Нарезной батон на "спелом" тесте
Dec. 1st, 2016 12:19 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
lena535
Я люблю сложные многоступенчатые рецепты, долгие опары, но часто на них не хватает времени. Хочется найти рецепт, который будет совмещать в себе вкус и аромат опарного теста и при этом будет довольно быстрым. Такой палочкой-выручалочкой может быть использование старого теста или кусочка теста, оставшегося от предыдущего замеса. Рецептов на спелом тесте много, обычно в них используется спелое (старое) тесто на дрожжах. А недавно у блоггера
rus brot (Андрея из Германии) увидела рецепт пшеничного хлеба, где спелое тесто ставится на закваске. При этом используется немецкая технология длительного брожения закваски с солью. Монхаймовская закваска.Я решила испечь на спелом тесте Нарезной батон . Муку взяла высшего сорта, потом попробую на 1 сорте.
Копирую рецепт из блога Андрея
Рецептура на 65г спелого теста. Я использую жидкую закваску 171% влажности, поэтому стартера беру 11,38г. 0,88г воды опускаю.
стартер (вл. 150%) 10,5г 171% - 11,38г
мука 4,2
вода 6,3
питание
мука 37,7
вода 16,8
соль 0,8
Влажность теста 55%, время брожения 18-24 часа при 28°C. Соль и низкая влажность замедляют процессы брожения и позволяют накопить много ароматических веществ и высокую кислотность. Кислотность закваски приготовленной таким образом приближается к кислотности КМКЗ. Количество стартера в пересчете на муку к весу муки в питании составляет 10%. Я пользуюсь стартером влажностью 150%. Перевести 100-процентный стартер в 150-процентный можно добавив к нему 25% воды. Влажность спелого теста для муки 1 сорта 55%. Количество соли 2% к весу муки в "спелом" тесте. Начиная с 18 часа тесто самоконсервируется, достигнув максимально возможной кислотности и может быть использовано в течении 6-ти часов. А при помещении в прохладное место (17°C) в течении 12 часов после созревания.
Дрожжи следует брать в количестве 1,5% к весу муки на выпечку, для булок до 2%. Время брожения теста 90 минут при 30°C.
вода 6,3
питание
мука 37,7
вода 16,8
соль 0,8
Влажность теста 55%, время брожения 18-24 часа при 28°C. Соль и низкая влажность замедляют процессы брожения и позволяют накопить много ароматических веществ и высокую кислотность. Кислотность закваски приготовленной таким образом приближается к кислотности КМКЗ. Количество стартера в пересчете на муку к весу муки в питании составляет 10%. Я пользуюсь стартером влажностью 150%. Перевести 100-процентный стартер в 150-процентный можно добавив к нему 25% воды. Влажность спелого теста для муки 1 сорта 55%. Количество соли 2% к весу муки в "спелом" тесте. Начиная с 18 часа тесто самоконсервируется, достигнув максимально возможной кислотности и может быть использовано в течении 6-ти часов. А при помещении в прохладное место (17°C) в течении 12 часов после созревания.
На разломе "спелое" тесто имеет очень нежный молочно-кислый-спиртовой аромат. На вкус кисло-соленое.
При замесе основного теста "спелое" тесто дозируется в следующих пропорциях:
булки из пшеничной муки 1 сорта 5-10%
батоны из пшеничной муки 1 сорта 10-12%
батоны булки из пшеничной муки 2 сорта 15%
Дрожжи следует брать в количестве 1,5% к весу муки на выпечку, для булок до 2%. Время брожения теста 90 минут при 30°C.
При замесе теста незабываем вычесть соль в "спелом" тесте из общего количества соли по рецептуре. Так же надо поступить с мукой сброженной в "спелом" тесте, ее надо вычесть из общего количества муки по рецептуре.
Любой опарный или безопарный пшеничный хлеб или булки по ГОСТу можно испечь при помощи "старого" теста используя приведенную технологию.
"Спелое" тесто можно хранить в холодильнике, но не более 12-24 часов.
Рецептура Нарезного батона на спелом тесте. Я пекла из 600г муки высшего сорта.
Брожение 90 минут при 30С. Я тесто не обминала. Предварительная расстойка 15 минут, формовка батоном, окончательная расстойка 50-60 минут при комнатной температуре. Надрезать, сбрызнуть водой. Выпечка при 240С с паром 22-24 минуты. Булочки минут 15.
В первый раз я не увидела, что спелое тесто выбраживается при 28С. У меня оно стояло при комнатной температуре чуть меньше суток. Кусочек теста был пористым, но не сильно ароматным, наверняка сказалось выбраживание при комнатной температуре. Батончики получились очень вкусные. Не могу сказать, что вкус полностью идентичен вкусу Нарезного, но что-то похожее есть. Во всяком случае, это самый удачный вариант выпечки Нарезного на закваске. "Самый лучший Нарезной" у меня так и не получился самым лучшим :). То чувствовался вкус дрожжей, то вкус закваски. Да и 4 часа для накопления закваски тоже нужно было найти.
Этот рецепт меня полностью устроил , поэтому перед работой я замесила новый кусочек теста (двойную порцию) и оставила его уже при 28С. В предыдущем батоне был недолет, а тут вышел перелет :). Через 18 часов меня еще не было дома, пришлось кусочку старого теста ждать меня больше суток ( 29 часов). Когда я открыла крышку, тесто пахло просто чудесно: винно-фруктовый аромат, аромат хорошо выброженной опары. Но вот само тесто было явно перезревшее, с разрушенной клейковиной, липковатое. Именно такой бывает закваска Левито Мадре, если постоит дней 5-7 в холодильнике. Но раз уж начала, надо было доводить дело до конца :).
