lena535 | Хлеб Нарочанский. Беларусь

Раздача белорусской Закваски-2 практически завершилась, москвичи и некоторые иногородние счастливчики уже получили закваску (спасибо почте РФ). Пора печь хлеб. Я решила начать с Нарочанского. После показа Сергеем

registrr репортажа с хлебозавода о выпечке Нарочанского, конечно, хотелось подового, такого же высокого, красивого. Увы, не всегда получается :). Поэтому, Нарочанский, но формовой. Уверена, что на вкус это не повлияло, а форму поправим в следующих выпечках.

Рецепт копирую для себя.

Рецептура (на два хлебца из 1 кг муки):

Состав теста:

- 730 г. – мука ржаная сеяная;
- 200 г. – мука пшеничная 1с.;
- 70 г. – солод ржаной ферментированный (красный);
- 40 г. – картофельные хлопья сухие;
- 15 г. – соль;
- 10 г. – дрожжи свежие прессованные;
- 10 г. – тмин, кориандр или анис;
- 30 г. – патока крахмальная.
- Вода по влагоемкости.

Заварка (1,5 часа при +63-65С):

- 130 г. - мука ржаная сеяная;
- 70 г. - солод ржаной ферментированный (красный);
- 10 г. - тмин;
- 200 г. – пюре из отварного картофеля;
- 10 г. – солод ржаной диастатический (активный, белый);
- 434 г. – кипяток.

Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре в диапазоне +43С – +32С):

- 844 г. – осахаренная заварка (вся) с температурой 43-45С);
- 80 г. – Закваска-1 (48 мука +32 вода);
- 100 г. – теплая вода (43-45С)

Тесто (1,5-2 часа при 31-32С):

- 1074 г. – заквашенная заварка (вся);
- 552 г. - мука ржаная сеяная;
- 200 г. - мука пшеничная 1с.;
- 15 г. – соль;
- 10 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 30 г. – патока крахмальная;
- 50 г. – вода (по влагоемкости муки до теста на грани растекания).

Выброженное тесто хорошо обмять, разделить на порционные куски, сформовать круглые заготовки и уложить в люльки для расстойки шлюсом к верху.

Дать полную расстойку (60-90 минут). Вывалить заготовки на лопату или противень, смочить водой, огладить влажными руками, слегка приплюснуть и посадить в печь.

Выпекать при 210С низ / 230С верх 50 минут. Большие хлеба выпекать дольше.
После выпечки сбрызнуть водой и дать остыть.

При использовании Закваски-1 все процессы были уже отработаны, время расчитано. Новая закваска более быстрая и требует только 35С. С одной стороны, хорошо, но на ночь оставить на 6 часов - мало, ни свет ни заря подниматься не хочется, днем - жалко времени. Так получилось, что заварка у меня была готова только в 2.00. Заквасила заварку и пошла спать. Кастрюлю укутала и поставила на решетку на теплый коврик. Он поддерживает температуру 40С.

>>

Утром в 7.30 температура в кастрюле была 39С. Заварка прилично поднялась, пыхтела, вкусно пахла. Убрала одеяльце и оставила еще на 30 минут. Температура на верху была 37С, но я не учла, что в глубине-то больше. Получается, сквашивалась моя заварка с нарушением. Но все-таки поднялась, была кислой. Так что тесто замесила. Уже после замеса тесто вкусно пахло и было вкусным.

>

В рецептах Сергея мне всегда много воды, поэтому, зная об этом, здесь добавила только 10г воды (только развести патоку). Но и в этом случае тесто получилось жиже, чем хотелось бы для подового. А после брожения, оно еще больше разжижилось. Я уже приготовила корзинки, но после того, как вывалила выброженное тесто на стол и увидела какое оно липкое и мягкое, сразу представила, как я отдираю его от полотна корзинок :). Поэтому решила положить тесто в формы и печь формовые буханочки. Тоже выход.
Пекла в духовке, разогретой на максимуме. Моя духовка плохо держит температуру, возможно немного передержала. Но мы любим с корочкой. Верхнюю корочку за минуту до готовности опрыснула водой. Получилась красивая, блестящая.

>>

Ржаной хлеб я режу сразу, не выдерживаю. Конечно, после того, как он полностью остынет, но иногда даже теплый. Отрезала, съела 2 куска. Вкусный, очень ароматный, даже с одеколонным вкусом (для меня). Мякиш эластичный, мелкопористый, плотноватый, как раз для подового. И через несколько минут до меня дошло чего мне не хватало. Я забыла положить соль. 2 раза со мной такое случилось. Как ни странно, это хлеб не сильно испортило, после латвийских ржаных можно спокойно есть и так, ну а если посолить сверху, то просто прекрасно.
А вот если бы соль я все-таки положила, возможно, и подовый получился бы :).

Пеките, хлеб очень вкусный. Закваска работает отлично. Спасибо Сергею и Юрию Эдуардовичу Шалухову!

Это не тряпочки, а розы :). И еще немного.