Школа хлебопеков на сайте Hlebinfo.ru
Apr. 4th, 2014 11:08 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
lena535В поисках информации, случайно попала на сайт Hlebinfo.ru . Заинтересовала, открытая там, Школа хлебопёков. Интересный раздел про дефекты хлеба. Можно задать вопрос и получить квалифицированный ответ. Есть рецепты хлеба.
Возможно, многие достаточно теоретически подкованы, но мне было интересно почитать даже то, что уже знаю на практике. Очень понятно написано, думаю, даже с количеством воды в тесто разберусь :)). Формулы меня всегда в стопор вводили :)).
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2014-04-04 08:39 pm (UTC)http://hlebinfo.ru/peklevannyiy-hleb.html
http://novalismi.blogspot.ca/2013_12_01_archive.html
В разделе о пасхальном куличе (т.е. дрожжевой кекс майский) - фото бисквитного кекса вроде штучного "Столичного", а именно "кекс "Чайный" на сметане с какао", с сайта херсонского кондитерского цеха.
В разделе про амарантовый хлеб - белый пшеничный хлеб из муки в.с. с Сайта Сергея Самойлова "Смачно" - без пылинки и крупинки амаранта. В разделе о розовых булочках - фото булочек Любы Фиоре с её сайта " С любовью о разном".
Но они перепечатывают рецептуры из старых источников, это да, лучше б санировали, что ли. Чтоб нечаянно не переврать и не копирайтить и это народное достояние. И наверное это полезно. Хотя называть Плотникова и Колесникова старыми мастерами смешно. Они были молодыми людьми, когда опубликовали книгу 350 сортов.
Извиняюсь за брюзжание. Я на диете! : ))))
no subject
Date: 2014-04-04 10:16 pm (UTC)Мне бы тоже на диету сесть, но воли не хватает и работа не способствует :). Хлеб только пробую, но часто :).
Люда, вывела закваску из микробов, пекла сегодня Столичный, вкусный, мягкий-мягкий, никогда такой не получался. Может повезет, продержится. А то как ни похвастаюсь, все потом ерундой оказывается :). Хотела про бакфермент написать, даже фото загрузила, а что писать-то? Что ничего не получилось? :). Не писатель я, я лучше испеку что-нибудь. Мои на рогалики подсели, тренируюсь крутить.
no subject
Date: 2014-04-05 12:38 am (UTC)no subject
Date: 2014-04-05 05:28 am (UTC)Люд, скажи, пожалуйста, откуда берут время, когда пишут: возьмите 15-25-45 г закваски (стартера), добавьте ... муки, ... воды и оставьте на 4-6-8-12 часов, на ночь. Это в рецептуре ГОСТовской пишут или это просто время, за которое должна созреть закваска? Т.е., каждый сам знает, как его закваска созревает, меньше стартера - дольше, больше стартера - меньше время. Я-то всегда следую рецепту. Но в ГОСТах на кислотность ориентируются, не на время, да? Но как ты без определения кислотности (раньше), знала на сколько оставить, подкормленную, к примеру, 1:8, закваску (ржаную). 1:1 зреет 4 часа, а 1:8 созреет за 6-8, не за 32 :). Не всегда есть возможность выдерживать время по рецепту, иногда хочется увеличить или уменьшить. Или это не правильно?
no subject
Date: 2014-04-05 02:05 pm (UTC)Описывай свой опыт, пожалуста. Будет ещё один лучик света в темном царстве :) Глоток свежего воздуха. Конечно, легче в беседе все описать, в комментариях :)
"самая самая без дрожжей и КМКЗ с дрожжами" - СУПЕР. Только пекари такое могут понять, ... Н-да... злая шутка судьбы.
По части твоей закваски, если есть пробиотики, капсулы, я бы поступала как с бакферментом - при каждом освежении закваски, или минимум раз в неделю, подсыпала бы вместе с мукой и водой чудодейственого порошка :) Я в свое время экспериментировала с этом способом, когда у меня закваска замерзла и вытеснение микрофлоры молочнокислых пробиотиков микрофлорой муки очень быстро происходит. Я подмешивала порошок с бактериями для производства сметаны, а потом и сыворотку, сцеженную со сметаны, т.е. уже активные бактерии.
http://mariana-aga.livejournal.com/133137.html
Так что надо настаивать, подмешивать в закваску порошочка из капсул или крушеных таблеток и т.д.
no subject
Date: 2014-04-05 02:25 pm (UTC)- время берут из опыта.
