lena535 | Хлеб с картофелем/ Kartoffelbrot по "Alte Rezepte"

С подачи Бориса

bvallejo, многие уже испекли этот замечательный хлеб. Я тоже попробовала, но хлеб не получился. тесто было слишком влажное, долго не схватывалось, в итоге, перегрелось, клейковина разрушилась в "хлам". Пришлось все засунуть в форму, Кирпичик получился непрезентабельный, с чуднЫм мякишем, но на удивление, вкусным. Вторая попытка была более удачной во всех отношениях.

Копирую рецепт

На 1 хлеб круглой или овальной формы весом 880 гр

Закваска:
Маточник ржаной - 4,5 гр (6г 125% (или чуть меньше) влажности)
Мука ржаная Т 997 - 45 гр (использовал сеяную)
Вода - 36 гр
Время брожения 16-24 часа
Темпeрaтура брожения +25ºС

Тесто:
Закваска - вся
Мука пшеничная Т 550 - 364 гр (использовал хлебную) (у меня в\с)
Мука ржаная Т 997 - 45 гр (использовал сеяную)
Вода - 259 гр
Соль - 9 гр
Дрожжи свежие прессованные - 9 гр
Картофельное пюре* - 114 гр (вареная на пару картошка из холодильника, натертая на мелкой терке)
Перец черный молотый - 0,9 гр
Мускатный орех молотый - 0,6 гр
Соль растворить в воде
Смешать все составляющие и месить:
- 4 мин на 1-ой скорости и
- 12 мин на 2-ой скорости

Брожение теста 15 мин при +27ºС-

Разделка

Формовка с большим количеством муки.

Окончательная расстойка 50 мин или до тех пор, пока заготовка не увеличится втрое в своем объеме (иногда на это уходит до 90 мин).
Температура расстойки +32ºС.
Сделать 3 надреза.

Выпекать с паром при падающей температуре начиная с +250ºС и заканчивая +200ºС (выпекаю 5 мин с паром при +225ºС, затем снижаю температуру до +200ºС).
Остудить.
*Картофель варить в мундире на пару.

Закваска у меня жидкая, влажность не знаю (кормлю "на глаз", но примерно 125% или чуть меньше), взяла 6г. За сутки прекрасно созрела. Картошка вареная осталась от предыдущего хлеба и лежала в холодильнике. Натерла ее на мелкой терке. Вода из под крана, холодная.Очень боялась, что получится как в прошлый раз и тесто будет слишком влажным, поэтому всю воду сразу решила не добавлять. Но, к моему удивлению, получилось совсем наоборот. Возможно, от холодной натертой картошки, тесто сразу получилось густым, так что пришлось добавить оставшуюся воду. Придержала только 50г с растворенной солью. Ее добавила в середине замеса. Позже, конечно, тесто стало жиже, но вполне пригодное для замеса (намного гуще, чем у чабатты). Замесилось довольно быстро, меньше 12 минут (в общей сложности). Тесто бродило минут 20-25 при комнатной температуре, практически не изменилось.

При формовке много муки не понадобилось, может,чуть больше, чем обычно.

>

Расстаивала минут 70-75 при комнатной температуре (не посмотрела в рецепт :), хотела 60 минут, но заковырялась :). Хлеб немного порвался, наверное, 90 минут было бы в самый раз. Пекла 60 минут при 240/210С. Прекрасно поднялся, буханочка получилась большая и легкая. Мякиш пышный и воздушный.
Вкус очень интересный, от перца остается ощутимое жжение, но это совершенно не портит хлеб, наоборот. Корочка пахнет жареной картошкой :). Короче, вкусный!
Спасибо Сергею

registrr, Василисе

vasena_vasilisa, Тоне

nikomed7. После стольких примеров, мне было намного легче.