Школа хлебопеков на сайте Hlebinfo.ru

[lena535]

В поисках информации, случайно попала на сайт Hlebinfo.ru . Заинтересовала, открытая там, Школа хлебопёков. Интересный раздел про дефекты хлеба. Можно задать вопрос и получить квалифицированный ответ. Есть рецепты хлеба.

Возможно, многие достаточно теоретически подкованы, но мне было интересно почитать даже то, что уже знаю на практике. Очень понятно написано, думаю, даже с количеством воды в тесто разберусь :)). Формулы меня всегда в стопор вводили :)).

http://hlebinfo.ru/tema-1-osnovnoe-hlebopekarnoe-syire.html

Comments

[nikomed7.livejournal.com]

Лена, я подовый на ней не пекла, только формовой. И  очень недолго, потому что тогда думала, что ее надо три раза покормить через 6 ч., 6 ч. и 12 ч. после холодильника и только тогда на ней закваску для хлеба делать. Поэтому довольно быстро с ней рассталась, хоть и жалко было - столько времени на нее ушло. Я ж тогда только начинала с заквасками знакомиться, и сейчас-то еще всяких сомнений куча, а уж тогда... Видишь, и про сильную муку не подозревала. А теперь получается (если я сейчас правильно понимаю) главное - ее вывести, ржаную то-есть, а потом перевести ее в удобный для тебя режим хранения (типа, как у Сергея, если, как Люда пишет, он на такой печет)?
       Я у муки сейчас тоже все читаю, что написано на пачке, так вообще цирк иной раз, даже с ржаной обдирной - у разных производителей один и тот же ГОСТ, и у всех разная калорийность - от 298 до (не поверишь!) 334 - как у пшеничной. Пшеничная в основном конечно 10,3%, но если побегать, можно и 12% купить. А самая лучшая, какая у меня была -  алтайская"Гранмулино" (супер-мука, если увидишь где - хватай, у меня 3 кг было - до сих вспоминаю, какой-то разовый завоз, что ли, был). Если не попадалась, она вот так выглядит http://www.granmulino.ru/granmulino-muka-tolko-naturalnye-produkty.php.

[lena535.livejournal.com]

Мне кажется, где-то в интернет-магазинах встречала, но не уверена. В Утконосе есть. Но вот , смотри, читаю: Специалисты рекомендуют оптимальное количество воды – 155 мл на 1 кг муки «Granmulino», время замеса теста – от 3 до 6,5 минут. Это как? Клейковины, пишут 28%. А это: •мука для пиццы*, блинов и пирогов
•тесто держит форму
Зачем блинам форма, да и пицце тоже не сильно это нужно :). Для пиццы нужна клейковина тянучая, блинам, вообще, особо не нужна, они резиновые будут. Но тогда при чем тут пироги? :). Сами не знают, что пишут. Зато упаковка красивая, красочная, из финской бумаги :).
А ты на ней что пекла?

[nikomed7.livejournal.com]

Я на ней пекла самые первые хлеб Турнипсид и Клайтоновский подовый - это самое яркое, что помню, так отлично форму держали, вообще никаких проблем не было (но я тогда только впервые начала хлеб из пшеничной муки пробовать делать, для меня это как чудо было, как они здорово в духовке вырастали.) Потом еще Вермондский, Крестьянский. Не знаю, может сейчас уже так не покажется, но свой тогдашний восторг от этой муки помню и хлеб очень вкусный был. И когда она мне понравилась, я эту страницу открыла и этим же цифрам поудивлялась. Забила на них, и пекла по рецептам.

[lena535.livejournal.com]

Представляю. Я так же поражалась, когда пекла из Кудесницы с 12% белка.

[nikomed7.livejournal.com]

Да? А Кудесница хорошая? Обдирная у нас есть, нравится, а пшеничную не видела. Если хорошая, надо походить, поискать. Правда, мест мало где смотреть, но вдруг?

[lena535.livejournal.com]

Да, мне понравилась, отличается от все остальных. Я ее берегу для сдобы :). Представляешь, Тонь, сейчас посмотрела, а на пакете написано белка 10%. Даже не 10,3. На сайте производителя нет информации, а интернет-магазин пишет 12%. Теперь не знаю, что и думать.

[nikomed7.livejournal.com]

Представила:))) С другой стороны, пишут же, что % белка и сила муки - разные вещи, и не всегда надо на эти проценты ориентироваться. И Люда советует клейковину отмывать. Может, в ней клейковины хорошей много? А вот поставь передо мной 2 неизвестных пакета, где 10% и 12% белка, что я выберу? Без комментариев:)

[lena535.livejournal.com]

Сейчас посмотрела пакет с первой партии: белка 12%, на новых 10. А продают, как 12. Позвоню завтра им, уточню.

[nikomed7.livejournal.com]

Ага, Лена, напиши потом, что скажут.

[lena535.livejournal.com]

Позвонила, магазин сам не знал, что на пакете 10 белка, обещали написать производителю, узнать. Я не дозвонилась.
Пекла сегодня на ней, отличная мука, намного сильнее обычной. Похоже, что белка, действительно, 12, только этикетка не правильная.

[nikomed7.livejournal.com]

Я сегодня в маленьком магазинчике её нашла, купила сразу 2 кг, она, оказывается, питерская, тот же производитель, что и Предпортовой муки. И главное, Кудесницу и рисовую, и гречневую, и овсяную часто вижу, в пшеничную искать надо. Разбирают, наверное, быстро, или возят мало.