Старый хлеб на новый лад

[lena535]

                                         

                                 

 Кто бы мог подумать, что незначительные добавки солода, пшеничной и ячменной муки, произведут такие изменения во вкусе хлеба. Получился хлеб, настоящий хлеб, ароматный и пахнущий хлебом. Раньше, Столичный пекла только подовым, какой вкус у формового, не знаю, но они немного должны отличаться.  Конечно, это получился совсем не Столичный, несмотря на рецептуру. Закваска не пойми какая, кислотность у нее, явно выше, чем у Столичного, но это и не важно. В конце концов, я просто проверяла (тестировала) закваску, которая, к тому же после созревания не сразу использовалась. Вот это и проверялось :).
Благодаря Люде (mariana_aga) и ее умению вытащить суть, у меня тоже получился Хлеб! Я теперь также радуюсь, правда ничего, толком, не понимаю :)).


Еще раньше я добавила в 2кг пакет муки 3% ржаного солода и 5% в равных частях смеси ц/з пшеничной и ц/з ячменной муки. Этой смесью и закваску кормлю. Как сейчас понимаю, солода надо брать 0,3%, 3% - это мука из проросшего зерна. Но ничего, можно муки добавить для уменьшения % солода.

                                                 


В тесто добавила горошинку свежих дрожжей. Во время брожения тесто увеличилось не сильно, но было вполне выброженное, с пузыриками. Поскольку перелила воды, решила печь формовой. На столе, посыпанном мукой, свернула тесто в рулончик и положила в форму. Для формового немного густовато получилось, поэтому по бокам такие бороздки-щели. По времени уложилась, все, как в рецепте. Подрумянился быстро, даже корка чуть подгорела. Что мне очень понравилось, и раньше никогда так не получалось - это глянцевая корочка без смазки кисельком. Просто побрызгала водой.
Но самое главное - это вкус! Пусть он совсем не похож на Столичный, все же, Столичный более нежный  и не кислый, но он похож на настоящий хлеб, качественный, вкусный. Жаль, что закваски было мало и буханочка выщла крохотная, в Л-11. И только сейчас подумала, а кто мне мешал замесить закваску для нормальной порции Столичного :)). Все думала, что плохая закваска, не кислая, не ароматная. Но хлеб очень даже кислый получился. По вкусу, ближе к ц/з. Надо бы Ph померять, но жалко, мало хлеба :)), может потом.

И несколько фото Сдобных рожков, которые пекла вчера. Также намешала в 1 кг муки 1 сорта 0,4% солода и 5% обдирной муки (надо было сеяной). Еще нужно было бы добавить лецитина, но не знала (забыла) , да и не было его. Поэтому на расстойке тесто нещадно порвало. Не красивые рожки получились, но очень-очень вкусные. Честно говоря, я не очень понимала восторгов от вкуса изделий с мукой 1 сорта, я не чувствовала какого-то особого аромата вкуса, на в/с и то вкуснее :)). Но вот в этих рожках я поняла, какой должен быть вкус, настоящий хлебный.
К утру рожков осталось 5 из 25, есть опять нечего :), а я не пекарня :). Пришлось ставить опару на нарезные батончики.

Comments

[nikomed7.livejournal.com]

Лена, я тебя поздравляю! И с Хлебом! И с закваской! Подрумянился, наверное, из-за солода быстрее (вернее, из-за его количества)? Вот и Столичный у тебя так же быстро улетит, как и рожки:) Или уже и его нет, раз нарезной печь собираешься ? :)

[lena535.livejournal.com]

Тоня, спасибо. Есть еще, берегу к ужину. А то они быстро по кускам растаскают :).
Но вот я в ржаном тесте не почувствовала его присутствие, все, как обычно. Но в пшеничном, при совсем небольшом количестве, тесто пухнет, как ненормальное, боюсь и нарезной порвет без лецитина. Обычно, нарезной так себя не ведет :).

[nikomed7.livejournal.com]

Интересно, я на Витом ничего такого не заметила, кроме того, что тесто намного легче форму держало, очень такое упругое было и росло, конечно, здорово, но не рвало ничего. О лецитине же тогда еще и речи не было. Может, рано беспокоишься? :)

[mariana-aga.livejournal.com]

...есть опять нечего :), а я не пекарня :)

У нас то же самое. Поздравляю, Леночка! Едоки твои проголосовали ЗА!

[lena535.livejournal.com]

Едоки уже все съели, а я рано обрадовалась. После того, как хлеб остыл, весь аромат улетучился, мякиш погрубел, и получилась очередная фигня, просто не вкусный хлеб. Или я чего не так набодяжила, или закваска не правильная оказалась, не те МКБ выросли. Но какой был вкусный :).

[pratina.livejournal.com]

Я просто порадуюсь за удачу френда, т.к.я хлебопек лишь в каких-то несбыточных надеждах)))

[lena535.livejournal.com]

Лена, спасибо! Я за тебя почти ежедневно радуюсь, такие штуки интересные делаешь, фантазерка!

[pratina.livejournal.com]

О, дорогая! Моей личной фантазии хватаешь лишь подсмотреть в чужом что-то "фантазийное"))) Спасибо, мне очень приятно обменяться комплиментами))) Мы с тобой, оказывается, комплиментные люди!))))

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Поздравляю Лена! Это такая радость, когда получается вкусный хлеб...)
Одно время был в продаже концентрат пшеничного солода, я добавляла его в пшеничный хлеб, совсем немножечко, но такой результат хороший был. Сейчас его, к сожалению, перестали закупать. Добавляю по капельке неферментированный солод и аскорбинку, но только если мука слабая.

[lena535.livejournal.com]

Спасибо, Василиса. Только закончилось все не так радостно. Позже, хлеб стал совсем не вкусный, весь аромат пропал, остался обычный запах не вкусного заводского хлеба. Жалею, что не дала сразу съесть :). Что-то не даются мне ржаные закваски.
А солод я никогда не добавляла, мало того, я даже не понимала, для чего он нужен :). Но тесто с ним совсем другое, сразу чувствуется.

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Лена, я пробовала другие ржаные закваски и остановилась на хмелевой Во всяком случае мы ржаной хлеб съедаем до последней корочки с удовольствием и что отрадно, он не портится, а только черствеет. Но это конечно все очень индивидуально, ведь недаром это закваска спонтанного брожения...Точного химического анализа у нас все равно нет. Я ее на вкус пробую...