Школа хлебопеков на сайте Hlebinfo.ru

[lena535]

В поисках информации, случайно попала на сайт Hlebinfo.ru . Заинтересовала, открытая там, Школа хлебопёков. Интересный раздел про дефекты хлеба. Можно задать вопрос и получить квалифицированный ответ. Есть рецепты хлеба.

Возможно, многие достаточно теоретически подкованы, но мне было интересно почитать даже то, что уже знаю на практике. Очень понятно написано, думаю, даже с количеством воды в тесто разберусь :)). Формулы меня всегда в стопор вводили :)).

http://hlebinfo.ru/tema-1-osnovnoe-hlebopekarnoe-syire.html

Comments

[mariana-aga.livejournal.com]

Лена, забыла сказать. Ты не одинока. Вот ещё пример выведения "закваски из микробов", т.е. из напитка с пробиотиками

http://bread-and-bread.livejournal.com/22524.html

Причем блиц-криг этакий. Закваска выводится под выпечку хлеба. Вести её не надо, не надо неделями и месяцами сохранять. Достаточно приготовить сколько надо закваски для выпечки с нуля.

[lena535.livejournal.com]

Спасибо, Люда. Я видела эту статью. Я как-то на кефире выводила, тоже 2 или 3 дня, но она хороша для ржано-пшеничных. Если ржаной муки много, уже не то. Мне бы найти одну, универсальную, чтобы хранилась, быстро восстанавливалась, хорошо тесто поднимала, ароматную, чтобы мякиш правильный давала. Не знаешь такой? :) Догадываюсь, что ответишь :).

[mariana-aga.livejournal.com]

Лена, как для ржаной, так и для пшеничной муки применяются два типа заквасок - с одной бактерией или с несколькими. Во всем мире анализы заквасок в совершенно "ненаучных" пекарнях, скажем, в итальянской глубинке, показывают, что они принадлежат к тому или к этому виде. Даже в пределах одного города или села, но в разных пекарнях.

В заквасках с одной бактерией, если она выведена естестенным путем (селекцией микробиоты из муки, серией кормлений, нее из пробирки), обычно живет сан-франциска - как в немецкой ржаной, так и в итальянской пшеничной (для паннетоне). Дрожжи - S. minor.

А в заквасках с неколькими бактериями обычно в больших колчиествах есть Л. плантарум и Л. бревис. Дрожжи - S. cerevisiae и S. minor. Это закваска Сарычева, закваска по ГОСту, закваска Калвеля, фламандский дезем, закваски для итальянского хлеба (не паннетоне).

Плюс ещё есть так называемые жидкие дрожжи или хмелевые дрожжи/закваски. Одна бактерия (Л. бревис), одна дрожжь ( S. cerevisiae)

Сан-франциска (бактерия) - абсолютная королева всех заквасок, в том смысле что она дает лучший хлеб и исключительно устойчива. В современные закваски по ГОСту её стали обяязательно включать, эту бактерию. Но она и раньше там была, под названием определенного штамма Л. бревис.

Закваски с богатой микрофлорой выводят часто, от раза в неделю, до раза в шесть месяцев. Где-то так. Именно в силу своей "многонациональности" они неустойчивы или менее устойчивы по составу.


проблема конечно в том, что сан-франциска содержит дикую дрожжь, а она поднимает тесто медленнее, чем хлебопекарная. А жидкие дрожжи, очень быстро поднимающие хлеб, с хлебопекарными штаммами дрожжей, - не содержат ни Л. сан-франциско, ни Л. плантарум, ибо эти бактерии с ними конфликтуют и выстро выживают их из теста закваски, за 1-2 кормления.

Быстрое восстановление - это проще, чем кажется. Это означает никогда не консервировать ни охлаждением ниже 8С ни сушкой, всегда иметь закваску, готовую к вмешиванию в тесто.

Это делают двумя способами. Либо жарят закваску, превращая её иссохший в порошок материал в подкислитель и потом тесто готовят на дрожжах (аналогично КМКЗ+дрожжи). Это закваски Беккера, которые продают в магазине 108специй. Там тесто пропионовокислыми бактериями сквашивают в течение нескольких суток и эту кислятину высушивают в порошок. Подмешивают в колчиестве 1-5% от веса муки в дрожжевом тесте.
http://www.spice108.ru/shop/364/desc/bocker-sauerteig-extract-roggen-sukhaja-rzhanaja-zakvaska-bjoker-300-g#jump
http://www.spice108.ru/shop/550/desc/bekker-germe-zakvaska-dlja-pshenichnogo-i-smeshannogo-khleba-250-g#jump

Либо в промежутках между кормлениями закваски держат при температуре 8-30С. Т.е. управляют временем созревания закваски : 4ч при 30С, 72ч при 8С.