В ГОСТах например, пишут, что (если закваска по ГОСТу, спелая, с кислотностью 12 град), то покормить её 1:1 свежим тестом и выбраживать при 28-32С в течение 3-5ч до кислотности 9-12 град.
Это буквально означает, что
или 3ч при 32С
или 5ч при 28С,
чтоб достичь кислотности в 9-12град. Т.е. разница в температуре брожения в 4С означает разницу в длительности брожения почти в в раза. И опыт показал это бесчисленное число раз. Если закваска правильная, то она себя именно так поведет, в такие сроки после кормления достигнет такой-то кислотности.
А если закваска какая-то другая, не ГОСТовская, то приходится полагаться на замеры кислотности, чтоб изучить опытным путем как эта конкретная закваска себя ведет после кормления при разных Т. Как быстро достигает целевого значения кислотности. Иного способа нет.
Вариация в кислотности - 9 град или 12 град - больше зависит от муки, чем от закваски или времени-температуры брожения. Вся мука в России, мука любого сорта, очень сильно варьирует по зольности, ибо ГОСт требует лишь предельное значение "не больше чем" или не меньше чем", а не точное значение. Разная зольность = разная кислость и кислотность полуфабриката.
Скажем, мука 1 с имеет зольность не выше чем 0.75г золы на 100г муки. Мука 2с - золдьность не выше чем 1.25г золы на 100г сожженной муки. Это значит, что все, что в интервале зольности 0.75-1.25 - это мука 2с, и кислотность и скорость нарастания кислотности во время брожения разной муки 2с будет очень сильно разниться.
Та же фигня с обойной и обдирной мукой в ржаной выпечке. Обдирная - все, что имеет ольность 0.75-1.45. Это как мука 2с в пшеничной номенклатуре, но ещё хуже! А обойная 1.45-2.0. Кошмар и ужос.
- как ты без определения кислотности (раньше), знала на сколько оставить, подкормленную, к примеру, 1:8, закваску (ржаную).
- поа у меня не было сан-франциски у меня хлеб по ржаным рецептурам не получался. Т.е. на заквасксе спонтанного брожения - ну никак! Дело было ещё в том, что она не давала мне теста правильной липкости. На спонтанке ржаное тесто клейкое, трудно с рук смыть... а на сан-франциске не липнет, хорошо держит форму подовый хлеб, несмотря на мягкую консистенцию теста.
А когда она у меня появилась, сан-франциска, то теперь все точно в ГОСТ укладывается по времени и по качеству хлеба и всех параметров кислости... хотя сан-франциска - не ГОСТовская закваска, в ней ТОЛЬКо сан-франциска, а не 3-4 вида МКБ. И хотя мука варьирует по зольности.
no subject
Date: 2014-04-05 05:41 pm (UTC)Вот и у меня на спонтанке ржаное тесто не держит форму, даже плотное. Так люблю подовый хлеб, а выходят лепешки. Только Столичный и получается.
Все-таки разведу калифорнийскую, уже и не помню, пекла на ней ржаной или нет.
Я все твои советы запоминаю, ты просто кладезь информации! Но у меня еще в голове каша, никак не устаканится :), хожу где-то рядом, но не улавливаю. Большое количество информации иногда сбивает с толку.
no subject
Date: 2014-04-05 07:12 pm (UTC)Мне кажется, что твоя главная трудность в том, что ты начала с заквасочного хлеба, да ещё с ржаного И с пшеничного, и сразу со многих сортов хлеба и многих видов заквасок. Если б ты начала с дрожжевого пшеничного, то было бы легче. Один вид дрожжей, один вид муки и один сорт хлеба :)
Да и вообще самоучкам труднее, чем когда тебя протащили через школу. Вот мы и ходим по кругу, а ясности как не было, так и нет! :) У меня только-только, двадцать лет спустя, белый хлеб стал получаться не наобум, а с пониманием.
Т.е. двадцать лет тому назад я руками научилась месить тесто для хлеба - 30-40 мин колошматила его об стол!... эх, молодость, сил было - девать некуда, ха-ха-ха - и печь суперские багеты в старой электродуховке на съемной квартире. И сейчас я снова способна это сделать, но уже не нечаянно, а потому что умею с тестом обращаться и понимаю его.
