"Ca savio" bread / Pane Ca' savio

[lena535]

Хлеб от швейцарской школы Richemont. Вкусный, простой в изготовлении. Единственная загвоздка - мука Семолина. Но при желании, можно найти, еще бы цена у нее была бы более бюджетная :). Я в одном из швейцарских рецептов, заменяла семолину нашей крупчаткой, но ее тоже поискать надо. Еще один вариант (более подходящий) - манка марки Т (из твердых сортов пшеницы). Я такой в продаже не встречала.
Рецепт из журнала  Сергея registrr . Одно удовольствие печь по его записям, все четко, понятно, очень наглядно.
Но в этот раз я решила не оставлять небольшое количество притвора и пересчитала рецептуру на весь приготовленный притвор. Получилось 4 батончика, вес сырых точно соответствовал рецепту из книги - 420 грамм.


РЕЦЕПТУРА на четыре хлебца:

Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

Тесто (75-90 минут при комнатной Т):

- 800 г. – мука в/с;
- 548 г. – вода;
- 5,6 г. – ДМС (можно заменить белым солодом); я использовала белый пшеничный
- 21,6 г. – дрожжи свежие прессованные;
- 168 г. – притвор (весь);
- 76,8 г. – семолина; 77г
- 38,4 г. – подсолнечное масло (добавить через 3 мин. после начала замеса);
- 21,6 г. – соль (добавить к концу замеса).

Выброженное тесто разделить на четыре одинаковых куска (по 420г), подформовать в шары и дать 15 минут отдыха.
Сформовать продолговатые заготовки и уложить для расстойки швом вниз на поверхность, густо подпыленную пшеничной мукой 1С.
Дать 45 минут расстойки.
Выпекать в печи с температурой 220С низ / 240С верх, с паром. Время выпечки 45 минут.

Тесто, вероятно за счет добавки солода, очень мягкое, эластичное, растягивается совершенно без усилий, при этом, при формовке шаров, они прекрасно держат форму. Не уверена в количестве добавленного солода, возможно, нужно было бы взять большее количество сухого солода, т.к. жидкий солод - концентрат. Но мой солод очень активный, поэтому решила не рисковать.
Хотя расстойка была 40 минут, правильного раскрытия по шву, не получилось. Все батончики разорвало сбоку. Возможно, напортачила с формовкой. Шов был четко в середине, но скорее всего, очень плотно запечатала швы :). а тесто очень мягкое и все моментально слиплось. Мукой практически не подпыляла, возможно, не помешало бы, для хорошего раскрытия.
Хлеб - супер! Вкусный, нежный мякиш, приятно желтенький, тонкая не жесткая корочка. Проскользнули нотки нашего нарезного батона, но слегка, еле уловимые, но только в теплом хлебе. Немного солоноватый, если сравнивать с хлебом, к которому мы привыкли, но вкусный. Скорее всего, в следующий раз убавлю количество соли.


И немного фото. Прошу прощения за качество, учусь, пока получается не очень.




                                                                   








Спасибо за внимание. Хорошего хлеба!

А вот, что должно было получиться.

                                                                           

Comments

[nikomed7.livejournal.com]

Лена, спасибо за фотографию, здорово, конечно выглядит:) Как же они, интересно шов защипывают, что такой разрыв получается? Ну, да бог с ним, гладенькие тоже очень хорошенькие, не будем на форме зацикливаться:) Лена, я еще про соль хотела уточнить - примерно он такой же по вкусу солоноватый, как цюрихский? Или еще солонее?

[lena535.livejournal.com]

Еще соленее :). Но потом, как-то, не замечаешь особо, мои едят, ничего не сказали :).
Даже мама молчит, а она соленое не очень. Я пока сейчас с собакой гуляла, подумала, что наверное, нужно формовать, как в видео, где на полотенце показан процесс, помнишь? Там шов не запечатывается, а просто прокатывается и чуть защипывается. И клейковину натянуть надо. А в печке батончик должен начать разворачиваться, вот разрыв и получится. Как ты думаешь? В книге вообще не показывают процесс формовки (жалко, у них всегда такие пузатые булки). Знаешь, как пишут: придайте слегка округлую форму, затем немного вытяните в длину. Вот как понять? И на всех батонах так же.

[nikomed7.livejournal.com]

Цюрихский по соли тоже сначала удивил, хотя я сама соленое люблю, а потом, действительно, не замечаешь, и тоже ни у кого возражений не было, даже у таких, кто, как мама у тебя, соль не очень:) пошел за милую душу:) Лена, я, наверное, видео не видела, о котором ты говоришь, это какой хлеб с полотенцем формуют, где посмотреть можно? Я с тканью недавно только из теста фило смотрела, как его делают и формуют, а больше не припомню ничего. У меня очень похоже Бургундский с лентой открывался - на одну сторону и так же сильно. Хотя там лента давит, и раскрытие из-за нее происходит, так, вроде бы считается... Я в нем как раз на свою формовку обычную грешила - ну, что лента из-за нее набок съезжает. Но, конечно, если о разрыве думать, то расстойку неполную надо делать, как у тебя - а там уж как повезет:)

[lena535.livejournal.com]

Тоня, да видела ты это видео, это я коряво объяснила. Формовка на полотенце показана (вместо теста). https://www.youtube.com/watch?v=xUeS2PSXtP8&index=10&list=LLB8KFzuSbMqWnnDfV-xRDwA

[nikomed7.livejournal.com]

Я тоже хороша:))) Это видела, конечно. Сама по нему тренировалась в самом начале:)