"Ca savio" bread / Pane Ca' savio

[lena535]

Хлеб от швейцарской школы Richemont. Вкусный, простой в изготовлении. Единственная загвоздка - мука Семолина. Но при желании, можно найти, еще бы цена у нее была бы более бюджетная :). Я в одном из швейцарских рецептов, заменяла семолину нашей крупчаткой, но ее тоже поискать надо. Еще один вариант (более подходящий) - манка марки Т (из твердых сортов пшеницы). Я такой в продаже не встречала.
Рецепт из журнала  Сергея registrr . Одно удовольствие печь по его записям, все четко, понятно, очень наглядно.
Но в этот раз я решила не оставлять небольшое количество притвора и пересчитала рецептуру на весь приготовленный притвор. Получилось 4 батончика, вес сырых точно соответствовал рецепту из книги - 420 грамм.


РЕЦЕПТУРА на четыре хлебца:

Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

Тесто (75-90 минут при комнатной Т):

- 800 г. – мука в/с;
- 548 г. – вода;
- 5,6 г. – ДМС (можно заменить белым солодом); я использовала белый пшеничный
- 21,6 г. – дрожжи свежие прессованные;
- 168 г. – притвор (весь);
- 76,8 г. – семолина; 77г
- 38,4 г. – подсолнечное масло (добавить через 3 мин. после начала замеса);
- 21,6 г. – соль (добавить к концу замеса).

Выброженное тесто разделить на четыре одинаковых куска (по 420г), подформовать в шары и дать 15 минут отдыха.
Сформовать продолговатые заготовки и уложить для расстойки швом вниз на поверхность, густо подпыленную пшеничной мукой 1С.
Дать 45 минут расстойки.
Выпекать в печи с температурой 220С низ / 240С верх, с паром. Время выпечки 45 минут.

Тесто, вероятно за счет добавки солода, очень мягкое, эластичное, растягивается совершенно без усилий, при этом, при формовке шаров, они прекрасно держат форму. Не уверена в количестве добавленного солода, возможно, нужно было бы взять большее количество сухого солода, т.к. жидкий солод - концентрат. Но мой солод очень активный, поэтому решила не рисковать.
Хотя расстойка была 40 минут, правильного раскрытия по шву, не получилось. Все батончики разорвало сбоку. Возможно, напортачила с формовкой. Шов был четко в середине, но скорее всего, очень плотно запечатала швы :). а тесто очень мягкое и все моментально слиплось. Мукой практически не подпыляла, возможно, не помешало бы, для хорошего раскрытия.
Хлеб - супер! Вкусный, нежный мякиш, приятно желтенький, тонкая не жесткая корочка. Проскользнули нотки нашего нарезного батона, но слегка, еле уловимые, но только в теплом хлебе. Немного солоноватый, если сравнивать с хлебом, к которому мы привыкли, но вкусный. Скорее всего, в следующий раз убавлю количество соли.


И немного фото. Прошу прощения за качество, учусь, пока получается не очень.




                                                                   








Спасибо за внимание. Хорошего хлеба!

А вот, что должно было получиться.

                                                                           

Comments

[elenakutar.livejournal.com]

Лена, здравствуйте,
Красивый вы хлеб испекли. Мякиш видно, нежный, такой же, как в книге.
Лена, я правильно поняла, т.е. растаиваем швом вниз, а потом нужно наоборот перевернуть швом вверх.
А вы использовали манку?

[lena535.livejournal.com]

Лена, добрый день. Масло - обычное подсолнечное рафинированное (без запаха). Использовала итальянскую семолину, синий пакетик на фото. Расстойке швом вниз, потом перевернуть и в печку без надрезов, все правильно поняли.