Дезем, варианты овежения

[lena535]

                                                       

Впервые увидев дезем у Люды, сразу заинтересовалась этой закваской. Она дает возможность печь хлеб на свежесмолотой ц/з муке. Но свой дезем поставила далеко не сразу, и сейчас он у меня еще в "пеленках".  Но, благодаря Сергею registrr, у меня появился кусочек уже готового дезема, мне осталось только 2 раза его освежить и можно начинать печь. Тем более, Сергей уже опробовал рецепт и получил отличный хлеб. Спасибо, Сергей!


Первый хлеб, конечно, был на свежесмолотой ц/з муке.

Копирую рецепт у Сергея.

РЕЦЕПТУРА (на один хлеб из 500 г муки):

ОПАРА (10 часов при 24С):

- 15 г. - крутой дезем;
- 75 г. - смесь муки из зерна + мука из проросшего зерна (40 г + 35 г);
- 80 г. - вода.

ТЕСТО (2,5 часа при 24С, складывать тесто через каждые 50 мин. брожения):

- 150 г. - опара;
- 175 г. - смесь муки из зерна + мука из проросшего зерна (120 г + 55 г);
- 250 г. - пшеничная мука 1с или в/с;
- 1 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 9 г. - соль (добавить к концу замеса);
- 290-320 г. - вода до теста мягкой консистенции (моя мука взяла 310 г.)

Смесь муки простого помола с мукой из проросшего зерна залить холодной водой (180 г), перемешать и поставить на ночь в холодильник для набухания белков и образования клейковины (аутолиза).
Тесто вымесить до среднего уровня развития клейковины, но не перемесить, учитывая, что 50% муки - это мука с очень слабой клейковиной.

Складывать тесто каждве 50 минут выбраживания до ощущения натяжения клейковины.
Готовое тесто подформовать в прямоугольник, дать 10 минут отдыха под крышкой для снятия напряжения, после чего сформовать хлебную заготовку и уложить ее в корзину для расстойки на 90 минут при 24С.

Расстоявшуюся заготовку перевернуть на лопату, сделать надрезы и подать в печь.
Выпекать с паром при 210С низ / 230С верх 60 минут.

Выброженная закваска хорошо разрыхленная, пористая.

         

Тесто перед брожением



Тесто бродило достаточно резво, мне даже показалось, что можно обойтись и без дрожжей.



Расстойка вышла чуть больше, чем нужно, поэтому хлеб не очень высокий, а может, просто издержки формовки. Не всегда получается хорошо.

>

Хлеб очень вкусный, душистый, всем очень понравился. Мякиш пуховый, кружевной. Тонкая, мягкая корочка. На вкус совершенно не кислый, и на следующий день остался таким же. Получила наказ, печь еще.

    После освежения крутого кусочка дезема, осталась жидкая опара. Поставила в холодильник (на всякий случай). Дня через три закваска, хоть и выросла в объеме, но была хорошо разрыхлена, кисленькая с приятным ароматом. Я решила и на ней тоже испечь такой же хлеб.
В общем, хлеб получился, ниже, чем нужно, просто перестоял, пока грелась печка (забыла включить после первого хлеба). Тесто замесилось намного быстрее, было более упругое, бродило быстрее, но при переворачивании заготовки, к сожалению, сдулось :( . В остальном, получился практически такой же хлеб, как и на правильной закваске, но на следующий день начал немного крошиться. Возможно, кислотность была выше, чем нужно. Фото делать не стала.

