Дарницкий хлеб на "спелом" тесте

[lena535]

                                             

Еще один рецепт на спелом тесте от rus brot. Ржано-пшеничный Дарницкий. 60:40. Я Дарницкий особо не люблю, но для интереса решила испечь. Очень подкупает, что не нужно несколько раз освежать закваску, думать, достаточная кислотность накопилась или нет. Немного неожиданно, что тесто ведется на опаре, но в конце концов, Бородинский печем на опаре и ничего, привыкли.



Описание рецепта и видео можно посмотреть здесь.  У меня тесто получилось более плотное, даже при увеличении количества воды на 20г, поэтому я пекла подовый. Продают обычно формовой, но Дарницкий может быть и подовым.

Копирую рецепт.

Рецептура на 700г муки +105г муки в спелом тесте.

Моя закваска примерно 100% влажности, поэтому стартера взяла меньше и прибавила воды.

стартер вл. 150%      26,25       21г

мука в стартере      10,5

вода  в стартере          15,75         + 5,25г

питание

мука                      94,5 (47 рж. обд + 47 пш. 1 с.)

вода                       54,25

соль                             2,1

итого                         175г

Влажность спелого теста 66%. Количество стартера 10% мукой к весу муки в закваске. Мука в питании обдирная + пшеничная 1 сорта в равных долях. Соль в "спелом" тесте берется как 2% к весу муки на "спелое" тесто. Время брожения 20-24 часа при 27(±1)°C.

На спелом тесте ставится опара с добавлением 3,5% дрожжей к весу муки на выпечку, без учета муки в спелом тесте. Время брожения я дал 3,5 часа.

На опаре ставим тесто, соблюдая временные и температурные режимы ГОСТа. Не забываем уменьшить количество соли, так как соли в спелом тесте было 2% к весу муки, а надо прийти к 1,4%.

	на 100г муки	на 700г муки
Спелое тесто	25	17
Муки в тесте	15	105
Воды в тесте	10	70
Опара
Спелое тесто
Мука ржаная обд.	60	420
Вода	45	315
Дрожжи	0,5	3,5
3,5 часа при 27°C
Тесто
Вся опара
Ржаная мука	0	0
Пшеничная 1 с.	40	280
Соль 1.4	1,31	9,17
Вода	18	100-126       136 для формового добавить еще воды
расстойка 90 мин + 50 min
Печь 10 мин 240°C и 45-50 мин 200°C
Выход
всего муки	115
воды	73
всегр	153,4	1328,67
Влажность.	63,48%

Спелое тесто после замеса


После 24 часов. Ароматная. На вкус - соленая закваска :).


Выброженное тесто



Я выбраживала тесто 90 минут, тесто выросло раза в 3, если не больше, но  в середине была полоса как бы разорвавшегося теста. Скорее всего, клейковина была недостаточно развита (я вымешивала тесто не очень долго) и не выдержала напора дрожжей. И как оказалось,
брожение можно немного увеличить, минут на 10-15, т.к. по мякишу готового хлеба чувствовалась "моложавость" теста.
Для формового на моей муке нужно намного больше воды, мне 136г оказалось мало даже для подового.

Расстойку дала 50 минут. Не хватило тех же 10-15 минут, да и дырок не делала, соответственно бок немного подорвался.

Пекла 60 минут. Первые 15 минут с паром. Печь нагрела до 240/210 (верх/низ), выпекала на выключенной печи.

По ГОСТу для получения равномерного мелкопористого мякиша у подового хлеба, нужно хорошо обмять тесто. Я просто сильно прихлопываю тесто, как бы утрамбовываю. Тесто совершенно не липкое. Затем подворачиваю края к середине по кругу, сворачиваю в шар. Расстаиваю в корзинке, посыпанной пшеничной мукой. После расстойки опрокидываю на доску, посыпанную манкой или мукой. Поверхность теста смачиваю водой, дополнительно опрыскиваю из пульверизатора. Обычно, тремя пальцами делаю на поверхности теста дырки. Сейчас не стала.

Формовка







Видно, что клейковина не развита, поверхность шара грубая.


Перед расстойкой


После расстойки. Сейчас уже понимаю, что мало расстоялся.


Перед выпечкой








Мякиш не совсем ГОСТовский, но вполне приличный.


Вкус хлеба приятно удивил. Магазинный Дарницкий я никогда не покупала, он мне и не нравился, а этот даже сложно сравнивать с магазинным. Но меня больше интересовал сам процесс, а не вкус. Процесс понравился :). Вкус тоже. Теперь на очереди Бородинский. Заварка осахаривается, спелое тесто на закваске стоит.
Еще хочу на спелом тесте попробовать Столичный, благо и рецептура в табличке есть. Я на Столичном тестирую все закваски, изучила его неплохо. Если получится, значит можно печь :).

Благодарю Андрея за разработку рецепта. Очень удобно, а видео рецепт прекрасно показывает консистенцию теста и закваски.

Comments

[nikomed7.livejournal.com]

Лена, какая приятная неожиданность - думала, обычный кирпичик Дарницкого увижу, только испеченный необычным способом, а тут такой красавец подовый:) Шикарно получился, и мякиш мне очень понравился! Интересное это спелое тесто, и еще кажется, у такого Дарницкого, на опаре, вкус гораздо лучше должен быть, чем у безопарного. А корочка какая получилась, мягкая?

[lena535.livejournal.com]

Тоня, разве я тебе не сказала, что подовый пекла? Наверное, думала, что скоро сама увидишь. Корочка хрустко-мягкая, тонкая, правильная. Сейчас уже просто мягкая. Воды мало, поэтому не такой мягкий, как мог бы быть. Но это мелочи :).

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Хороший хлеб получился, Лена! Дарницкий по ГОСТу не люблю, а этот наверное понравится. На спелом тесте вкусный хлеб получается. Но Бородинский я бы все таки пекла на закваске...

[lena535.livejournal.com]

Василиса, я сама не люблю Дарницкий, но этот хороший. Я уже столько Бородинских пекла, надо и такой попробовать :). Просто никак не могу подобрать закваску, чтобы вкус хлеба нравился, ну и освежений меньше. Мне пока удобно. Хотя сомнения есть :). Посмотрим.

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Удачи, Лена!

[rus brot (from livejournal.com)]

Здравствуйте Лена!
Во первых, Пожалуйста!
А во вторых, Бородинский пеките, Вы точно не пожалеете!

Успехов,
Андрей.

[lena535.livejournal.com]

Здравствуйте, Андрей. Не пожалела :). Но так красиво, как у вас не получилось, есть маленькие промашки. И соли мне не хватило, странно. Позже покажу.