Одно нас держит на крючке и не дает сорваться. ...Хлеб иногда получается! Осанна!
no subject
Date: 2014-04-05 08:18 pm (UTC)no subject
Date: 2014-04-05 08:49 pm (UTC):))))))))))))))))))))))
no subject
Date: 2014-04-05 09:23 pm (UTC)Тружусь простой медсестрой, но высшей категории :)).
no subject
Date: 2014-04-05 09:32 pm (UTC)Молодец! Вот почему у тебя - розы и хлеб получается.
no subject
Date: 2014-04-06 02:47 am (UTC)http://bread-and-bread.livejournal.com/22524.html
Причем блиц-криг этакий. Закваска выводится под выпечку хлеба. Вести её не надо, не надо неделями и месяцами сохранять. Достаточно приготовить сколько надо закваски для выпечки с нуля.
no subject
Date: 2014-04-06 07:46 am (UTC)no subject
Date: 2014-04-06 12:39 pm (UTC)В заквасках с одной бактерией, если она выведена естестенным путем (селекцией микробиоты из муки, серией кормлений, нее из пробирки), обычно живет сан-франциска - как в немецкой ржаной, так и в итальянской пшеничной (для паннетоне). Дрожжи - S. minor.
А в заквасках с неколькими бактериями обычно в больших колчиествах есть Л. плантарум и Л. бревис. Дрожжи - S. cerevisiae и S. minor. Это закваска Сарычева, закваска по ГОСту, закваска Калвеля, фламандский дезем, закваски для итальянского хлеба (не паннетоне).
Плюс ещё есть так называемые жидкие дрожжи или хмелевые дрожжи/закваски. Одна бактерия (Л. бревис), одна дрожжь ( S. cerevisiae)
Сан-франциска (бактерия) - абсолютная королева всех заквасок, в том смысле что она дает лучший хлеб и исключительно устойчива. В современные закваски по ГОСту её стали обяязательно включать, эту бактерию. Но она и раньше там была, под названием определенного штамма Л. бревис.
Закваски с богатой микрофлорой выводят часто, от раза в неделю, до раза в шесть месяцев. Где-то так. Именно в силу своей "многонациональности" они неустойчивы или менее устойчивы по составу.
проблема конечно в том, что сан-франциска содержит дикую дрожжь, а она поднимает тесто медленнее, чем хлебопекарная. А жидкие дрожжи, очень быстро поднимающие хлеб, с хлебопекарными штаммами дрожжей, - не содержат ни Л. сан-франциско, ни Л. плантарум, ибо эти бактерии с ними конфликтуют и выстро выживают их из теста закваски, за 1-2 кормления.
Быстрое восстановление - это проще, чем кажется. Это означает никогда не консервировать ни охлаждением ниже 8С ни сушкой, всегда иметь закваску, готовую к вмешиванию в тесто.
Это делают двумя способами. Либо жарят закваску, превращая её иссохший в порошок материал в подкислитель и потом тесто готовят на дрожжах (аналогично КМКЗ+дрожжи). Это закваски Беккера, которые продают в магазине 108специй. Там тесто пропионовокислыми бактериями сквашивают в течение нескольких суток и эту кислятину высушивают в порошок. Подмешивают в колчиестве 1-5% от веса муки в дрожжевом тесте.
http://www.spice108.ru/shop/364/desc/bocker-sauerteig-extract-roggen-sukhaja-rzhanaja-zakvaska-bjoker-300-g#jump
http://www.spice108.ru/shop/550/desc/bekker-germe-zakvaska-dlja-pshenichnogo-i-smeshannogo-khleba-250-g#jump
Либо в промежутках между кормлениями закваски держат при температуре 8-30С. Т.е. управляют временем созревания закваски : 4ч при 30С, 72ч при 8С.
no subject
Date: 2014-04-06 02:31 pm (UTC)Мне очень неловко, отнимаю у тебя время... Но есть несколько моментов, которые не ясны до конца.
Лучший момент для замеса, когда С-Ф на пике созревания. Но не совсем ясно про "пик" закваски. Это момент, когда закваска поднялась и стоит или, когда опала и на поверхности появилась пена? Даже, если кормлю для теста 4:4:8, закваска поднимается и опадает (слегка) раньше 4 часов, т.е. она уже не на пике? Просто встречала в записях такие разговоры именно про С-Ф. Ты же всегда говорила, что ориентироваться нужно на время. Но после последнего кормления через 8 часов, она точно не будет стоять в высшей точке. Что говорит о том, что закваска перезрела и тесто замешивать поздно, нужно еще раз освежать? Когда закваска пенится? Или это не относится к С-Ф, ведь ее можно брать сразу из холодильника. А если она согреется, то точно запенится. Ум за разум заходит:)).
