Оливковый хлеб Olive bread

[lena535]

Вообще-то я не собиралась сегодня ничего печь, и батончик в магазине купили, и вечер уже на дворе, но сын спросил: а ты что, ничего сегодня не будешь печь? И пожелал что-нибудь с оливками и сыром. Такой рецепт на примете был уже давно, даже пересчитан на пару хлебов. Мне два показалось мало и я не ошиблась.

Рецепт на 2 хлеба, в скобках на 3.
Рецепт притвора нагло копирую у Сергея registrr:) Очень мне нравится его манера оформления рецептов.
Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ТЕСТО (90-120 минут при комнатной температуре, около 24°С)
-400 г (600) - мука пшеничная в/с
-300 г (450) - вода
- 3,2 г (4,8) - жидкий солодовый экстракт
(я брала ячменно-солодовый концентрат)
12 г (18) - дрожжи прессованные
56 г (84) - притвор, выброженное тесто, Fermented dough
У меня не было готового в холодильнике, но были остатки от освежения закваски "Lievito Madre". Не знаю, правильная ли она у меня получилась, но надеюсь. Граммы оставила те же. Также можно использовать бакфермент из холодильника в той же дозе (как делает Сергей registrr.

-20 г (30) г - оливковое масло, добавить через 2-3 минуты
- 10,4 г (15,6) - соль, добавить в конце вымешивания и вымесить тесто до эластичного состояния.
Аккуратно вмесить в тесто:
- 120 г (180) - нарезанные зеленые оливки
- 1,4 г (2,1) - орегано
Я положила кусочек сыра Мааздам, нарезанный не крупными кубиками.Возможно, нужно было бы добавить немного воды, т.к. влажность моей закваски меньше, чем у притвора, но я, честно говоря, забыла.Оливки и сыр не вмешивала, просто насыпала на распластанное тесто и сложила.Выбраживала 2 часа, в середине брожения, через 1 час, сложила тесто.
Выброженное тесто разделить на куски (в рецепте по 460г), подкатать в шары, дать немного постоять, 10-15 минут. Слегка прижать, присыпать поверхность пшеничной мукой 1 сорта и сделать три горизонтальных и три вертикальных нажима металлической палочкой. Поместить заготовки на противень и дать им подняться.
Расстойка - 30-40 минут, я не стала расстаивать полностью.
Я делала нажимы сразу на противне (не удобно, заготовки слишком близко. Хорошо еще, у меня палочка не длинная).
Перед выпечкой посыпать поверхность мукой 1 сорта.
Печь с паром 40-45 минут при температуре 240/220. Через 15 минут проветрить и продолжать выпекать до образования корочки.
Я время не засекала, ориентировалась на цвет, возможно испекся быстрее.
Подкатанные в шары куски теста

Перед расстойкой







Получилась мягкая, ароматная высокая лепешечка. Удобно ломать по линиям, на пикник отличный вариант.
Очень вкусный хлеб и делать элементарно. Что интересно, некоторые кубики сыра внутри не расплавились.
От начала замеса до конца выпечки у меня прошло 3,5 часа.
Сын уже просит печь такой хлеб почаще и не забыть рецепт :).
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2013

Опубликовано с помощью приложения LiveJournal для WP7

Comments

[lena535.livejournal.com]

Антонина, извините, не видела, что вы ответили, не пришли уведомления :(. Хлеб отличный, вчера сделала с черными маслинами - вкусный, но уже не то. Думаю, все швейцарские сорта получатся лучше с "родным" притвором. Он дает хлебу какой-то особенный вкус. Мне просто надо было утилизировать остатки закваски, готовлю ее к куличам. Но на ней хлеб тоже имеет "свой" вкус.

[nikomed7.livejournal.com]

Да ну, ерунда какая, Лена, не берите в голову:) Вы такую закваску вывели - мне до вас как до неба, я ее видела давно, но даже не решилась начать, слишком сложно показалось и делать, и вести.
А я хлеб с оливками не пробовала ни разу (не в смысле испечь, а и вообще). Но у меня такое впечатление, что швейцарские все вкусные, любой можно печь - не прогадаешь. последний у Сергея с кунжутом - про вкус и мякиш вообще нет слов! Я сразу притвор второй раз поставила.
Лена, а что это за ячменно-солодовый концентрат? Что он из себя представляет?

[lena535.livejournal.com]

Концентрат - баночка, как патока, как жидкий ржаной солод. Он и выглядит, как патока, пожиже, скорее, как жидкий солод. Сладкая коричневая масса. Запах квасного сусла. Не уверена, что правильно использую его в этом рецепте, но диастатического солодового сиропа у меня нет. Вроде на eBay есть, но я не уверена, что это то, что надо. Но может попробую заказать.
А Lievito Madre при наличии бакфермента выводится очень просто. Даже самую-самую можно для начала использовать. Но с бакферментом проще :). Наверняка настоящая итальянская закваска совсем другая, но у нас и мука не такая сильная и все остальное не такое. Но сдоба получается. На бакферменте панеттоне пекли, все получается.

[nikomed7.livejournal.com]

В общем, все равно взять такой концентрат неоткуда. Концентрат ржаного солода у меня есть, квасное сусло тоже, но это все не то, конечно. Я пока только по одному рецепту, где ДМС нужен, пекла, и заменила его мёдом.
А с закваской, наверное - какая бы ни была, главное, чтобы нас устраивала, и чтобы на ней любой хлеб вкусный получался (и правильный).