[lena535.livejournal.com]

Людочка, благодарность моя не имеет границ! Буду растить Королеву.
Мне очень неловко, отнимаю у тебя время... Но есть несколько моментов, которые не ясны до конца.
Лучший момент для замеса, когда С-Ф на пике созревания. Но не совсем ясно про "пик" закваски. Это момент, когда закваска поднялась и стоит или, когда опала и на поверхности появилась пена? Даже, если кормлю для теста 4:4:8, закваска поднимается и опадает (слегка) раньше 4 часов, т.е. она уже не на пике? Просто встречала в записях такие разговоры именно про С-Ф. Ты же всегда говорила, что ориентироваться нужно на время. Но после последнего кормления через 8 часов, она точно не будет стоять в высшей точке. Что говорит о том, что закваска перезрела и тесто замешивать поздно, нужно еще раз освежать? Когда закваска пенится? Или это не относится к С-Ф, ведь ее можно брать сразу из холодильника. А если она согреется, то точно запенится. Ум за разум заходит:)).
И ты еще пишешь, что иногда нужно 1-2 освежения, чтобы закваска восстановилась. Но цикл освежений - это 3 последовательных с увеличением количества муки и воды. Получается, закваска не доберет муки и воды? Сколько корма ты даешь в эти 1-2 освежения? Или сразу кормить по 2 и 3 разу?
Дурацкие вопросы, понимаю...

[mariana-aga.livejournal.com]

Королеву так королеву :)

Не зря же Сергей и Таня имено на ней пекут годами, без передышки :) Да и я тоже, время от времени ухожу в пробы других заквасок и выпечки с ними, но неизменно возвращаюсь к сан-франциске. Она очень, ну очень... :)

Ясно что она именно для ржаного нужна и могучего пшеничного, да для паннетоне. Она не дает сливочно-цветочного или сладко-молочного аромата (как Л. плантарум), не подходит для многих вещей, которыми увлекаются люди, пекущие сугубо некислый пшеничный хлеб. Она очень хлебно-солодовая.

Короче, пекарь без сан-франциски, как жираф без позвоночника :) Очень она нужна, без неё до звезд не дотянуться.

А все остальное - это уже развлечения с другими, полимикробными заквасками, с бесконечными миром ароматов и вкусов хлеба. Хотя, естественно, и сан-франциска - ТОЖЕ РАЗНАЯ бывает. Т.е. в зависимости от ш т а м м а МКБ сан-франциско, установившегося в закваске, - разный аромат. Это главным образом будет зависеть от муки, которой закваску СФ регулярно кормят.

Когда вырастишь Королеву, тогда и поговорим про подробности, ладно?

Сейчас главное - понять, что закваска - это не опара. Тесто закваски - это не тесто опары.

В тесте пшеничной опары блюдут клейковину, как зеницу ока. Опара - это часть хлеба, в ней больше 5% муки из рецепта. А тесто пшеничной з а к в а с к и может быть с клейковиной или совершенно без неё, т.е. ВООБЩЕ никакой клейковины в пшеничной закваске.

Закваска - это МИКРОБЫ. В какой среде они сидят, - в каком тесте или питательном бульоне или в пудре из чистых отрубей, - хоть и важно, но для хлебопечения особого значения не имеет, потому что "безопарное" заквасочное" хлебопечение всегда избегает вносить с закваской больше 3-5% всей муки.

Обычно заквасочное хлебопечение многостадийно : закваска (микробы) - (заквашенная заварка) - опара - тесто на опаре. В итоге в спелом тесте опять же получится, что удельный вес муки из "закваски" - с гулькин нос, всего 2-5%.

- не совсем ясно про "пик" закваски

- пик закваски (пик активности микробов и уравноешенность их численности и пропорций МБ к дрожжам - пик расцвета цивилизации, так сказать)- это когда её покормили 1:1 и через 8-12ч брожения при 21-24С она выглядит вот так



Tесто закваски имеет клейковинную упругость, пышную пузырчатость даже в жидком виде. Это отражает, правильные пропорции молочной и уксусной кислоты в тесте (т.е. активность МКБ) и спирта и СО2 в тесте (т.е. активность дрожжей). На вкус сладковато-кисловатая, без горчинки (горечь=заспиртованность, плохо)



Аромат совершенно НЕ СПИРТОВОЙ. Чисто хлебный, солодовый, квасной (т.е. пахнет сладким ржаным квасом, если это белая пшеничная сан-франциска)

Иногда она через 8ч ещё не готова и надо дать ей полные 12ч. Это видно по тесту закваски. Ты привыкнешь и будешь понимать её интимные характеристики. Внешне новичкам по фоткам трудно показать, но после того как приобретешь опыт, то разница видна колоссальная

- просто "пена" (8ч)
- уже тесто с крепкой клейковиной (12ч)

[lena535.livejournal.com]

О да, это она! Но по мне, квасом не пахнет, а как пахнет солод, я не знаю :). Я даже затрудняюсь сказать, чем она пахнет. Пошла за виноградом :).

[mariana-aga.livejournal.com]

- как пахнет солод...
- а мальтозную патоку или жидкий концентрат для кваса ты пробовала? Вот такой аромат.

С Богом! Попутного ветра тебе в паруса, Лена.