ЛИТОВСКИЙ ДОМАШНИЙ ХЛЕБ (LIETUVIŠKA NAMINĖ DUONA

[lena535]

Я продолжаю попытки испечь нормальный подовый заварной ржаной хлеб. Пока получается не очень. Вот и в этот раз - неудача.
Рецептом поделилась Света solnce_pek, пересчитав стаканы и ложки в граммы. Многие уже пекли этот хлеб, так что интересно было попробовать, ну и сравнить, конечно.


                                   






Готовой муки не хватило, в закваску и в заварку положила смолотые зерна ржи. Типа мелкий шрот :). Воды такая мука взяла меньше, возможно поэтому, небольшие проколы с водой.
Заварка получилась очень густой, добавила пару ложек воды. Но в итоге, тесто все равно было жидким, так что изменила своему правилу и добавила еще ржаной и пшеничной муки. Раз рецепт не официальный, можно проявить самодеятельность, вдруг у меня стаканы больше :).
Расстойки в 30 минут оказалось мало, подорвало бок. Но не страшно, я люблю такую корочку. Боялась, что поплывет, поэтому и не стала расстаивать дольше.
Наверное, это первый хлеб, который получился более-менее "полусферой", предыдущие больше походили на высокие лепехи.
Ждать до завтра, как обычно, не смогли, но остыл полностью. Вкусный хлеб, хотя на мой вкус, многовато сахара и мало кислоты. Опять все упирается в закваску. Вот не набирает она нужную кислотность в обычные сроки. Хотя, возможно, что не добирает, т.к. веду закваску в 150% влажности. Попробую замешивать погуще, уже замесила, но особой кислоты не ощущается, интересно, какой будет ph :).
Мякиш. Все опять упирается в мякиш. Плотный, нож чуть мажет (совсем чуть-чуть), как будто не пропеченный (пекла больше положенного). Есть, конечно, можно и уже почти весь съели за день :). С маслом очень даже хорошо.


                     





Хлеб очень напоминает Бородинский, только с тмином :). Странно, но на фото мякиш выглядит не плохо. Я бы и не сказала, что плотный и липнет. Но плотный и липнет, к сожалению.

Comments

[nikomed7.livejournal.com]

Лена, а мякиш действительно выглядит просто отлично, и сам хлеб такой красивой формы. Ну, подорвался слегка, подумаешь, не ты одна эти трещинки любишь, в них вообще "самый смак", они на укус всем нравятся :). Только мне кажется, там Бородинский рядом не стоял :) Во всяком случае, мой Бородинский :)
Я такой Литовский только формовым пеку, а подовым боюсь - у меня всегда, несмотря на супер густую заварку (еле промешиваю вначале) - тесто при замесе оказывается таким жидком, что его только в форму и можно поместить. И я тоже хулиганю последнее время и граммов 30 пш.муки в тесто добавляю и пеку на 10 минут дольше - зато липкость пропала совсем. А ты, мне кажется, свой просто рано разрезала. Лен, ты закваску и опару выдерживаешь ровно по 12 часов? И все равно кислоты мало?

[lena535.livejournal.com]

Сфотографировала мякиш сегодня, а пекла позавчера. Мне даже кажется, что в первый день был не такой липкий. Формовой сделать была мысль, но зациклилась на подовых :). Бородинский, тот который довоенный. Может тот у меня такой же липкий был, вот и похож :). Опара стояла 11,5 часов, почти 12. А закваска нет. Разве написано у Светы, что закваска 12 часов зреет? Я не увидела.
Я люблю кислинку, но она тоже разная бывает, иногда кисло-вкусная, а иногда кислая, но вкус не тот. Во загнула :), но я очень хорошо все это чувствую.
Надо попробовать формовой, я когда месила, забыла, что Света формовой тоже делала, потому муки и сыпала (прилично сыпала).