     Хотя хлеб не получился, но возможность выбраживать закваску на деземе в холодильнике, заинтересовала. Я работаю сутками, прихожу утром, а подготовка закваски, все-таки, занимает достаточно времени, получается, день потерян :). При выбраживании в холодильнике, можно сразу взять закваску и замешивать тесто. Заманчиво.  Для эксперимента взяла 10 и 7г дезема из колобка и на ночь поставила закваски для Бургундского с лентой на ц/з муке и для Вермонтского на муке 1 сорта. Утром особых изменений не было, на муке 1 сорта закваска немного поднялась.
Через сутки, утром,  закваски еще немного поднялись, но было видно, что они еще не созрели. Вытащила и поставила на решетку на теплый коврик, думаю, около 30С там было. Часа через 4,5 закваски вполне созрели и я решила замешивать тесто. Особых отличий от теста на другой закваске не было, все шло в соответствии с рецептом. Бургундский часть  времени выбраживала в холодильнике. И Вермонтский первый час расстойки провел в холодильнике при 10С. В Бургундском даже веревочка раскаталась прекрасно ( в отличии от первого раза).  Но, наверное, криво положила заготовку, и в печке она раскрылась только с одной стороны. Хлеб получился очень вкусный, но все-таки, лучше дать ему полностью остыть (у меня это очень сложно сделать :). Кислинки абсолютно нет, мякиш очень нежный, мягкий, пушистый, корочка тонкая, хрустящая.

Бургундский с лентой. Очень вкусный. Большое спасибо за помощь моим друзьям Тоне nikomed7, Василисе vasena_vasilisa, Тане musa_tv и Розе rozik1965, благодаря которой мы и узнали об этом замечательном хлебе.
             
                t;

               

                >

Вермонтский с ц/з ржаной мукой. Другой, но не менее вкусный. Конечно, мякиш не такой пушистый, но тоже очень хороший. С формовкой наврала, получились пещеры :).

>

                    >

К сожалению, не могу правильно передать на фото характер мякиша, прошу прощения.

Так что, считаю, что эксперимент с выбраживанием закваски на деземе в холодильнике, прошел вполне удачно. Только в следующий раз, думаю, на ночь оставить закваску при комнатной температуре, а утром убрать в холодильник. Надеюсь, что не наберет лишней кислотности.

А сухарики любят все :)


                 

Comments

[nikomed7.livejournal.com]

Глаза разбегаются от такого изобилия красивого хлеба! Косичка в Бургундском замечательная! А с деземом из свежесмолотой муки и правда удивительный мякиш получается:) Ты долго вымешивала тесто? Высоты он у тебя нормальной получился, по-моему, мне кажется, тут размер корзинки сыграл не последнюю роль:)
Лена, ты ведь Вермонтский часто печешь (на обычной закваске), - как тебе показалось, сильно он отличается от Вермонтского на деземе?

[lena535.livejournal.com]

Тоня, спасибо, все благодаря тебе, Розе, Тане и Василисе. Вспоминаю свою первую косичку и удивляюсь, почему ничего не получилось, самой смешно, какая уродливая вышла. Но, вроде, там немного другое тесто было, а может холодное тесто лучше раскатывалось. А высота еще и от формовки зависит, у меня не всегда получается, как надо.
Про Вермонтский не могу сказать, что сильно отличается, вкус узнаваем, главное, как мне кажется, в правильной степени зрелости закваски. И я обычно пеку более пшеничный вариант. Но этот тоже вкусный.

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Добрый день, Лена !! Сколько хлеба напекла хорошего...С новой закваской тебя!
Мякиш такой пушистый и корочка хрустящая и разрезы прямо таки художественные. Пиши, как твой дезем дальше будет себя вести, интересно...

[lena535.livejournal.com]

Спасибо, Василиса. Холодная ферментация мне очень понравилась. Я вот совершено не помню, какой вкус был у первого хлеба (без холодной ферментации), чтобы сравнить. То ли не очень. то ли вкусный и был быстро съеден.
Дезем буду изучать, интересная закваска.

[elenakutar.livejournal.com]

Лена, доброе утро,

Булочка Вермонтского, что справа, мне очень уж нравится. А если честно, весь хлеб нравится. С косичкой, какой красивый, цвет такой, прям, хочется откусить.
А для дезема, у меня наверно еще маловато опыта. Пока только читаю о нем.

[lena535.livejournal.com]

Спасибо, Лена. Доброе утро. Дезем, не сложнее любой другой закваски, где-то даже проще, только по времени дольше. Созревайте :).