Замесила. Пришлось добавить немного воды, иначе просто не промешивалось. После брожения тесто было очень мягкое, тянулось прекрасно. Похожее бывает, если добавить солода.
Из двойной порции получились 24 булочки по 60г. и 1 батончик. Жгутики для булочек отлично раскатывались, но чтобы не слипались в готовых заготовках, пришлось подпылить мукой. Воды, все-таки оказалось много), рельефов на булочках почти не было.
Булочки вышли очень мягкие, вкусные, с нежным мякишем. Можно считать, что эксперимент прошел успешно. Нужно еще повторить на муке 1 сорта. Как мне кажется, рецепт довольно универсальный, можно получить другой вкус, если использовать разную муку и разную формовку.
Как оказалось, похожий метод я использовала, когда пекла Цюрихские батоны и вместо притвора (старого теста) использовала закваску Левито Мадре из холодильника. Вкус у батончиков был очень хороший.
Хочу поблагодарить Андрея из Германии за знакомство с очень удобным способом выпечки пшеничного хлеба.
Рецептура Нарезного батона на спелом тесте. Я пекла из 600г муки высшего сорта.
| на 100г муки | на 600г муки | |
| Спелое тесто 11% к весу муки |
66 | |
| Мука 1c | 7 | 42 |
| Вода | 4 | 24 |
| Тесто | ||
| Мука 1с | 93 | 558 |
| Вода | 52 | 312 |
| Сахар | 4 | 24 |
| Дрожжи | 1,5 | 9 |
| Масло | 3,5 | 21 |
| Соль | 1,36 | 8,2 |
| Итого | 998,16 |
Брожение 90 минут при 30С. Я тесто не обминала. Предварительная расстойка 15 минут, формовка батоном, окончательная расстойка 50-60 минут при комнатной температуре. Надрезать, сбрызнуть водой. Выпечка при 240С с паром 22-24 минуты. Булочки минут 15.
В первый раз я не увидела, что спелое тесто выбраживается при 28С. У меня оно стояло при комнатной температуре чуть меньше суток. Кусочек теста был пористым, но не сильно ароматным, наверняка сказалось выбраживание при комнатной температуре. Батончики получились очень вкусные. Не могу сказать, что вкус полностью идентичен вкусу Нарезного, но что-то похожее есть. Во всяком случае, это самый удачный вариант выпечки Нарезного на закваске. "Самый лучший Нарезной" у меня так и не получился самым лучшим :). То чувствовался вкус дрожжей, то вкус закваски. Да и 4 часа для накопления закваски тоже нужно было найти.
Этот рецепт меня полностью устроил , поэтому перед работой я замесила новый кусочек теста (двойную порцию) и оставила его уже при 28С. В предыдущем батоне был недолет, а тут вышел перелет :). Через 18 часов меня еще не было дома, пришлось кусочку старого теста ждать меня больше суток ( 29 часов). Когда я открыла крышку, тесто пахло просто чудесно: винно-фруктовый аромат, аромат хорошо выброженной опары. Но вот само тесто было явно перезревшее, с разрушенной клейковиной, липковатое. Именно такой бывает закваска Левито Мадре, если постоит дней 5-7 в холодильнике. Но раз уж начала, надо было доводить дело до конца :).
Замесила. Пришлось добавить немного воды, иначе просто не промешивалось. После брожения тесто было очень мягкое, тянулось прекрасно. Похожее бывает, если добавить солода.
Из двойной порции получились 24 булочки по 60г. и 1 батончик. Жгутики для булочек отлично раскатывались, но чтобы не слипались в готовых заготовках, пришлось подпылить мукой. Воды, все-таки оказалось много), рельефов на булочках почти не было.
Булочки вышли очень мягкие, вкусные, с нежным мякишем. Можно считать, что эксперимент прошел успешно. Нужно еще повторить на муке 1 сорта. Как мне кажется, рецепт довольно универсальный, можно получить другой вкус, если использовать разную муку и разную формовку.
Как оказалось, похожий метод я использовала, когда пекла Цюрихские батоны и вместо притвора (старого теста) использовала закваску Левито Мадре из холодильника. Вкус у батончиков был очень хороший.
Хочу поблагодарить Андрея из Германии за знакомство с очень удобным способом выпечки пшеничного хлеба.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
Отличный результат!
Date: 2016-12-01 05:14 am (UTC)С уважением,
Андрей из Германии
Re: Отличный результат!
Date: 2016-12-01 08:30 am (UTC)no subject
Date: 2016-12-01 08:03 am (UTC)батончик отличный получился!!
no subject
Date: 2016-12-01 08:27 am (UTC)no subject
Date: 2016-12-01 08:49 am (UTC)no subject
Date: 2016-12-01 02:49 pm (UTC)Я последнее время, частенько стала печь разные булки, а вот батон нарезной ещё не пекла, нужно будет попробовать😉
no subject
Date: 2016-12-01 02:55 pm (UTC)no subject
Date: 2016-12-01 03:17 pm (UTC)no subject
Date: 2016-12-01 04:36 pm (UTC)А батон мне самой понравился :). Третий уже пекла и все получились, сама удивилась. А раньше были не батоны, а толстые багеты с косыми разрезами :).
no subject
Date: 2016-12-01 05:19 pm (UTC)no subject
Date: 2016-12-01 05:25 pm (UTC)