Хлеб заварной Пулковский

[lena535]

Обрадовавшись появлению сеяной муки, долго выбирала, какой хлеб испечь. Как нарочно, стали попадаться рецепты с обдирной мукой, которые я искала раньше, когда не могла печь из сеяной :). В итоге, остановилась на Пулковском, хотя там 35% пшеничной муки.
Мука очень светлая, очень тонкий помол, просто так с рук не стряхнешь, как пудра :). Мне показалось, что довольно слабая (если по пшеничной мерять), воды берет маловато. Но какая ароматная получилась закваска, я даже не ожидала! Хочется просто постоянно ее нюхать :).

Итак, хлеб Пулковский. Рецепт от registrr.




Все просто и стандартно: закваска, заварка, заквашенная заварка, тесто. Но у меня процесс пошел не совсем гладко, жара добавила не запланированных случайностей :). Льда не было, воду заранее не охладила, а из под крана самая холодная лилась с Т 26 градусов. Воды по рецепту оказалось много, т.к. мука взяла намного меньше воды, но было уже поздно, вся вода была в заварке и опаре. Именно по этому, опара получилась слишком жидкой и осела к концу выбраживания, хотя Сергей писал, что опара жидкая, но не опадает. Может это тоже повлияло. В порыве страсти, перемесила тесто, перегрелось оно само собой. Уже в процессе брожения начало рваться, поэтому кое-как скрутив, сунула в круглую форму, ни на что не надеясь. Вроде даже что-то получилось, немного недорастоялось, конечно. Начали пробовать еще теплый, но полностью вкус проявился, когда хлеб совсем остыл. К вечеру от огромного каравая осталась только четвертинка. Очень вкусный, тонкий аромат тмина и аниса (добавила совсем чуть-чуть). Мякиш очень пышный, воздушный.


   




Все бы хорошо, но на следующий день мякиш у хлеба стал крошится, было впечатление, что все поры в мякише потеряли сцепление друг с другом и просто начали выпадать :). Разрушенная клейковина показала себя. Такое безобразие даже не стала фотографировать.
В общем пока плохо у меня получается, все хожу вокруг да около, а в точку не попадаю :)


Пока тесто стояло на расстойке, вспомнила, что можно проверить хлебопекарные качества ржаной муки и замесила 3 колобка.
Слева направо - на сеяной муке, вода 41 г; обдирная мука Раз и квас; сеяная мука, воды 30 г.
Размешав 50 г сеяной муки с 41 г воды получила густую жижу :), поэтому в другой колобок воды влила, сколько взяло тесто, чтобы получился плотный колобок, 30 г. Первый колобок на сеяной муке набрала в ложку и выложила на бумагу, тесто жутко липкое. Но не смотря на такое влажное тесто, в духовке этот кусочек не поплыл, а даже поднялся. О чем это говорит, я не знаю :)

                                                                                         
     
               
На сколько я поняла, мука у нас вполне хлебопекарная. Не хватило румяной корки, но температура была чуть ниже положенной.

Comments

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Лена, т.е. на 50 г сеянной муки надо 30 г воды. В Витебском рассчитать легче, он 100% из сеянной. Но и в этом хлебе, возможно просто надо уменьшить воду, а чтобы укрепить клейковину, я часто кладу тесто во время брожения на какое то время в холодильник (правда из пшеничной муки). Но какое нежное тесто получается и в тоже время сохраняется вкус ржаного...

[lena535.livejournal.com]

Да, Василиса, на 30 г воды получается плотный колобок, как на обдирной. Теперь-то я буду аккуратнее с водой :). Мне показалось, что эта мука чем-то похожа на пшеничную, даже в закваске. Жалко, ты свой Витебский поздновато выложила, я бы сегодня успела испечь (как раз закваска была зрелая).
Василис, а подскажи, как ты поступаешь, когда тебе завтра печь, а закваска уже к вечеру созрела? На ночь боюсь оставлять, перезреет. Убрать, может, в холодильник, а завтра согреть и сразу для теста кормить? За 10 часов в теплом холодильнике не успеет перекиснуть, верно? Для меня, эти самая большая проблема :), как подгадать зрелость закваски к нужному времени.

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Лена, наверное она не перекиснет за ночь в холодильнике. Но я стараюсь, чтобы зрелая закваска у меня была к утру, так удобнее, а днем накануне можно ее подкормить, чтобы была поактивнее. Вот как то так...

[nikomed7.livejournal.com]

Лена, привет! Вот и ты уже наконец, из сеяной муки печешь, а мне остается сейчас только ваши комменты с Василисой читать и на ус мотать:) За фотографии колобков спасибо большое, я бы тоже посчитала, глядя на них, что мука хлебопекарная (по Людиным объяснениям). Жалко, что на второй день с мякишем что-то случилось, он у тебя такой симпатичный, нежненький... Но уж в первый день душу-то отвели? :)

[lena535.livejournal.com]

Тоня, мякиш был очень нежный, пышный. Даже обидно. Есть-то можно, но масло уже не намажешь :). В первый день отвели душу, ели просто так, без всего, действительно вкусный. Будет повод перепечь. Муки много :)

[nikomed7.livejournal.com]

Да, правда здорово,что не надо над ней трястись и по крохам расходовать, как-то спокойней себя чувствуешь, когда запас есть :) Мне, может, тоже на следующей неделе уже посылка придет, надеюсь, а пока пойду про свой любимый Литовский у тебя почитаю :)

[registrr.livejournal.com]

Лена, добрый день!

Сеяная очень отличается характером от обдирной и ц/з, она ГОРАЗДО ЧУСТВИТЕЛЬНЕЕ к количеству воды, даже в объеме нескольких граммов.

Поэтому, привыкая к сеяной, нужно всегда стараться получить тесто несколько круче, чем ожидаешь, но на самом деле, это будет в самый раз!

Закваску для хлеба на сеяной лучше ставить в ночь, чтобы к утру она была готова, а не хранить ее ночь в холодильнике.

Первая, есть первая, но к следующим выпечкам нужно вытащить всё из сеяной и получить красивый внешний вид, удачи!

[lena535.livejournal.com]

Сергей, добрый день. Спасибо за критику, все учту и постараюсь к следующему разу.
В холодильнике я хотела передержать хорошую, освеженную несколько раз закваску, чтобы утром ее покормить по рецепту 1:1 (учитывая количество муки и воды) и уже спелую добавлять в заварку. Так можно? Это дольше, но иногда по другому не получается. Ведь муки и воды там будет, сколько нужно, 4 часа на созревание, вполне хватает, по Ph я проверяла, все нормально, около 4.
Я пробовала так делать, в холодильнике у меня совсем не холодно, градусов 11-12 (в некоторых местах), после согревания закваска выглядит отлично, слегка пенится, после кормления сразу становится ароматной, быстро растет, не тормозит. Это примерно то же, если бы достать закваску с утра, освежить и покормить для рецепта 1:1, дать созреть 4 часа и замешивать на ней тесто.
Ведь 8-10 часов зреет закваска, покормленная 1:8 ( к примеру).
Возможно, я что-то не так понимаю, поправьте, если не права.
А вообще, это так, просто как запасной вариант, чтобы знать, что так тоже можно. Конечно на ночь удобнее и время экономится.

[registrr.livejournal.com]

Да, так можно и нужно делать, все правильно!