Булка с применением творога по ГОСТу

[lena535]

                                                           

Соблазнившись у Тони nikomed7 очередными булками из журнала bvallejo, испекла их маленькими булочками. Отличное тесто, быстрое, вкусное. Я редко пеку на сыворотке, поэтому в очередной раз поразилась качеству и быстроте приготовления. Спасибо Борису за очередной вкусный рецепт. Все-таки, ГОСТ - это вещь ;).


Копирую рецепт

Мука пшеничная (использовал W 225) - 420 гр     (у меня в/с)
Дрожжи свежие прессованные - 25,2 гр                 (16г, можно меньше, 14, к примеру)
Соль - 5 гр                                          
Сахар- 63 гр
Маргарин - 14,7 гр
Сыворотка молочная - 210 гр                                   (добавила еще 60г, плюс вода для разведения дрожжей 20г)
Творог - 84 гр (использовал requesón)                     (магазинный мягкий творог, типа домашнего)
Яйца куриные - 29,4 гр
Смешать все составляющие и месить 3 мин на 1-ой скорости, ввести холодный маргарин, месить 2 мин на 2-ой скорости, добавить соль и месить еще 11 мин на 2-ой скорости.
Брожение 90 мин при +30ºC с двумя обминкaaми через каждые 30 мин после начала брожения.
Разделка
Формовка
Расстойка в Folding Bread Proofer 30-40 мин при +30ºС в форме, смазанной маргарином.
Выпекать без пара при температуре +200ºС 35-40 мин, последние 5 мин без формы.
После выпечки аккуратно смазать водой.

Если творог с жесткими крупинками, лучше протереть его через сито. Я не протирала, творог был мягким, но в замешенном тесте попадались редкие крупинки. В готовых булочка уже ничего не чувствуется.

В следующий раз не буду добавлять столько жидкости, лучше, если тесто будет поплотнее. Я забыла про воду, в которой разводила дрожжи. Но грамм 30, наверное, добавить придется.
Вымесила до тонких пленок, наверное зря.
Тесто очень реактивное, за 30 минут выросло в 3 раза. Обминала руками. Слегка липло к рукам. Для формовки пришлось подпылять стол и руки мукой.
Тесто разделила на кусочки по 60г. Получилось 26 булочек. Подкатала в шарики. Делала из 1 кг муки, поэтому, когда закончила, первые уже немного подошли. Минут через 5 снова подкатала в шарики и положила на противень для расстойки. Расстаивала при комнатной температуре (кухня с включенной духовкой - тепло).

Тесто после замеса

 


Тесто после выбраживания



Шарики






Часть булочек посыпала штрейзелем, остальные сбрызнула водой и посыпала кунжутом и маком. Надрезала ножницами.
Пекла в духовке при 240С (во всяком случае, я так считаю, а как считает духовка, не знаю :)), без пара, минут 15 до подрумянивания.
С семечками чуть не упустила, слишком сильно зарумянились.







Фотограф из меня никакой, снимаю на автомате и совершенно не могу снять мякиш, чтобы было четко и были видны поры. Единственный кадр, получившийся более-менее, в остальных, вроде, и четко, но поры не видны. Подскажите, как вы снимаете внутренности хлеба, может как-то хитро надо свет установить? Повернуть и т.д.  Очень часто камера отказывается фокусироваться и слушаться :).

</a>



&lt;/a>


Вкусные красивые булочки. Интересно будет попробовать по ГОСТу, в форме. Не знаю, какие они будут завтра на вкус, посмотрим, если останутся :).  Но мне кажется, что для более длительного использования (на пару дней), лучше часть сывортки заменить водой, может половину или больше. Немного чувствуется сыворотка на вкус, слегка кислит, я не очень люблю. Но может, и избыток дрожжей тоже чувствуется. Наверное, я очень привередливая :) или что-то сделала не правильно. Все-таки, ГОСТы подразумевают продукты, которые сейчас уже не такие, те же дрожжи, к примеру. Может, сыворотка была слишком кислой. Возможно, за это время, при таком количестве дрожжей, тесто просто немного перебродило (похоже). Мне показалось, что 60-70 минут брожения было бы достаточно. Сложно за один раз попасть в точку.

А булочки очень вкусные! Пеките на здоровье!

Comments

[nikomed7.livejournal.com]

Лена, красота какая получилась! Теперь я вижу эти классные надрезы ножницами. Спасибо за идею, в следующий раз тоже маком посыплю:) А тесто у меня при замесе было намного круче, я бы даже сказала - не слишком мягкое, консистенцию очень хорошо по твоей фотографии можно сравнить. И мякиш замечательный!

[lena535.livejournal.com]

Тоня, наверное, мягкое тесто - это не правильно. При плотном будет более ровный мякиш.
Холодные - вкуснее ;).

[nikomed7.livejournal.com]

Мне мякиш в твоих булочках очень понравился, а тебе чем не угодил? :)
Лена, я сама всегда только холодную выпечку пробую, в теплой для меня никакого вкуса нет...

[lena535.livejournal.com]

Да нет, нормальный. Крупноват.

[nikomed7.livejournal.com]

Ты тоже, я смотрю, любительница попридираться:) Жалко, с фотографиями я тебе советом помочь не могу - не специалист, сама вокруг булки прыгаю, единственная лампочка на кухне наверху, тоже кручу этот хлеб по всякому, чтобы мякиш хоть как-то видно было:)

[lena535.livejournal.com]

У тебя, как раз, хорошо видно. Может, уже поняла, куда встать, как развернуть. Можно ли прямо в лоб снимать. Расскажи.
Я радуюсь, что камера цифровая, не пленка :). На мякиш по сотне кадров трачу, ни одного хорошего :). Голову всю сломала, как его развернуть.

[nikomed7.livejournal.com]

Ну, иногда ничего вроде получается, Лен, как объяснить, не знаю - свет вверху, посередине кухни, а плита газовая в углу - на нее кладу крышку, на ней и снимаю - получается, свет сверху под углом падает. Ужасно неудобно, тени постоянно на фотографиях от этого. Тем более, что снимаю вечером в основном, днем только в выходные могу. Вот и кручу ломоть по-всякому - сразу на экранчике смотрю, как там мякиш видно. Снимаю на режиме, где можно яркость добавить. Не знаю толком, как объяснить - просто кручу хлеб, смотрю и щелкаю, тоже много сразу, а потом выбираю ту фотографию, где получше видно...

[lena535.livejournal.com]

Я примерно так делаю, тоже кручу. Но еще и камера отказывается фокусироваться, а вручную я не умею :).

[nikomed7.livejournal.com]

Тоже бывает, что фокус тормозит... Но еще и фотографировать учиться - выше моих сил:) пока, по крайней мере:)

[lena535.livejournal.com]

Аналогично :))! Кто бы показал, да разжевал...

[nikomed7.livejournal.com]

Может, и сами потихоньку поймем что... лишь бы хлеб получался, он главнее:)

[lena535.livejournal.com]

Ага :)

[bvallejo.livejournal.com]

Рад, что хлеб понравился.

[elenakutar.livejournal.com]

Лена, здравствуй,

мякиш волшебный, а булочки прекрасные! Разрезы ножницами у тебя красивые получилось.
С творогом очень люблю выпечку. Очень вкусная получается.
Как булочки на следующий день?

[lena535.livejournal.com]

Спасибо, Лена. Я с творогом раньше не пекла. А булочки на следующий день еще вкуснее стали. Появился сдобный вкус, немного похож на халу.

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Какие хорошенькие булочки!