"Ca savio" bread / Pane Ca' savio

[lena535]

Хлеб от швейцарской школы Richemont. Вкусный, простой в изготовлении. Единственная загвоздка - мука Семолина. Но при желании, можно найти, еще бы цена у нее была бы более бюджетная :). Я в одном из швейцарских рецептов, заменяла семолину нашей крупчаткой, но ее тоже поискать надо. Еще один вариант (более подходящий) - манка марки Т (из твердых сортов пшеницы). Я такой в продаже не встречала.
Рецепт из журнала  Сергея registrr . Одно удовольствие печь по его записям, все четко, понятно, очень наглядно.
Но в этот раз я решила не оставлять небольшое количество притвора и пересчитала рецептуру на весь приготовленный притвор. Получилось 4 батончика, вес сырых точно соответствовал рецепту из книги - 420 грамм.


РЕЦЕПТУРА на четыре хлебца:

Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

Тесто (75-90 минут при комнатной Т):

- 800 г. – мука в/с;
- 548 г. – вода;
- 5,6 г. – ДМС (можно заменить белым солодом); я использовала белый пшеничный
- 21,6 г. – дрожжи свежие прессованные;
- 168 г. – притвор (весь);
- 76,8 г. – семолина; 77г
- 38,4 г. – подсолнечное масло (добавить через 3 мин. после начала замеса);
- 21,6 г. – соль (добавить к концу замеса).

Выброженное тесто разделить на четыре одинаковых куска (по 420г), подформовать в шары и дать 15 минут отдыха.
Сформовать продолговатые заготовки и уложить для расстойки швом вниз на поверхность, густо подпыленную пшеничной мукой 1С.
Дать 45 минут расстойки.
Выпекать в печи с температурой 220С низ / 240С верх, с паром. Время выпечки 45 минут.

Тесто, вероятно за счет добавки солода, очень мягкое, эластичное, растягивается совершенно без усилий, при этом, при формовке шаров, они прекрасно держат форму. Не уверена в количестве добавленного солода, возможно, нужно было бы взять большее количество сухого солода, т.к. жидкий солод - концентрат. Но мой солод очень активный, поэтому решила не рисковать.
Хотя расстойка была 40 минут, правильного раскрытия по шву, не получилось. Все батончики разорвало сбоку. Возможно, напортачила с формовкой. Шов был четко в середине, но скорее всего, очень плотно запечатала швы :). а тесто очень мягкое и все моментально слиплось. Мукой практически не подпыляла, возможно, не помешало бы, для хорошего раскрытия.
Хлеб - супер! Вкусный, нежный мякиш, приятно желтенький, тонкая не жесткая корочка. Проскользнули нотки нашего нарезного батона, но слегка, еле уловимые, но только в теплом хлебе. Немного солоноватый, если сравнивать с хлебом, к которому мы привыкли, но вкусный. Скорее всего, в следующий раз убавлю количество соли.


И немного фото. Прошу прощения за качество, учусь, пока получается не очень.




                                                                   








Спасибо за внимание. Хорошего хлеба!

А вот, что должно было получиться.

                                                                           

Comments

[nikomed7.livejournal.com]

Лена, доброе утро! Я уже и не надеялась, что увижу, а тут... У тебя не только хлеб - супер, пост - тоже супер! Столько пошаговых фотографий, меня поражает всегда такая способность заснять подробно весь процесс. Мякиш замечательный просто, и хлеб такой высокий! Как ты его формовала?
Р.S. Манка такая у "Макфы" есть и у "Гудвилл". И еще "Мистраль", но эту не видела сама.

[lena535.livejournal.com]

Доброе утро, Тоня. Спасибо, оказалось, что ЖЖ все-таки запомнил, что я написала, иначе вряд ли бы смогла по второму разу :). Формовала, как батончик, скручивала и края подворачивала, в конце шов запечатала. Долго вспоминала, совершенно из головы вылетело :). Но вот видишь, не раскрылся.
Мне тоже нравится, когда много фото на разных стадиях, всегда можно сравнить или найти ошибки. Только с фото, ты не по адресу :).
Манка-то есть, но я ни разу не видела, хотя один раз в интернет-магазине была, чуть дешевле семолины :).

[nikomed7.livejournal.com]

Тогда еще и ЖЖ спасибо, хотя он два дня подряд чего-то там чинил у себя время от времени. А "Макфу" я купила (53 р., пачка, кажется, 700 г, терпимо). Лен, а на картинке раскрывшийся шов интересно выглядит? Мне так лично гладкие батончики понравились:)

[lena535.livejournal.com]

Тонь, я фото из книги загрузила, посмотри в конце поста. Думаю, что ты свое мнение изменишь :).

