + 55 г);
- 250 г. - пшеничная мука 1с или в/с;
- 1 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 9 г. - соль (добавить к концу замеса);
- 290-320 г. - вода до теста мягкой консистенции (моя мука взяла 310 г.)

Смесь муки простого помола с мукой из проросшего зерна залить холодной водой (180 г), перемешать и поставить на ночь в холодильник для набухания белков и образования клейковины (аутолиза).
Тесто вымесить до среднего уровня развития клейковины, но не перемесить, учитывая, что 50% муки - это мука с очень слабой клейковиной.

Складывать тесто каждве 50 минут выбраживания до ощущения натяжения клейковины.
Готовое тесто подформовать в прямоугольник, дать 10 минут отдыха под крышкой для снятия напряжения, после чего сформовать хлебную заготовку и уложить ее в корзину для расстойки на 90 минут при 24С.

Расстоявшуюся заготовку перевернуть на лопату, сделать надрезы и подать в печь.
Выпекать с паром при 210С низ / 230С верх 60 минут.


Выброженная закваска хорошо разрыхленная, пористая.

      DSC_2348.JPG     DSC_2351.JPG

Тесто перед брожением

DSC_2361.JPG

Тесто бродило достаточно резво, мне даже показалось, что можно обойтись и без дрожжей.

DSC_2363.JPGDSC_2367.JPG

Расстойка вышла чуть больше, чем нужно, поэтому хлеб не очень высокий, а может, просто издержки формовки. Не всегда получается хорошо.

DSC_2369.JPGDSC_2421.JPG>

Хлеб очень вкусный, душистый, всем очень понравился. Мякиш пуховый, кружевной. Тонкая, мягкая корочка. На вкус совершенно не кислый, и на следующий день остался таким же. Получила наказ, печь еще.

    После освежения крутого кусочка дезема, осталась жидкая опара. Поставила в холодильник (на всякий случай). Дня через три закваска, хоть и выросла в объеме, но была хорошо разрыхлена, кисленькая с приятным ароматом. Я решила и на ней тоже испечь такой же хлеб.
В общем, хлеб получился, ниже, чем нужно, просто перестоял, пока грелась печка (забыла включить после первого хлеба). Тесто замесилось намного быстрее, было более упругое, бродило быстрее, но при переворачивании заготовки, к сожалению, сдулось :( . В остальном, получился практически такой же хлеб, как и на правильной закваске, но на следующий день начал немного крошиться. Возможно, кислотность была выше, чем нужно. Фото делать не стала.

     Хотя хлеб не получился, но возможность выбраживать закваску на деземе в холодильнике, заинтересовала. Я работаю сутками, прихожу утром, а подготовка закваски, все-таки, занимает достаточно времени, получается, день потерян :). При выбраживании в холодильнике, можно сразу взять закваску и замешивать тесто. Заманчиво.  Для эксперимента взяла 10 и 7г дезема из колобка и на ночь поставила закваски для Бургундского с лентой на ц/з муке и для Вермонтского на муке 1 сорта. Утром особых изменений не было, на муке 1 сорта закваска немного поднялась.
Через сутки, утром,  закваски еще немного поднялись, но было видно, что они еще не созрели. Вытащила и поставила на решетку на теплый коврик, думаю, около 30С там было. Часа через 4,5 закваски вполне созрели и я решила замешивать тесто. Особых отличий от теста на другой закваске не было, все шло в соответствии с рецептом. Бургундский часть  времени выбраживала в холодильнике. И Вермонтский первый час расстойки провел в холодильнике при 10С. В Бургундском даже веревочка раскаталась прекрасно ( в отличии от первого раза).  Но, наверное, криво положила заготовку, и в печке она раскрылась только с одной стороны. Хлеб получился очень вкусный, но все-таки, лучше дать ему полностью остыть (у меня это очень сложно сделать :). Кислинки абсолютно нет, мякиш очень нежный, мягкий, пушистый, корочка тонкая, хрустящая.

Бургундский с лентой. Очень вкусный. Большое спасибо за помощь моим друзьям Тоне [livejournal.com profile] nikomed7, Василисе [livejournal.com profile] vasena_vasilisa, Тане [livejournal.com profile] musa_tv и Розе [livejournal.com profile] rozik1965, благодаря которой мы и узнали об этом замечательном хлебе.
             
                DSC_2452t;

                DSC_2467

                DSC_2500.JPG>

Вермонтский с ц/з ржаной мукой. Другой, но не менее вкусный. Конечно, мякиш не такой пушистый, но тоже очень хороший. С формовкой наврала, получились пещеры :).

DSC_2477DSC_2481>

                    DSC_2513.JPG>

К сожалению, не могу правильно передать на фото характер мякиша, прошу прощения.

Так что, считаю, что эксперимент с выбраживанием закваски на деземе в холодильнике, прошел вполне удачно. Только в следующий раз, думаю, на ночь оставить закваску при комнатной температуре, а утром убрать в холодильник. Надеюсь, что не наберет лишней кислотности.

А сухарики любят все :)


                  DSC_2493.JPG




From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

lena535: (Default)
lena535

December 2016

S M T W T F S
     1 23
45678910
11 121314151617
18192021222324
25262728293031

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Oct. 21st, 2017 08:14 am
Powered by Dreamwidth Studios