lena535 | Пончики на закваске

Рецепт из блога итальянского пекаря-любителя Salvatore. Большинство из его рецептов на итальянской закваске Lievito Madre (Pastamadre). В последнее время, я использую Lievito Madre во всех рецептах с закваской, просто пересчитывая воду. Или добавляю освеженную густую, или беру в качестве стартера.
Интересно было попробовать сдобное тесто на закваске без добавления дрожжей, тем более, пончики. Но не ожидала, что получится именно так :).

Рецептура

Сильная мука	280 гр	100%
Молоко	20 гр	7%
Яйца Сахар	150 гр (3 яйца) 80 гр	54% 29%
Соль	7 гр	1,75%
Масло	75 гр	27%
Pastamadre	200 гр	71,5%
Цедра половины лимона

Брожение при 28С до увеличения втрое.
Разделить тесто на кусочки по 70г и подкатать в шарики. Пальцами проделать в середине дырку и слегка растянуть отверстие.
Расстойка при 28С до увеличения вдвое.
Жарить в разогретом до 150С растительном масле, обсыпать сахарной пудрой или обвалять в мелком сахарном песке.

Раньше для итальянской сдобы использовала нашу Макфу (хуже) или питерскую Кудесницу в/с (лучше), там белок 12г. Правда, когда покупала в последний раз, на пакете было написано белок 10 или 10,3г. Но особой разницы я не заметила, может случайно перепутали цифры. Узнать у производителя не получилось.
Сейчас решила попробовать муку от С.Пудовъ, обещали повышенное содержание клейковины. Не соврали :).
Закваску 3 раза освежала накануне и утром в день замеса.
Перед замесом все ингридиенты взвесить в отдельных мисочках, белки отделить от желтков, масло из холодильника пока не вынимать (я даже, иногда, кладу прямо из морозилки, особенно, если тесто долго месилось и нагрелось).
Яичные белки смешать с молоком и закваской, добавить половину от общего количества муки, замесить мягкое тесто.

Месила на небольшой скорости. Начала замес с крюка, масло вмешивала роликом, мне так больше нравится. Далее добавлять небольшими порциями по очереди желтки, сахар, оставшуюся муку и соль. После того, как все ингридиенты хорошо смешаются, за 2-3 захода добавить сливочное масло и цедру. Каждая порция масла должна хорошо вмеситься. Сначала в деже была не связанная каша, но после вмешивания масла, скорость постепенно увеличила и примерно через 5-8 минут на максимальной скорости, все прекрасно собралось в шар. Не стала вымешивать до полного отхождения теста от стенок дежи, клейковина уже была хорошо развита, а тесто стало слегка нагреваться.

Небольшое количество молочка не помешало бы.

У меня вымесилось до приличного развития клейковины, хотя, насколько я поняла, к сильному развитию клейковины стремиться не нужно, тесто еще много времени проведет на ферментации.
Поместить в контейнер, смазанный растительным маслом. Брожение при 28 C до увеличения втрое. У меня это заняло 9 часов. Честно говоря, я совсем на это не расчитывала, и времени для расстойки уже не было (дело было уже к ночи, а на следующий день я работала), но не выбрасывать же уже выброженное тесто :). Вовремя вспомнила, что тесто можно заморозить. Сунула прямо в контейнере в морозилку, не очень-то веря в успех (никогда не морозила тесто, а покупное мороженое, мне никогда не нравилось).
Когда пришла с работы, вытащила ведерко из морозилки и поставила в кастрюльку с горячей водой, периодически меня воду, последний раз налила горячей воды и сунула все в теплый шкафчик, т.к мне нужно было уйти. Когда я вернулась, тесто отлично согрелось и даже еще больше подошло, выросло почти в 4 раза. Заняло это примерно 3,5-4 часа.

Разделить на кусочки и подкатать в шарики на слегка смазанном маслом столе. Мне показалось, что 70г многовато, очень крупные получились готовые пончики, сложно есть :)). Пальцами сделать дырки и слегка растянуть.

Оставить для расстойки при 28С до увеличения вдвое. У меня заняло 4 часа. Можно было бы и еще подержать, даже нужно, воздушнее были бы. Но уже устала ждать :).

Перед тем, как опустить в нагретое масло, еще слегка растянула дырки.
Жарить в растительном масле, нагретом до 150С. Хотя, везде пишут, что Т должна быть 170С.

Возможно, для такого плотного теста нужно больше времени для пропекания, поэтому и ниже Т, чтобы не зажарились дочерна. Готовые обсушить в сахарном песке или в миске, застеленной бумажными салфетками. Обсыпать сахарной пудрой. И с огромным удовольствием съесть, просто так, без чая. Очень вкусно. Ни капельки не кислит, но мне показалось, что в послевкусии остается еле уловимая кислинка. На следующий день ничего не кислило, просто очень вкусно. Туда бы еще кисленького повидла... ~~и ни с кем не делиться~~.

В общем, рецепт, вполне рабочий. Я, в следующий раз, освежила бы закваску с утра 3 раза (для большей активности) и вечером на ночь замесила тесто, добавив чуть больше молока. Все-таки, хотелось бы более воздушного пончика. За ночь тесто прекрасно бы выбродило, а с утра можно закончить. Или, как вариант, добавить грамулечку дрожжей, чтобы убыстрить процесс. Есть над чем поработать.

Интересная штука, эта Левито Мадре. Информации и много и мало одновременно, толком ничего не понятно. Итальянцы гордятся своей закваской, как национальным достоянием, устраивают день Pastamadre, когда все желающие могут получить кусочек закваски. Мы от Италии далеко, поэтому, чтобы испечь панеттоне или другую итальянскую сдобу, приходится выводить закваску самостоятельно. Понятное дело, что моей далеко до итальянской, и я даже не уверена, есть ли, вообще, в моей закваске МКБ или только дрожжи. Скорее всего, есть, в жидком виде аромат похож на Калифорнийскую закваску. Но тесто поднялось, долго, конечно, но может так и должно быть? С другой стороны, если грамотно рассчитать время, получится совершенно не напрягающий процесс.