[nikomed7.livejournal.com]

Лена, спасибо за фотографию, здорово, конечно выглядит:) Как же они, интересно шов защипывают, что такой разрыв получается? Ну, да бог с ним, гладенькие тоже очень хорошенькие, не будем на форме зацикливаться:) Лена, я еще про соль хотела уточнить - примерно он такой же по вкусу солоноватый, как цюрихский? Или еще солонее?

[lena535.livejournal.com]

Еще соленее :). Но потом, как-то, не замечаешь особо, мои едят, ничего не сказали :).
Даже мама молчит, а она соленое не очень. Я пока сейчас с собакой гуляла, подумала, что наверное, нужно формовать, как в видео, где на полотенце показан процесс, помнишь? Там шов не запечатывается, а просто прокатывается и чуть защипывается. И клейковину натянуть надо. А в печке батончик должен начать разворачиваться, вот разрыв и получится. Как ты думаешь? В книге вообще не показывают процесс формовки (жалко, у них всегда такие пузатые булки). Знаешь, как пишут: придайте слегка округлую форму, затем немного вытяните в длину. Вот как понять? И на всех батонах так же.

[nikomed7.livejournal.com]

Цюрихский по соли тоже сначала удивил, хотя я сама соленое люблю, а потом, действительно, не замечаешь, и тоже ни у кого возражений не было, даже у таких, кто, как мама у тебя, соль не очень:) пошел за милую душу:) Лена, я, наверное, видео не видела, о котором ты говоришь, это какой хлеб с полотенцем формуют, где посмотреть можно? Я с тканью недавно только из теста фило смотрела, как его делают и формуют, а больше не припомню ничего. У меня очень похоже Бургундский с лентой открывался - на одну сторону и так же сильно. Хотя там лента давит, и раскрытие из-за нее происходит, так, вроде бы считается... Я в нем как раз на свою формовку обычную грешила - ну, что лента из-за нее набок съезжает. Но, конечно, если о разрыве думать, то расстойку неполную надо делать, как у тебя - а там уж как повезет:)

[lena535.livejournal.com]

Тоня, да видела ты это видео, это я коряво объяснила. Формовка на полотенце показана (вместо теста). https://www.youtube.com/watch?v=xUeS2PSXtP8&index=10&list=LLB8KFzuSbMqWnnDfV-xRDwA

[nikomed7.livejournal.com]

Я тоже хороша:))) Это видела, конечно. Сама по нему тренировалась в самом начале:)

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Лена, какой хороший батончик Видно, какая тонкая корочка, мякиш прекрасный. Я покупала семолину "Мистраль", но у меня с ней хлеб более резиновый получается, а от твоего хлеба ощущение, что он мягкий.

[lena535.livejournal.com]

Спасибо, Василиса. Совершенно не резиновый, очень мягкий и нежный. Ты солод не добавляла? Он сильно тесто смягчает. Наверное, все-таки в Италии семолина лучше :). . А какая она на ощупь приятная...

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Я солод почти везде добавляю...Здесь еще может быть масло влияет на мякиш, его довольно много. Уж, наверное, итальянская семолина должна быть получше...))

[lena535.livejournal.com]

А я солода боюсь, как-то лишнего положила, не смогла убрать, так тесто в лохмотья расползлось. Панеттоне месила, жалко так было. Я, вообще, долго не понимала, как он на тесто действует, в ржаном не очень заметно, а может такой солод был. А последний пшеничный очень заметно действует, а я еще люблю помесить хорошенько, до тонких пленок, ну и результат плачевный. Да и мука у нас такая, и без солода все мягкое :).

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Да, с солодом надо осторожно. Я люблю его в заварку добавлять, на ржаной хлеб как раз хорошо влияет.А еще был одно время концентрат пшеничного солода, вот он хорош был в пшеничных хлебах Сейчас не могу его найти. Ну, а мука наша это отдельная песня. Ты нашла 1 сорт?

[lena535.livejournal.com]

Еще запасы не кончились :). В ПекиСам всегда есть, но хочется по экономить :), хоть иногда.

[elenakutar.livejournal.com]

Лена, здравствуйте,
Красивый вы хлеб испекли. Мякиш видно, нежный, такой же, как в книге.
Лена, я правильно поняла, т.е. растаиваем швом вниз, а потом нужно наоборот перевернуть швом вверх.
А вы использовали манку?

[lena535.livejournal.com]

Лена, добрый день. Масло - обычное подсолнечное рафинированное (без запаха). Использовала итальянскую семолину, синий пакетик на фото. Расстойке швом вниз, потом перевернуть и в печку без надрезов, все правильно поняли.

[elenakutar.livejournal.com]

Лена,
Извините, у меня еще к вам вопрос. А вы использовали подсолнечное масло с запахом или нет?
Или вообще другое использовали?