И ты еще пишешь, что иногда нужно 1-2 освежения, чтобы закваска восстановилась. Но цикл освежений - это 3 последовательных с увеличением количества муки и воды. Получается, закваска не доберет муки и воды? Сколько корма ты даешь в эти 1-2 освежения? Или сразу кормить по 2 и 3 разу?
Дурацкие вопросы, понимаю...
no subject
Date: 2014-04-06 03:57 pm (UTC)Не зря же Сергей и Таня имено на ней пекут годами, без передышки :) Да и я тоже, время от времени ухожу в пробы других заквасок и выпечки с ними, но неизменно возвращаюсь к сан-франциске. Она очень, ну очень... :)
Ясно что она именно для ржаного нужна и могучего пшеничного, да для паннетоне. Она не дает сливочно-цветочного или сладко-молочного аромата (как Л. плантарум), не подходит для многих вещей, которыми увлекаются люди, пекущие сугубо некислый пшеничный хлеб. Она очень хлебно-солодовая.
Короче, пекарь без сан-франциски, как жираф без позвоночника :) Очень она нужна, без неё до звезд не дотянуться.
А все остальное - это уже развлечения с другими, полимикробными заквасками, с бесконечными миром ароматов и вкусов хлеба. Хотя, естественно, и сан-франциска - ТОЖЕ РАЗНАЯ бывает. Т.е. в зависимости от ш т а м м а МКБ сан-франциско, установившегося в закваске, - разный аромат. Это главным образом будет зависеть от муки, которой закваску СФ регулярно кормят.
Когда вырастишь Королеву, тогда и поговорим про подробности, ладно?
Сейчас главное - понять, что закваска - это не опара. Тесто закваски - это не тесто опары.
В тесте пшеничной опары блюдут клейковину, как зеницу ока. Опара - это часть хлеба, в ней больше 5% муки из рецепта. А тесто пшеничной з а к в а с к и может быть с клейковиной или совершенно без неё, т.е. ВООБЩЕ никакой клейковины в пшеничной закваске.
Закваска - это МИКРОБЫ. В какой среде они сидят, - в каком тесте или питательном бульоне или в пудре из чистых отрубей, - хоть и важно, но для хлебопечения особого значения не имеет, потому что "безопарное" заквасочное" хлебопечение всегда избегает вносить с закваской больше 3-5% всей муки.
Обычно заквасочное хлебопечение многостадийно : закваска (микробы) - (заквашенная заварка) - опара - тесто на опаре. В итоге в спелом тесте опять же получится, что удельный вес муки из "закваски" - с гулькин нос, всего 2-5%.
- не совсем ясно про "пик" закваски
- пик закваски (пик активности микробов и уравноешенность их численности и пропорций МБ к дрожжам - пик расцвета цивилизации, так сказать)- это когда её покормили 1:1 и через 8-12ч брожения при 21-24С она выглядит вот так
Tесто закваски имеет клейковинную упругость, пышную пузырчатость даже в жидком виде. Это отражает, правильные пропорции молочной и уксусной кислоты в тесте (т.е. активность МКБ) и спирта и СО2 в тесте (т.е. активность дрожжей). На вкус сладковато-кисловатая, без горчинки (горечь=заспиртованность, плохо)
Аромат совершенно НЕ СПИРТОВОЙ. Чисто хлебный, солодовый, квасной (т.е. пахнет сладким ржаным квасом, если это белая пшеничная сан-франциска)
Иногда она через 8ч ещё не готова и надо дать ей полные 12ч. Это видно по тесту закваски. Ты привыкнешь и будешь понимать её интимные характеристики. Внешне новичкам по фоткам трудно показать, но после того как приобретешь опыт, то разница видна колоссальная
no subject
Date: 2014-04-06 06:43 pm (UTC)no subject
Date: 2014-04-06 07:06 pm (UTC)- а мальтозную патоку или жидкий концентрат для кваса ты пробовала? Вот такой аромат.
С Богом! Попутного ветра тебе в паруса, Лена.
no subject
Date: 2014-04-18 09:49 pm (UTC)