Нарочанский хлеб

[lena535]

Давно обратила внимание на этот хлеб, но отсутствие сеяной муки, мешало реализовать задуманное. Даже купила у нас фирменный белорусский Нарочанский, попробовать и сравнить с тем, что получится у меня. Познакомилась с этим хлебом я у Светы solnce_pek. А недавно напомнила про него Тоня nikomed7. Сеяная мука есть, надо печь.




Рецепт

- 600г муки ржаной сеяной
- 300г муки пшен.1 сорт
- 50г ржаного ферментированного солода
- 10г тмина
- 100г вареного картофеля
- 15-20г соли
- 30г патоки или меда
- 450-500г воды.

Закваска
- 50г ржаного стартера
- 300г ржаной муки
- 150г воды
Оставить для брожения на 10-12 часов
Я готовила закваску с вечера

Заварка
- 100г ржаной муки
- 50-70г солода                                                            50 ржаного ферментированного
- 10г тмина
- 200 г горячей воды ( 90 градусов)
Заварить муку с солодом,все хорошо вымешать и добавить в смесь - 100г вареного толченого картофеля( он должен быть горячим).
Поместить в духовку или в термос минимум на 2 часа для осахаривания.( оптимальная температура 65гр...но я готовила заварку и при температуре 40-50гр.)
Заварку можно приготовить с вечера.

Опара:
Соединяем закваску и заварку, затягиваем миску пленкой и оставляем для брожения на 4-5 часов.


У меня хорошо выросла за 4 часа:

Как только начнет опадать - она готова для замеса:

Тесто
опара
200г ржаной сеяной
300г пшеничной                                                   1 сорт
100-150г воды                                                     150 у меня
30г меда или патоки                                           мальтозная патока
15-20г соли

Замесить мягкое тесто:
Миску затянуть пленкой,
Брожение 2 часа при комнатной температуре.
Вот как оно выросло:
Из теста я сформировала круглую буханку и немного приплюснула ее ладонью ( Нарочанский хлебушек у нас выпускается в виде больших буханок-лепех)
Расстойка 50-60мин., на листьях дуба:


Разрезы и проколы на этом хлебе не делают.
Выпекаем в разогретой духовке на камне:
10мин. с паром при температуре 260гр.
20мин.без пара при температуре 240гр.
20мин.              при температуре 200гр.
Готовый хлебушек  завернуть в льняное полотенце.


Сразу скажу, получился очень вкусный хлеб, но другой.  Началось все с закваски. Прочитала - ржаная мука, и в голову сразу приходит обдирная. Еще удивилась, почему, он же на сеяной муке. Замесила закваску с обдирной. Потом все же разобралась и заварку сделала с сеяной. Опара у меня не просела, выбраживала даже чуть дольше. Может гуще была, чем у Светы.
Воды в тесто дополнительно побоялась добавлять, решила по максимальной планке добавить и все. Тесто получилось довольно плотное, колобок не расплывался. Расстаивала 1 час, дольше не стала, пошли трещинки по корке. Приминать не понадобилось, буханочка сама слегка расплылась.

До расстойки


 
После расстойки



Пекла на 270/220, но ... забыла убавить температуру, опомнилась уже, когда запахло. Поэтому, все оставшееся время пекла с приоткрытой крышкой. Корка дубовая получилась. И макушку подорвало. Но мне понравился, симпатично вышло. И корочка вкусная. Мякиш сначала мне не очень понравился, слишком плотный, не такого ожидала. Но через сутки хлеб стал еще вкуснее, корка мягче, мякиш посуше, но эластичный и мягкий.






Буду повторять. Попробую заменить красный солод на белый (на мой вкус многовато солодового вкуса) и муку, все же, взять сеяную.

Comments

[nikomed7.livejournal.com]

Лена, ну ничего себе, 150 г воды у тебя ушло - я думала больше 100 не понадобится. И мне показалось, что он со временем еще лучше становится - видно, муке, хоть и сеяной, но все-таки ржаной, тоже созреть надо:)

[lena535.livejournal.com]

Тоня, да у меня же там сеяной, только половина. Может, и можно было бы больше, но не стала.

[nikomed7.livejournal.com]

Обдирная, конечно, больше воды берет, тебе еще сложнее, наверное, ориентироваться было:)