[nikomed7.livejournal.com]

Ага, и закваска и опара - все по 12 часов. Только чтобы им не очень жарко было (но и не холодно), мне больше нравится при нормальной комнатной температуре, если теплее - тогда кисло получается. Но раньше, чем через 12 часов, не подхожу - вначале дергалась, что закваска уже созрела или опара перестоит, а потом поняла, что лучше всего у меня получается, когда время выдерживаю при такой температуре. И сахар с медом вначале урезала (борьба с калориями!), но здесь лучше вкус, когда по рецепту кладешь, кислота-сладость сбалансированная выходит. И вкус у хлеба страшно насыщенный, ни у какого другого такого не встречала, мне даже кажется, что он перебивает вкус любого продукта :) . А насчет кислинки - подписываюсь под каждым твоим словом :)

[lena535.livejournal.com]

Тонь, а где про закваску написано? Или ты с вечера на маленьком количестве закваски начинаешь? Тогда да, 12 часов может. Я просто накопила 200 грамм закваски за 2 раза. Точно, страшно насыщенный вкус!

[nikomed7.livejournal.com]

Ходила по ссылке к Свете - проверила про закваску -да, нет там про закваску и 12 часов. Но я себе копировала рецепт на комп давно, и у меня написано: "Закваска
20 закваски 100% влажности +100 г ржаной обойной муки +100 г воды – на ночь на 12 часов". Лен, я не помню точно, то ли у это Светы было и она убрала потом, то ли где-то в обсуждениях мне попалось - и я это за правило взяла, потому что результат невероятной вкусноты получается. Но то, что это не отсебятина - ручаюсь, вряд ли я сама до этого додумалась бы. А начинаю и в самом деле вечером, и вечером следующего дня пеку, и режу вечером уже следующего дня.

[lena535.livejournal.com]

Может так кислее будет :).

[nikomed7.livejournal.com]

Рискни, где наша не пропадала :)

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Лена, по виду правда очень симпатичный хлеб. Верхушка такая красивая, гладенькая...
Я пекла его всего один раз, давно и что-то он у меня не пошел, больше не возвращалась. Но как правило готовность опары смотрю не по времени, а по внешнему виду. Если опара жидкая очень легко упустить момент, когда она садится начинает и тогда я уже знаю, что хороший хлеб у меня не получится, поэтому ловлю момент...

[lena535.livejournal.com]

Здесь опара, хоть и жидкая, но за 12 часов даже не шелохнулась :), в смысле не осела, стояла, как штык.

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Интересно..., чтобы опара за 12 часов не поднялась? Стала смотреть по своим записям, я перепутала, его не пекла, надо будет попробовать.

[lena535.livejournal.com]

:)). Я криво написала :)). Поднялась очень даже хорошо и встала. Но не опадала, даже, если пальцем дотронуться.

[pratina.livejournal.com]

Чисто визуально прям красавец! Уж на характер незнам!))))

[lena535.livejournal.com]

Красавцы, они такие. Не угадаешь, что внутри ))

[lenkazhestyanka.livejournal.com]

С виду он красив и румян, и мякиш хороший на фото) Если сильнл липкий, то, скорее всего, твоей закваске не хватает кислотности, может, погуще ее кормить? А вообще, в нем такое количество муки заваривается, что я тоже боялась липкого мякиша, но получился нормально. Но у меня закваска густая..

[lena535.livejournal.com]

Лена, спасибо, что заглянула. Мякиш не сильно липкий, чуть-чуть. Мне больше не нравится, что он слишком плотный, плохо разрыхлен, поры очень мелкие. Похоже, я одну и ту же ошибку делаю, только не знаю, какую :), т.к. у всех моих ржаных заварных подовых такой плотный мякиш.
Закваска была 100%, специально перекормила. Надо еще гуще, 70-80%?

[lenkazhestyanka.livejournal.com]

Когда моя была 100%, ржаной хлеб был стабильно липковатый и плохо разрыхленный, даже самый простой, не заварноц, перевела на 65%, стало лучше. Вообще, я этот хлеб видела на картинке у нескольких человек и сама недавно пекла, он довольно мелкопористый.

[lena535.livejournal.com]

Возможно, что не густая закваска не накапливает достаточно кислотности.
А как ты определяешь, что закваска созрела, только по времени? На такой густой ведь трудно что-то заметить.

[lenkazhestyanka.livejournal.com]

По виду и по запаху, больше даже по запаху. К моменту кормежки она вся пористая (если пропустила кормежку, и такое бывает, то осевшая), запах фруктовый. Если у нее запах свеже-кислый - еще не созрела.