Пончики на закваске

[lena535]

                                     

Рецепт из блога итальянского пекаря-любителя Salvatore. Большинство из его рецептов на итальянской закваске Lievito Madre (Pastamadre). В последнее время, я использую Lievito Madre во всех рецептах с закваской, просто пересчитывая воду. Или добавляю освеженную густую, или беру в качестве стартера.
Интересно было попробовать сдобное тесто на закваске без добавления дрожжей, тем более, пончики. Но не ожидала, что получится именно так :).


Рецептура

Сильная мука	280 гр	100%
Молоко	20 гр	7%
Яйца Сахар	150 гр  (3 яйца) 80 гр	54% 29%
Соль	7 гр	1,75%
Масло	75 гр	27%
Pastamadre	200 гр	71,5%
Цедра половины лимона

Брожение при 28С до увеличения втрое.
Разделить тесто на кусочки по 70г и подкатать в шарики. Пальцами проделать в середине дырку и слегка растянуть отверстие.
Расстойка при 28С до увеличения вдвое.
Жарить в разогретом до 150С растительном масле, обсыпать сахарной пудрой или обвалять в мелком сахарном песке.

Раньше для итальянской сдобы использовала нашу Макфу (хуже) или питерскую Кудесницу в/с (лучше), там белок 12г. Правда, когда покупала в последний раз, на пакете было написано белок 10 или 10,3г. Но особой разницы я не заметила, может случайно перепутали цифры. Узнать у производителя не получилось.
Сейчас решила попробовать муку от С.Пудовъ, обещали повышенное содержание клейковины. Не соврали :).
Закваску 3 раза освежала накануне и утром в день замеса.
Перед замесом все ингридиенты взвесить в отдельных мисочках, белки отделить от желтков, масло из холодильника пока не вынимать (я даже, иногда, кладу прямо из морозилки, особенно, если тесто долго месилось и нагрелось).
Яичные белки смешать с молоком и закваской, добавить половину от общего количества муки, замесить мягкое тесто.




Месила на небольшой скорости. Начала замес с крюка, масло вмешивала роликом, мне так больше нравится.  Далее добавлять небольшими порциями по очереди желтки, сахар, оставшуюся муку и соль. После того, как все ингридиенты хорошо смешаются, за 2-3 захода добавить сливочное масло и цедру. Каждая порция масла должна хорошо вмеситься. Сначала в деже была не связанная каша, но после вмешивания масла, скорость постепенно увеличила и примерно через 5-8 минут на максимальной скорости, все прекрасно собралось в шар. Не стала вымешивать до полного отхождения теста от стенок дежи, клейковина уже была хорошо развита, а тесто стало слегка нагреваться.



Небольшое количество молочка не помешало бы.





У меня вымесилось до приличного развития клейковины, хотя, насколько я поняла, к сильному развитию клейковины стремиться не нужно, тесто еще много времени проведет на ферментации.
Поместить в контейнер, смазанный растительным маслом. Брожение при 28 C до увеличения втрое. У меня это заняло 9 часов. Честно говоря, я совсем на это не расчитывала, и времени для расстойки уже не было (дело было уже к ночи, а на следующий день я работала), но не выбрасывать же уже выброженное тесто :). Вовремя вспомнила, что тесто можно заморозить. Сунула прямо в контейнере в морозилку, не очень-то веря в успех (никогда не морозила тесто, а покупное мороженое, мне никогда не нравилось).
Когда пришла с работы, вытащила ведерко из морозилки и поставила в кастрюльку с горячей водой, периодически меня воду, последний раз налила горячей воды и сунула все в теплый шкафчик, т.к мне нужно было уйти. Когда я вернулась, тесто отлично согрелось и даже еще больше подошло, выросло почти в 4 раза. Заняло это примерно 3,5-4 часа.



Разделить на кусочки и подкатать в шарики на слегка смазанном маслом столе. Мне показалось, что 70г многовато, очень крупные получились готовые пончики, сложно есть :)).  Пальцами сделать дырки и слегка растянуть.



                                                                            

Оставить для расстойки при 28С до увеличения вдвое. У меня заняло 4 часа. Можно было бы и еще подержать, даже нужно, воздушнее были бы. Но уже устала ждать :).



Перед тем, как опустить в нагретое масло, еще слегка растянула дырки.
Жарить в растительном масле, нагретом до 150С. Хотя, везде пишут, что Т должна быть 170С.



Возможно, для такого плотного теста нужно больше времени для пропекания, поэтому и ниже Т, чтобы не зажарились дочерна. Готовые обсушить в сахарном песке или в миске, застеленной бумажными салфетками. Обсыпать сахарной пудрой. И с огромным удовольствием съесть, просто так, без чая. Очень вкусно. Ни капельки не кислит, но мне показалось, что в послевкусии остается еле уловимая кислинка. На следующий день ничего не кислило, просто очень вкусно. Туда бы еще кисленького повидла... и ни с кем не делиться.





В общем, рецепт, вполне рабочий. Я, в следующий раз, освежила бы закваску с утра 3 раза (для большей активности) и вечером на ночь замесила тесто, добавив чуть больше молока. Все-таки, хотелось бы более воздушного пончика.  За ночь тесто прекрасно бы выбродило, а с утра можно закончить. Или, как вариант, добавить грамулечку дрожжей, чтобы убыстрить процесс. Есть над чем поработать.

