Хлеб заварной Пулковский

[lena535]

Обрадовавшись появлению сеяной муки, долго выбирала, какой хлеб испечь. Как нарочно, стали попадаться рецепты с обдирной мукой, которые я искала раньше, когда не могла печь из сеяной :). В итоге, остановилась на Пулковском, хотя там 35% пшеничной муки.
Мука очень светлая, очень тонкий помол, просто так с рук не стряхнешь, как пудра :). Мне показалось, что довольно слабая (если по пшеничной мерять), воды берет маловато. Но какая ароматная получилась закваска, я даже не ожидала! Хочется просто постоянно ее нюхать :).

Итак, хлеб Пулковский. Рецепт от registrr.




Все просто и стандартно: закваска, заварка, заквашенная заварка, тесто. Но у меня процесс пошел не совсем гладко, жара добавила не запланированных случайностей :). Льда не было, воду заранее не охладила, а из под крана самая холодная лилась с Т 26 градусов. Воды по рецепту оказалось много, т.к. мука взяла намного меньше воды, но было уже поздно, вся вода была в заварке и опаре. Именно по этому, опара получилась слишком жидкой и осела к концу выбраживания, хотя Сергей писал, что опара жидкая, но не опадает. Может это тоже повлияло. В порыве страсти, перемесила тесто, перегрелось оно само собой. Уже в процессе брожения начало рваться, поэтому кое-как скрутив, сунула в круглую форму, ни на что не надеясь. Вроде даже что-то получилось, немного недорастоялось, конечно. Начали пробовать еще теплый, но полностью вкус проявился, когда хлеб совсем остыл. К вечеру от огромного каравая осталась только четвертинка. Очень вкусный, тонкий аромат тмина и аниса (добавила совсем чуть-чуть). Мякиш очень пышный, воздушный.


   




Все бы хорошо, но на следующий день мякиш у хлеба стал крошится, было впечатление, что все поры в мякише потеряли сцепление друг с другом и просто начали выпадать :). Разрушенная клейковина показала себя. Такое безобразие даже не стала фотографировать.
В общем пока плохо у меня получается, все хожу вокруг да около, а в точку не попадаю :)


Пока тесто стояло на расстойке, вспомнила, что можно проверить хлебопекарные качества ржаной муки и замесила 3 колобка.
Слева направо - на сеяной муке, вода 41 г; обдирная мука Раз и квас; сеяная мука, воды 30 г.
Размешав 50 г сеяной муки с 41 г воды получила густую жижу :), поэтому в другой колобок воды влила, сколько взяло тесто, чтобы получился плотный колобок, 30 г. Первый колобок на сеяной муке набрала в ложку и выложила на бумагу, тесто жутко липкое. Но не смотря на такое влажное тесто, в духовке этот кусочек не поплыл, а даже поднялся. О чем это говорит, я не знаю :)

                                                                                         
     
               
На сколько я поняла, мука у нас вполне хлебопекарная. Не хватило румяной корки, но температура была чуть ниже положенной.

Comments

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Лена, наверное она не перекиснет за ночь в холодильнике. Но я стараюсь, чтобы зрелая закваска у меня была к утру, так удобнее, а днем накануне можно ее подкормить, чтобы была поактивнее. Вот как то так...