Интересная штука, эта Левито Мадре. Информации и много и мало одновременно, толком ничего не понятно. Итальянцы гордятся своей закваской, как национальным достоянием, устраивают день Pastamadre, когда все желающие могут получить кусочек закваски. Мы от Италии далеко, поэтому, чтобы испечь панеттоне или другую итальянскую сдобу, приходится выводить закваску самостоятельно. Понятное дело, что моей далеко до итальянской, и я даже не уверена, есть ли, вообще, в моей закваске МКБ или только дрожжи. Скорее всего, есть, в жидком виде аромат похож на Калифорнийскую закваску. Но тесто поднялось, долго, конечно, но может так и должно быть? С другой стороны, если грамотно рассчитать время, получится совершенно не напрягающий процесс.

Comments

[nikomed7.livejournal.com]

Я сразу детство вспомнила, Лена, и школу, глядя на твои пончики, - потом-то уже и ни ела их ни разу. Красивыми получились, ровненькими, один к одному, в сахарной пудре особенно симпатичные. И необычные все-таки - на закваске! Читала про твои приключения и думала, какая ты молодец: я бы капитулировала уже на на этапе брожения теста, а морозилка и вообще в голову бы не пришла:)

[lena535.livejournal.com]

Тоня, зря что ли мы у Люды читали про замораживание полуфабрикатов. Не выбрасывать же, столько продуктов и времени вложено :). Теперь буду знать, что и так тоже можно.

[nikomed7.livejournal.com]

Лен, ну, наверное, когда-нибудь и я соображать быстрее начну, как действовать, когда процесс нестандартно пошел, а пока - лапки кверху:) А на следующий день, как я поняла, тебе пончики еще больше даже понравились? Дрожжевые-то, мне кажется только свежие хороши, на следующий день совсем не то уже.

[lena535.livejournal.com]

Не, ну конечно, на следующий день совсем не то, что свежие, но очень съедобные, просто остывшие, даже подогревать не хотелось. С обычными пончиками не сравнить. даже мама сказала, что совсем не резиновые (привыкла к нашим :). Пышный, слегка волокнистый мякиш.
А у меня еще много пончиковых рецептов, потихоньку буду печь.

[nikomed7.livejournal.com]

У тебя на фото мякиш на разрезе таким пышным и выглядит, совсем не плотным, я бы даже не сказала, что нужно еще жидкости добавлять. Но тебе на месте, конечно, виднее:)

[lena535.livejournal.com]

Ну, не сильно он и плотный, но сегодня. как раз, заметно было, что маловато жидкости, хотелось немного помягче.

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Пончики нам, к сожалению, противопоказаны, поэтому только облизнусь...
Лена, а как ты хранишь Левито Мадре?

[lena535.livejournal.com]

Василиса, сочувствую. Сама себя по рукам бью :).
А Левито Мадре держу в холодильнике, спелую, раз в неделю или чаще достаю, освежаю и держу 2-3-4 дня в кухне, если пеку что-то. Обычно, раз в неделю точно на ней пеку. Она удобная для хранения. Не заметила, что при хранении в холодильнике, что-то изменилось. Были в отпуске, так она 2 недели стояла. Но у меня в холодильнике тепло, градусов 10-11. А герметично закрытая банка с остатками уже месяца 1,5-2 стоит, тоже нормально.

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Да, мне то можно...Мужа не хочу провоцировать, ему жареное нельзя, а пончики он очень любит.
Насчет закваски ты меня обрадовала..., удобно получается.

[elenakutar.livejournal.com]

Лена, здравствуйте,
Вот вы раздразнили пончиками. Я как их увидела, сразу решила, что буду печь.
И испекла в воскресенье утром, как раз на завтрак. До чего же они вкусные!
Конечно, закваску я использовала обычную спонтанную (выводила по рецепту Михаила), о закваске Левито Мадре вообще первый раз слышу.
Но пончики получились настолько вкусные, что мы решили на следующие выходные еще себя побаловать.
Не знаю, есть ли кислинка у закваски Левито Мадре, но у моей пшеничной есть, из-за этого я переживала, но наоборот небольшая кислинка и сладость, так были сбалансированы во вкусе, что от этого вкус только выиграл, и пончики оказались наивкуснейшими.
Лена, спасибо вам за рецепт.

[lena535.livejournal.com]

Лена, я очень рада, что вам понравились пончики, они действительно очень вкусные. Небольшая кислинка, скорее всего, от вашей закваски. Итальянскую закваску перед использованием для сдобы 2-3 раза освежают с интервалом 3,5-4 часа при 26-28°. Это усиливает подъемную силу закваски и убирает лишнюю кислоту. На вкус закваска получается совсем не кислая.
А какая влажность у вашей закваски? Сколько по времени выбраживалось тесто? Напишите, очень интересно.

[elenakutar.livejournal.com]

Лена,
Закваска 100% влажности. Я ее недавно вывела по рецепту Михаила.
Тесто поставила в ночь, выбраживалось почти 10 часов.
Я заводила тесто из 1/3 ингредиентов, получилось 6 приличных пончиков. По весу не знаю. Тесто получилось гораздо жиже, чем вижу на ваших фото.
Вы пишите, что закваска не должна быть кислой, но я как бы ни кормила, она на вкус, все равно кислая.
Мне Василиса дала рецепт другой пшеничной закваски, попробую эту.

[lena535.livejournal.com]

Лена, Левито Мадре ведется в 50% влажности. Кормят 1:1:0,5 (закваска:мука:вода). Можно перевести вашу в 50% влажность и кормить по этой схеме. Когда колобок увеличится вдвое, обычно за 3,5-4 часа, делаете следующую подкормку. Нужно 2-3 освежения перед замесом теста.

[elenakutar.livejournal.com]

Лена,
спасибо большое. Я тогда свою переведу и на выходных уже испеку пончики с правильной (надеюсь) закваской.

Купить закваски

[Рекламный ход (from livejournal.com)]

Хороший обзор, очень интересно было почитать. Если кому нужно приобрести закваски и консерванты, обращайтесь к нам http://www.maysa.ru/